autolisi

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autolisi

da paolo19 23 nov 2014, 18:04
ciao ragazzi sono nuovo nel forum ma vi seguo da molto tempo!!
grazie per i mille consigli che condividete ogni giorno... sono utilissimi!!
premetto che sono un pizzaiolo da 6 anni ed ho ancora molto da imparare...
volevo chiedervi se fare un autolisi lunga tipo 6 ore per una pizza tonda comporta dei vantaggi al prodotto finale oppure no!
inoltre siccome ho sempre lavorato con forni a legna e a breve inizierò a lavorare in un locale con il forno elettrico, volevo sapere se dovrei modificare il seguente impasto :

1 kg farina W300 MOLINO PAOLO MARIANI
600g acqua
3g lievito secco
1g malto
25g sale
20g olio EVO

riposo 1 ora, faccio le palline e poi in frigo a 4gradi x 48 ore

grazie a tutti
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Re: autolisi

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da asimmetrico 23 nov 2014, 19:05
Dipende dal tipo di pizza che fai. Napoli, verace, romana,...
Il 60% di idro sembra bassa per le ultime tendenze ma noi parliamo a livello amatoriale. Per i professionisti ci sono altri parametri come ben sai come tempi di lavorabilita'.
Comunque. Osvy saprà senza dubbio darti una dritta

Al
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Re: autolisi

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da FrankSL 23 nov 2014, 19:13
D'accordissimo con Alberto, dipende prima di molto da che genere di pizza fai... in ogni caso l'applicazione dell'autolisi con i giusti tempi tende a darti un impasto più estensibile, io a livello professionale lo vedrei più come un correttivo a una farina magari troppo tenace che come una pratica da effettuare a priori, visto che comunque comporta una modifica dei tempi di lavoro.
Ti consiglierei di fare un esperimento e valutare, nel frattempo benvenutissimo tra noi!
Se hai voglia di partecipare attivamente con qualche foto dei tuoi lavori o quello che vuoi sei ancora più benvenuto! :D
Ciao,
Frank
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Re: autolisi

da paolo19 24 nov 2014, 3:32
ciao ragazzi grazie per le risposte!
queste sono 2 foto delle mie pizze.
il tipo di pizza che faccio nn e` sicuramente alla romana perché lascio sempre un po il bordo, faccio le palline di 230 - 240g e cuocio intorno ai 400 gradi in su , allo stesso tempo nn posso dire che sia la napoletana perché metto l`olio e uso il frigo per 48 ore!
Diciamo che e` una via di mezzo se così si può dire!!
mi intrigava provare con l`autolisi perche lessi un post in cui osvaldo diceva che facendo autosili lunghe si potevano avere degli ottimi risultati, inoltre una volta provai una pizza con questo metodo e dava un senso di scioglievolezza in bocca fantastico!
cmq anche con il poolish ho avuto ottimi

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ciao a tutti
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Re: autolisi

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da asimmetrico 24 nov 2014, 7:01
Belle, complimenti.
Mi spiegli perché usi l'olio? Per quanto ne so si usa per favorire la conservabilita' del prodotto, quindi con la pizza da banco. Per la tonda che si consuma subito non dovrebbe essere necessario. O c'e' un altro motivo?

Ciao

Al
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Re: autolisi

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da Osvy 24 nov 2014, 7:47
Ciao Paolo e benvenuto tra noi,bella pizza,non c'è che dire,certo,l'autolisi,ti aiuta molto,ma unicamente xchè usi una farina forte,infatti,tu stai usando un'impasto quasi da pizza in teglia o in pala,se aumentassi l'idro,al 75-80%, x tali pizze sarebbe xfetto,un pò meno x la verace,x la quale ti consiglierei di cambiare farina,con una 250W,portare l'dro al 65%,togliere malto ed olio se userai il forno a legna,e ripristinarli quando andrai ad usare l'elettrico,mentre il lievito,lo abbasserei ai 2 grammi,e x le ore,proverei con le 24,in quanto,credo ti faciliti anche il lavoro.
Prova così e poi dimmi.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: autolisi

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da FrankSL 24 nov 2014, 11:05
Pizze bellissime, complimenti!!
Frank
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Re: autolisi

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da Alermini 24 nov 2014, 13:24
Perfette, veramente bellissime
Forno: Forno a legna ALFA 4 pizze e Forno elettrico Olympic moddato
Farina: Mulino Padano
Impastatrice: Clatronic 3400
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Re: autolisi

da paolopf3 24 nov 2014, 14:29
Ciao,
io mi sto trovando benissimo con autolisi lunga ( 12h ) e farina medio-debole (W220)

Vengono morbidissime, estensibili, facilissime da stendere e puoi stare sul 54-55% di idratazione.

Garantito!
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Re: autolisi

da paolo19 24 nov 2014, 17:37
grazie a tutti per i complimenti... fanno sempre piacere!

X ASIMMETRICO: mettevo l`olio perche` facevo molte pizze take away.

X PAOLOPF3: provero` sicuramente grazie per il consiglio!

X OSVY: grazie per il benvenuto e soprattutto grazie per i tuoi consigli. Questa settimana inizierò in questo nuovo ristorante dove abbiamo il forno elettrico! dovrò fare sia pizze in pala che tonde.
per la pala di solito idratavo al 80-85% con metodo poolish e poi facevo una lievitazione in frigo di 24 ore, cuocendo in forno elettrico a 310 gradi cielo 200 platea!
per la tonda come pensi debba impostare? 380 gradi va bene??
inoltre mi chiedevo se fosse un buona idea fare un unico impasto (per facilitarmi il tutto) sia per la tonda che per la pala ad un 70% di idratazione!!
pensi si possa fare???

Grazie mille
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