Pizza di Pasqua viterbese.

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Pizza di Pasqua viterbese.

da Rpz 16 feb 2015, 18:33
Buonasera a tutti.
vorrei realizzare la Pizza di Pasqua viterbese (diversa dalle altre, altrettanto nobili, varianti) che è in assoluto il mio dolce preferito e che ormai è diventato una specie di miraggio per me perché senza volere fare torto ai numerosi forni che la producono in zona è veramente difficile trovarne di ottime.
Inoltre da fornaio e pasticcere apprendista, per me sarebbe una bella soddisfazione poterla realizzare a regola d'arte.
Le poche ricette confuse trovate in giro (qualcuna testata in passato) non mi hanno soddisfatto in quanto secondo me portano ad un risultato molto diverso dalle pizze (è un dolce che ha una consistenza abbastanza particolare, difficile da descrivere perché diverso da qualsiasi altro dolce più noto) che mangiavo da ragazzo e che ora soltanto raramente ritrovo in qualche esemplare di produzione odierna, non so se per via del fatto che la ricetta originale (ammesso che ve ne sia una) è andata persa oppure per uso di ingredienti di mediocre qualità.

Insomma se qualche anima buona avesse una ricetta in grado di mettermi sulla buona strada gliene sarei molto grato. Grazie.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

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da Osvy 17 feb 2015, 8:17
Dacci almeno qualche indicazione,visto che ci hai provato,dicci cosa ci dovrebbe andare,almeno in linea di massima,una foto?,chiedo troppo?,insomma senza una minima indicazione,non è facile,capire come dovrebbe essere,ora se il nostro amico Claudio leggerà,potrebbe metterci sulla buona strada.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

da Rpz 17 feb 2015, 11:44
Hai ragione. Mi rifaccio vivo al più presto con maggiori informazioni.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

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da Fabio Mangiafuoco 17 feb 2015, 12:04
Eh si, adesso sono curioso...
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

da Rpz 19 feb 2015, 18:05
Trascrivo quella che dovrebbe essere una ricetta tratta dal libro "Tuscia in tavola" di Italo Arieti:

La dose è rapportata alla grande quantità di pizze che si facevano un tempo.

4 kg. di farina, 24 uova, 1,6 kg. di zucchero, 200 ml. di liquori misti per dolci, 3 - 4 bustine di cannella, 300 gr. di strutto (oppure burro od olio), 2 bustine di vaniglia, scorza grattugiata di limoni e arance, 200 gr. di lievito di birra.

Si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla molto morbida che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12). A lievitazione avvenuta si incorporano a questa pasta lievitata tutti gli altri ingredienti (escluso i liquori), impastando continuamente fino ad arrivare, dopo alcune ore di faticosa lavorazione, alla formazione di una massa di pasta di consistenza simile alla pasta di pane. I liquori vanno aggiunti con molta cautela facendoli scorrere in piccola quantità lungo il recipiente e mettendoli a contatto con l’impasto sempre protetto da uno strato esterno di farina, per evitare la cosiddetta “cottura della pasta”. Si preparano quindi i vari tegami a bordo molto alto, ungendoli internamente, e vi si depone una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell’altezza del tegame. Si lascia quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente. Si bagna lo strato superiore con delle uova sbattute e si inforna.

Come detto, sinceramente, in passato non ho ottenuto buoni risultati adottando questa ricetta ma magari non sono stato all'altezza io.

Allego inoltre una foto di una pizza acquistata ieri presso uno dei forni che la realizza meno peggio degli altri. Rispetto al passato queste pizze ora sono anemiche sia nel colore che nel gusto. Inoltre, una volta le pizze fatte a regola d'arte avevano si una mollica compatta ma molto meno "sbriciolosa" che quelle in vendita attualmente (sembrava quasi una specie di spugna con alveoli piccoli se può rendere l'idea).

Se qualcuno pensa di avere bisogno di ulteriori informazioni per potermi aiutare sono a disposizione ovviamente. Grazie ancora a tutti.

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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

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da Fabio Mangiafuoco 20 feb 2015, 6:53
Beh... non resta che provare... certo 50g di lievito per chilo di farina mi sembra abbondante anche se è un'impasto ricco... ma al primo tentativo non cambio mai le ricette.
Appena riesco faccio un tentativo!

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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

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da Osvy 20 feb 2015, 10:22
Dopo aver letto tutto,un consiglio te lo darei,prova queste che se non sono uguali poco ci manca,magari potrai togliere uvetta e canditi,ed usare il liquore che vorrai,ma se le fai son sicuro che troverai ciò che cerchi.
Poi,una prova cosa ti costa?,son sicuro che NO le lascerai +. viewtopic.php?f=6&t=312 .
Facci sapere.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

da Rpz 21 feb 2015, 8:29
Grazie del suggerimento, non mancherò di provarla.

Magari seguo anche un po' il mio istinto (anche se sono un principiante) e cerco di adattare la tua ricetta (molto più precisa e meglio descritta rispetto a quella che ho postato io) alle mie esigenze.
Tra l'altro per il momento uno dei problemi che ho è quello di trovare dello strutto di buona qualità. Per la cannella invece ho risolto acquistando un prodotto veramente ottimo l'ultima volta che sono andato in montagna (Alto Adige).

Tempo permettendo ci rivediamo tra qualche giorno con i primi risultati.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

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da Osvy 21 feb 2015, 8:58
Se ho ben capito 6 vicino alle montagne,ed invece dello strutto usa un buon burro,sarà molto meglio te lo assicuro,particolare attenzione la dovrai rivolgere proprio alla cannella,che se fosse troppo forte,potrebbe poi risultare invasiva nel sapore,x il resto vai tranquillo che farai un'ottimo prodotto,è una ricetta vecchia di una mia zia,da me adattata x renderla + semplice e sicuramente non ti darà alcun problema,assicurandoti nel contempo una gran qualità.
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Re: Pizza di Pasqua viterbese.

da Rpz 21 feb 2015, 9:34
No, sono di Viterbo. La cannella l'ho trovata per caso, mentre ero in vacanza, nei negozi spar che ci sono lassù ed ha un sapore ed un profumo eccezionale. Farò tesoro dei tuoi consigli e cercherò di dosarla con parsimonia (anche perché è una spezia che a me piace moltissimo).

Per quanto riguarda il burro tieni presente però che anche la pizza che ho comprato qualche giorno fa (ma le altre in vendita qui non fanno eccezione a memoria) nell'elenco degli ingredienti parla esclusivamente di strutto. So che qualcuno a casa usa l'olio ma generalmente per questo dolce il burro si usa poco. Provare con il burro non nuoce comunque anche perché mi risulta più facile trovare del buon burro piuttosto che lo strutto.
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