Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da neaples79 16 dic 2012, 13:00
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1 litro h2O
10 gr LB
1400 farina minimo W 330 (Caputo rossa in su)
50 gr di farina integrale
40 gr di sale
20 gr EVO
20 gr olio d'arachide
Opzionale se lo avete a disposizione 150 gr di riporto (in questo caso diminuire del 20% il LB, cioè 8gr)
Impastatrice in 2° velocità x 20-25 minuti
Acqua e lievito, 3/4 farina, sale, restante farina a pioggia, infine olio.

Sul banco, un paio di pieghe e riporre in un contenitore ermetico idoneo all'aumento di volume leggermente unto e riporre in frigo x 48 ore.

Poi staglio da freddo con doppia piega a tre, riporre le pagnotte in contenitori chiusi leggermente unti e lasciare lievitare x 6-8 ore a TA.
X calcolare il peso della pagnotta in base alla teglia a disposizione moltiplicare i lati della teglia e dividere x 2 (esempio: teglia 60x40, 60x40=2400:2= pagnotta da 1200 grammi)

Passare poi alla stesura e farcitura alla "Boscolo", ossia stendere con la semola sul banco x poi trasferire in teglia appena unta nei bordi, farcire col solo pomodoro e cuocere x 8-10 minuti circa con tutta la potenza sul suolo, poi finire di farcire con mozzarella e tutto il resto ed altri 5-8 minuti in forno.
Buon appetito!!!
Neaples79, alias il Pulcinella.
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da dekracap 20 dic 2012, 16:13
Non è una pizza... è un attentato allo stomaco!!! :D
PS: nel senso che mette fame!
Forni: Olimpic Che Pizza!!! DD
Farina: Caputo Pizzeria - Caputo Viola - Molino Rossetto
Impastatrice: Clatronic KM3323
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da Osvy 20 dic 2012, 21:31
Grande Carmine,è molto simile alla mia bianca con impasto diretto,soltanto che quì è previsto l'uso del frigo,che di sicuro la farà maturare meglio.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da Andy 05 gen 2013, 15:19
Bellabellabellaaaa!
Sto ingrassando al solo vedere i vostri capolavori... :D
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da vespa72 10 gen 2013, 15:15
Ci provo questa sera speriamo bene :)

x Neaples: con il fornetto ferrari lascio accesa la sola resistenza inferiore?
a che temperatura deve arrivare la pietra refrattaria?
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da neaples79 10 gen 2013, 15:28
Ma cuoci la teglia nel ferrarino???
Cmq in generale tutta la potenza sotto e non sopra
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da vespa72 10 gen 2013, 15:43
vorrei provare a terra sulla pietra refrattaria del ferrarino
dici che non è fattibile?

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grazie :)
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da Esmyy 10 gen 2013, 16:53
Io ho provato una volta a cuocere l'impasto per la teglia senza teglia nel ferrarino.... Un disastro... Però io sono il gemello sfornetto :D tu quello fornetto :violin: .... Però l volta dopo ho provato con una teglia usa e getta ed è venuta buona buona....
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da vespa72 10 gen 2013, 18:00
io lo dico sempre è solo questione di polso(di fornetto) :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :shifty: :shifty: :shifty:
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Re: Pizza in teglia a lunga maturazione alla Neaples

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da wildYeast 10 gen 2013, 20:11
Bel prodotto neaples,complimenti!!

@vespa se ti puo essere d'aiuto,ho fatto alcune prove con dei panetti ricavati da un 90% h2o per teglia e poi cotti sulla refrattaria su gas+grill forno di casa...che dire...bisogna maneggiare molto velocemente il disco altrimenti attacca da tutte le parti,comunque ottimo risultato...la botta di calore che prende da sotto la fa gonfiare per benino!!

OT Vespa...ho un ferrarino mod.napoli con resistenze ad omega,vorrei spostare quella di sotto,sopra...il problema che di elettricita' sono una sega!! da dove comincio??
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