100% idratazione

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Re: 100% idratazione

da pietro 06 ago 2015, 16:34
a ok allora proverò col grano duro, io la semola la uso per stendere va bene?il discorso idratazione hai ragione devo partire piu basso eraun esperimento non riuscito :) avrei un'altra domanda da fare, ho visto un video su un impasto veloce x quando non si ha tempo di Osvy,piu o meno 3 ore tra impasto e cottura .non ho ben chiaro una cosa è ugualmente digeribile in cosi poco tempo un impasto anche se non ha lunghe ore di maturazione e lievitazione? è chiaro che bisogna aumentare il lievito e magari usare una farina debole .domanda solo per saperne di più
grazie
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Re: 100% idratazione

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da Osvy 07 ago 2015, 6:17
pietro ha scritto:Perché resta più croccante e alveolata penso io ed è probabile che mi sbaglio anche perché manipolare l impasto così è difficilissimo cosa mi consigli tu grazie


Ciao Pietro,di consigli ce ne sono sempre da parte mia,ed il primo che ti do,è che a MIO e xsonalissimo modo di vedere,ed a riguardo dell'idratazione sulla pizza,andare oltre ,l'80/85%,sia del tutto INUTILE,con poi 2 ordini di problemi,il primo nel fargliela assorbire,ed il secondo nel doverla poi ASCIUGARE nel forno,credimi chi va oltre,non solo si complica la vita e NON ottiene nulla di + in qualità,ma sprecherà dei bei soldi in legna od elettricità,x poi poterla togliere di nuovo.
Riguardo al prodotto in foto,mi sembra di buona fattura,e se volessi proprio trovare un difetto,lo vedrei nella mancanza di suolo,che a me sembra un pochino scarso,sbaglio?,diccelo tu,che l'hai mangiata.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: 100% idratazione

da pietro 07 ago 2015, 9:39
A ok quindi è inutile superare l 80% 85% ne terrò conto grazie, per il discorso di cottura in effetti era un pochino indietro avrei dovuto lasciarla qualche secondo in più.riusciresti a rispondermi, se ti va ,anche alla domanda di prima del tuo video su you tube sull' impasto veloce xke ho qualche confusione anche se holetto e riletto le vostre discussioni su maturazione e lievitazione.riesce un impasto ad essere maturo e digeribile in 3 ore ?non è che se aumento il lievito per velocizzare la lievitazione mi resta un po pesante e mi crea molta sete grazie se mi risponderai ho ancora un po di confusione :)
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Re: 100% idratazione

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da Osvy 07 ago 2015, 15:53
pietro ha scritto:A ok quindi è inutile superare l 80% 85% ne terrò conto grazie, per il discorso di cottura in effetti era un pochino indietro avrei dovuto lasciarla qualche secondo in più.riusciresti a rispondermi, se ti va ,anche alla domanda di prima del tuo video su you tube sull' impasto veloce xke ho qualche confusione anche se holetto e riletto le vostre discussioni su maturazione e lievitazione.riesce un impasto ad essere maturo e digeribile in 3 ore ?non è che se aumento il lievito per velocizzare la lievitazione mi resta un po pesante e mi crea molta sete grazie se mi risponderai ho ancora un po di confusione :)


Ti tolgo subitissimo la confusione,in questi casi,la differenza la fa la farina usata,infatti se noi impasteremo una farina DEBOLE tanto x intenderci,una 150-200 di W,la sua lievitomaturazione,sarà molto + rapida di una farina da 200-450 di W,che potrà arrivare,naturalmente con l'ausilio del frigo,fino a 96 ore ed oltre,mentre x le prime citate,le canoniche,3-4 ore,saranno + che sufficienti,ed in ogni caso,NON ti creeranno il problema.Te capì?.
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Re: 100% idratazione

da pietro 07 ago 2015, 15:56
Ok grazie mille gentilissimo avrei altre mille domande ma le farò piano piano hahaha!!
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