Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da fornoalegna 16 dic 2015, 23:19
Mi fa piacere che i panificatori sono tanti e bravissimi, ma mi farebbe piacere anche vedere qualche pizzaiolo
frequentare la sezione di riferimento. Allora comincio io con questa teglia risultata buona e digeribile.

Vittorio

Fuori frigo dopo 48 ore

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la massa prima dello staglio

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Fornoalegna - Vittorio
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da Osvy 17 dic 2015, 9:22
Bellissima,anzi direi eccezzionale,ma dicci di più Vittò.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

da pietro 17 dic 2015, 22:13
Bellissime !!ma la lievitazione così va bene o è un po oltre ? Domando da ignorante e poi perché la carta forno sotto grazie e complimenti
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da fornoalegna 18 dic 2015, 14:58
Osvy ha scritto:Bellissima,anzi direi eccezzionale,ma dicci di più Vittò.


Grazie Osvy, generoso come sempre.

Le dosi:

- 1000 farina forte
- 800 acqua (fino a 900 se uso w 400)
- 7 lbf
- 20/25 Sale
- 25 OEV

Procedimento:

impastare usando acqua fredda e inserire gradualmente l'olio alla fine.
Io all'inizio uso la frusta e appena inizia l'incordatura monto il gancio.
Subito in frigo per 48 ore, ma potrebbero bastare di meno, in base alla incordatura e alla forza della farina.
Stagliare 15/20 minuti dopo aver tolto dal frigo.
Apretto finale 4 ore, ma potrebbero essere necessarie anche 5.

Vittò
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da fornoalegna 18 dic 2015, 15:03
pietro ha scritto:Bellissime !!ma la lievitazione così va bene o è un po oltre ? Domando da ignorante e poi perché la carta forno sotto grazie e complimenti



Ciao Pietro,

Per questo tipo di prodotto la lievitazione che ho ottenuto è ottimale, purchè ottenuta con una farina adeguata,
altrimenti cambiano anche le tempistiche.
La carta da forno va evitata, anzi sarebbe vietata però avevo le teglie rovinate e sono stato costretto a usarla
con il risultato che il bordo non è cotto bene.

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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

da pietro 18 dic 2015, 22:26
Ok grazie bellissime ancora complimenti
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da FrankSL 19 dic 2015, 16:43
Ottimissimo impasto Vitto' come sempre del resto!
Frank
Franco, detto Frank o altri indicibili nomignoli
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da fornoalegna 19 dic 2015, 17:17
Grazie Frank,

purtroppo la cottura non è stata all'altezza della situazione .

Quell'impasto meritava una fine migliore e più dignitosa.

Vittò
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da Enricomin 20 dic 2015, 23:16
Ciao Vittorio,
un paio di domande: tanto per regolarmi, l'apretto di 4/5 ore lo hai fatto a quale temperatura? Io ad esempio sono a 20°, e poi quali temperature suolo/cielo suggerisci per la cottura?
Ho l'impasto in frigo da ieri e lo estrarrò domani a pranzo, per la sera; è venuto bello, vellutato ed in frigo sta facendo la sua crescita. Spero di non pasticciare tra stesura, appretto e cottura!
Grazie in anticipo,

Enrico.
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Re: Prova di pizza in teglia allta idratazione e frigo

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da fornoalegna 20 dic 2015, 23:44
Enricomin ha scritto:Ciao Vittorio,
un paio di domande: tanto per regolarmi, l'apretto di 4/5 ore lo hai fatto a quale temperatura? Io ad esempio sono a 20°, e poi quali temperature suolo/cielo suggerisci per la cottura?
Ho l'impasto in frigo da ieri e lo estrarrò domani a pranzo, per la sera; è venuto bello, vellutato ed in frigo sta facendo la sua crescita. Spero di non pasticciare tra stesura, appretto e cottura!
Grazie in anticipo,

Enrico.


Ciao Enrico,
In questo periodo anche io ho 20°/21°C in casa comunque metto le teglie nei pressi del termosifone, coperti con canovaccio + foglio di plastica trasparente per evitare che asciughi troppo.
La durata del'apretto dipende in parte anche dal frigo, per esempio il mio raffredda molto e quindi bisogna prolungare la durata dell'apretto. Se in frigo hai 7°/8°C forse bastano anche tre ore.
Le ricette e gli orari vanno presi come indicazioni e parametri di riferimento, mai alla lettera per cui mi baso meno sull'orologio e di piu sulla vista e sul tatto.
Per la cottura io ho un forno elettrico casalingo standard e cuocio al massimo, metto i primi 20 minuti nel ripiano piu basso per consentire una buona cottura sotto, e dopo la farcitura sposto nel ripiano alto.
Tu che forno usi?
La stesura non deve spaventare se hai usato una farina di forza adatta al prodotto.
Facci saperei risultati, se credi, e documenta con foto.

Vittorio
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