Pizze semola / segale

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Pizze semola / segale

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da FrankSL 01 mar 2015, 16:44
Ciao a tutti,
Come preannunciato in un'altra discussione questa settimana ho provato un impasto con un mix di metà semola di grano duro e metà segale, devo dire che siamo rimasti molto soddisfatti, qui la ricetta:

500g semola di grano duro
500g segale
650g acqua
1g ldb secco
30g sale
20g olio

puntata circa 18h a ta, apretto circa 4 ore. L'impasto va steso molto delicatamente a mo' di frolla perchè la maglia glutinica è quasi inesistente.
Ottimo sapore, ottima crocantezza, meno 'estreme' come sapore di quelle solo segale.

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Ciao!
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Re: Pizze semola / segale

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da Fabio Mangiafuoco 02 mar 2015, 12:27
Mamma mia Frank! Semola e segale!
Solo tu puoi riuscire a fare delle belle pizze con delle farine così! :clap: :clap: :clap:
Non riesco nemmeno ad immaginare come tu abbia potuto gestire l'impasto!
Hai tutta la mia ammirazione!
Ma il sapore della segale come l'hai trovato nella pizza? Ci sta?
Lo sai che la segale mi stuzzica!!!

Con le tempistiche come ti sei regolato?
Un grammo di LBS è praticamente nulla e la segale non è famosa per le lunghe lievitazioni... anche la semola non è che sia tanto performante... io avrei puntato su una lievitazione veloce e invece...
Dacci qualche dato in più dai!!!

Ancora BRAVISSIMO!

Fabio
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Re: Pizze semola / segale

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da FrankSL 02 mar 2015, 12:49
Ciao Fabio e grazie mille, troppo gentile! ;)

Le tempistiche sono più o meno quelle che ho scritto mezz'ora in più, mezz'ora meno, quindi 18h di puntata e 4 di apretto. Il lievito è risultato un po' poco perchè faceva troppo freddo in casa (13-15 gradi), volendo si può alzare un pochino.
Ho scelto queste tempistiche sia per mancanza di tempo la mattina (un impasto la mattina per la sera poteva andare benissimo) sia perchè ormai conosco la segale che uso e so che le può reggere e a me piace che sia piuttosto fermentata, infatti anche le pizze solo segale che ho postato qualche tempo fa hanno delle tempistiche simili.
Diciamo che non avendo praticamente glutine c'è poco da distruggere! :D

Ho usato la semola perchè cercavo croccantezza e devo dire che si è sposata molto bene con la segale, previa una cottura abbastanza prolungata, quindi con temperatura più bassa (ho usato il ferrarino).

Il sapore a noi è piaciuto molto, come dicevo quelle solo segale sono più per amanti del genere mentre queste sono un ottimo compromesso per un impasto molto saporito, che non cade nel 'cartonato' e ricco di fibre che non fanno mai male.

Se ti servono altre informazioni sono qui, grazie ancora!
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Re: Pizze semola / segale

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da Fabio Mangiafuoco 02 mar 2015, 13:06
Grazie Frank... mi sono talmente tuffato nelle foto che nemmeno ho notato che le tempistiche erano scritte proprio li, subito sopra la prima foto!!! :doh: :oops: :oops:
Devo dire che la cosa mi stuzzica non poco.
Da provare!

Fabio
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Re: Pizze semola / segale

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da Enricomin 05 mar 2015, 20:28
Ciao Frank,
quando dici che la stesura va fatta con delicatezza, come fosse frolla, intendi con il mattarello?
Altrimenti, a mano, come hai fatto?
Grazie, Enrico

Ps: strabelle eh!! Ma tanto!
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Re: Pizze semola / segale

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da FrankSL 06 mar 2015, 1:44
Ciao Enrico, grazie! ;)
Dunque non è semplice da spiegare ma ci provo, in pratica la maglia glutinica in questo impasto è quasi inesistente per cui non è pensabile tirarlo come si fa con una pizza 'normale'. Io prendo il panetto, lo tuffo nello spolvero e gli dò una schiacciata leggera, poi lo porto sul banco e inizio a schiacciarlo con i palmi dal centro verso l'esterno, stando attento a dargli una forma circolare e senza lasciare cornicione. Ci vuole un po' di tempo e delicatezza ma alla fine si riesce a stendere senza problemi molto regolare, il fatto che non ha glutine in questo caso aiuta perchè non esiste elasticità.
Spero di essermi spiegato,
Ciao!
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Re: Pizze semola / segale

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da Enricomin 06 mar 2015, 9:11
Frank, ti sei spiegato benissimo!
Grazie per la dritta, farò l'impasto stasera e le pizze domani sera; non vedo l'ora di sperimentarle!
Posterò poi i risultati... :-)
Ciao!
Enrico.
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Re: Pizze semola / segale

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da FrankSL 06 mar 2015, 9:59
Ottimo! Attenzione quando stendi, ogni tanto solleva il disco dal ripiano per verificare che non si attacchi, altrimenti è la fine... :D
Frank
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Re: Pizze semola / segale

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da Enricomin 08 mar 2015, 21:41
Fatto!!
Ierisera pizzata alla segale. Seguendo i consigli di Frank tutto è andato per il meglio: ottima stesura con le mani, occhio a che non si attaccassero i dischi di pasta e cottura effettivamente un po' prolungata.
Ho scoperto alla fine che il risultato migliore lo ottenevo mettendo dentro al forno il disco scondito, cuocendolo alcuni minuti mentre lievitava che era un piacere e terminando con il condimento.
Le prime le ho messe in forno condite ed hanno fatto un po' fatica a salire; sicuramente anche la mancanza della pietra e la temperatura di soli 280 gradi non hanno agevolato.
Sotto alcune foto: panielli prima dell'appretto, pizza con un po' di speck e la pizza baby fatta in due tempi che è risultata essere la migliore del lotto.
Davvero particolari come pizze!
Grazie Frank per l'idea!!

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Re: Pizze semola / segale

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da FrankSL 09 mar 2015, 1:22
Ottimo lavoro Enrico, mi fa molto piacere che tu le abbia apprezzate!
Concordo con te, la temperatura era un po' bassa ma hai trovato un'ottima soluzione con la cottura in due fasi.
Io con il fornetto inforno con la pietra a 400 gradi e la potenza dimezzata, non avendo resistenza sotto la pietra ottengo una botta iniziale ma posso prolungare la cottura senza bruciare il fondo.
Ciao!
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