Panettone collassato

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Panettone collassato

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da FrankSL 24 nov 2014, 12:03
Ciao,
Ieri ho fatto la prima prova di panettone vegan, la ricetta è simile a quella che avevo già pubblicato. Ho un problema grosso che mi è già successo anche con panettoni non vegan, il collasso in cottura.
Al momento di infornare il panettone sembra perfetto, con la sua bella cupola a livello del pirottino, impasto in forza, si lascia fare i tagli senza scomporsi minimamente.
Una volta infornato a circa 190 gradi inizia a crescere, arriva ad un certo livello e dopo un po' collassa al centro su se stesso, abbassandosi e diventando così:

Immagine

Non riesco a capire se sia il forno, l'impasto (ma me lo ha fatto con impasti diversi quindi non credo), il lievito naturale che non spinge, boh...
Di solito tengo il panettone su una teglia e inforno teglia e panettone insieme, forse dovrei provare con la pietra che spinga dal basso?
Qualcuno ha qualche idea?
Grazie,
Frank
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Re: Panettone collassato

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da fornoalegna 02 dic 2014, 14:10
@ Frank,
vedo solo adesso il post e cerco di fare una ipotesi.
Secondo me dipende dal forno, nel senso che dovresti cominciare con una temperatura leggermente inferiore.
Il collasso è tipico di alcuni prodotti dolciari che risentono della temperatura non ottimale.
A me è successo con delle torte cotte nel Fal.
Potrebbe anche dipendere dalla taratura del termostato del tuo forno per cui la temperatura reale è diversa dalla nominale, anche se gli altri prodotti cuociono bene perché "tollerano" eventuali scostamenti.
In quanto tempo ha cotto quel panettone?

Vittò
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Re: Panettone collassato

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da FrankSL 02 dic 2014, 14:35
Grazie Vittò! Mi sa che siamo sulla strada giusta, non ho calcolato il tempo ma credo una quarantina di minuti, comunque il collasso è avvenuto dopo dieci minuti.
Altra ipotesi che mi è venuta in mente è che la margarina che ho messo in cima dopo aver fatto i tagli (ripeto molto delicatamente senza che si sia sgonfiato minimamente) abbia causato qualche problema sciogliendosi, però non saprei...
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Re: Panettone collassato

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da Blugreen65 02 dic 2014, 15:20
Io Frank per la mia scarsa esperienza però escludo la seconda ipotesi, infatti nei 3 panettoni che ho fatto di cui solo 2 discreti non ho avuto problemi di sorta e il burro che avevo utilizzato non ha causato danni. Da me non aveva funzionato l'incordatura e in un caso avevo ucciso il lievito surriscaldandolo (il primo in assoluto e insuccesso clamoroso) il secondo invece era risultato nano, il terzo invece era quello che mi era riuscito meglio, ora vediamo cosa mi scappa fuori quest'anno.
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Re: Panettone collassato

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da klingklang 02 dic 2014, 16:43
Dopo aver visto cosa combina il mio, di forno, consiglio VIVAMENTE l'acquisto di un termometro da forno. Costa meno di 10€ e ti fa evitare delle catastrofi... a volte, anche a seconda di dove posiziono teglie e leccarde varie, lo scostamento tra la temperatura impostata e quella reale è veramente improponibile (svariate decine di gradi, anche più di 100 in casi estremi :? )
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Re: Panettone collassato

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da fornoalegna 02 dic 2014, 16:44
Frank, il mio dubbio si rafforza dopo aver saputo che è stato cotto in 40 minuti, che mi sembrano pochi. Cottura veloce e cupola anche leggermente brunita (eufemismo per non dire bruciacchiata...eheheheheh).
Poi come dicevo prima dipende da forno a forno.
Domanda scema: hai mica messo la porta del forno in fessura?

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Re: Panettone collassato

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da Osvy 02 dic 2014, 17:38
Scusa Frank,ma leggo soltanto ora,quante ore di lievitazione ha questo panettone?,x lievitazione,intendo l'ultima nel pirottino,xchè ho la sensazione che si sia macerato dentro,problema che sorge quando il lievito,spinge poco e lui vien su troppo lentamente,quindi,alla fine sale,poi in cottura cede e collassa dentro,piuttosto,com'è dentro?,è forse rimasto crudo?,se così fosse è come dico io.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Panettone collassato

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da FrankSL 02 dic 2014, 17:45
Mi pare di ricordare 8-9 ore, non meno di 8 sicuramente, ho avuto qualche problema a incordarlo ma alla fine era bello sostenuto. Ho limitato un po' la temperatura in lievitazione perchè la margarina che ho usato scioglie a temperatura più bassa del burro, quindi i tempi si sono allungati.
L'interno era tipo torta, quasi nulla alveolo, forse il fondo sembrava leggermente crudo ma in generale mi pareva cotto, non ho pensato di fare foto.
Insomma una catastrofe! :D
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Re: Panettone collassato

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da Osvy 02 dic 2014, 17:57
allora,era soltanto troppo lievito,e non ha retto,in pratica si dirà che ha SFUMATO,cioè,non ha + tenuto la farina usata.
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Re: Panettone collassato

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da RomyVeg 02 dic 2014, 19:58
se posso aggiungere: l'anno scorso ha fatto panettoni vegan spettacolari quindi mi son detta: ottimo è fattibile!Evviva!
Questo invece aveva un gusto strano, e una consistenza strana. Quando lo ho bagnato di caffè è diventato strano, quasi spugno/gommoso.
Insomma, nun se poteva magnà!! :D :P
Visita il mio blog di Veg Cucina!!
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