Cottura pizza in teglia impasto colloso

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Iscritto il: 27 apr 2017, 9:00

Cottura pizza in teglia impasto colloso

da wg_andrea 27 apr 2017, 9:30
Ciao a tutti, spero che questo tema non sia già stato trattato, io ho provato a cercare senza successo.

Preparo spesso la pizza in teglia idratazione 80%, 2 gg in frigorifero di maturazione, impasto diretto ma ho provato anche con poolish. Ho provato diverse farine, da W300 in su. Impasto a mano o a macchina. Insomma un po' tutte le variabili le ho testate.

Tutti i vari passaggi li padroneggio bene ma il problema è la cottura... Faccio veramente molta fatica a produrre una mollica asciutta, mi viene sempre un po' collosa. Fuori croccante, sopra e sotto, senza problemi. Ma la mollica umida, che quando la schiacci sembra tornare cruda. L'unica volta che mi è venuta perfetta, croccante fuori e asciutta dentro, è nel forno della stufa a legna che abbiamo nell'appartamento in montagna. Quindi ho immaginato fosse a causa del forno, ma non ne sono convinto e comunque vorrei capire come risolvere il problema a prescindere dal forno.

Se la faccio bianca questo problema si riduce al minimo (su refrattaria o meno), ma se la condisco con pomodoro, anche cuocendola 25 minuti rimane sempre un po' umida e collosa internamente.

Volevo chiedere se è normale, se c'entra qualcosa di diverso dalla cottura, o se devo semplicemente ridurre la temperatura e aumentare i tempi di cottura ulteriormente.

Con le pizze meno idratate questo problema non si presenta quindi ho pensato che dipendesse dall'idratazione (tanta acqua metti... tanta ne devi togliere con la cottura).

Grazie mille.

Andrea
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Re: Cottura pizza in teglia impasto colloso

da goldrake74 01 mag 2017, 16:01
Ciao Andrea, 25 minuti per cucinarla? Secondo me hai la temperatura troppo bassa del forno...
Prova a ridurre il peso dell'impasto, secondo me hai uno spessore troppo grande, in più c'è il condimento sopra che fa da barriera...
Fammi sapere quanti grammi è il panetto e le dimensioni della teglia!
;)
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Re: Cottura pizza in teglia impasto colloso

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da Osvy 02 mag 2017, 12:36
Poi,magari,se i presenti anche,ci farebbe piacere,non si entra in casa d'altri senza nemmeno bussare.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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