Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da senzaetichetta 18 feb 2015, 11:37
Ciao a tutti vorrei provare a realizzare questo dolce che tanto ama la mia compagna, lei è di Civitavecchia e adora questa specialità. Io non ho idea dicome sia la ricetta, in rete ho trovato qualcosa con lievito di birra e non so se sia corretto o meno...
Copio e incollo da un blog piciecastagne sperando di non commettere una violazione alle regole del forum
LA PIZZA DI PASQUA DI CIVITAVECCHIA
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Tipo Ricetta: Lieviti
Autore: Serena Angelini
Ingredienti
ALLORA,vista la richiesta dello scrivente,scriverò quì di fiancoe dividendo anche x 3 gli ingredienti,ciò che farei io,x eliminare il lievito di birra,quindi tra le parentesi troverete poi la ricetta modificata da me.Chiaramente vado a naso,quindi il tutto sarà da provare,e forse da modificare ancora,quindi chiedo a tutti l'aiuto di chi vorrà provare con noi.
uova 10 +1 per spennellare la superficie delle pizze ( 4+1)
zucchero 1,8 kg (600)
anice 50 gr ( 16,5)
cannella 50 gr (16,5)
cacao amaro 50 gr (16,5)
pasta lievitata 1 kg (preparata con 650 g farina, 575 ml acqua, 20 g lievito di birra fresco)--- (500,grammi)
burro 400 gr (135)
strutto 400 gr (135)
lievito di birra 100 gr----(gr,250,di LNS),seguire le procedure di trasformazione da liquido a solido.
farina 3 kg (1)
vino 1\4 lt (85,gr.)
latte 1\4 lt (%,gr.)
ricotta 900 gr (300),io la metterei di pecora.
sambuca 2 bicchierini (3/4,di bicchierino)
limone 1 (QB)
sale (20,gr)
Naturalmente come procedimento userete lo stesso. Siete tutti invitati a fare una prova ed a trarre le vostre conclusioni,ed in base a quelle se ci fosse qualcosa che non va,opereremo amcora le modifiche necessarie,ma sono fermamente convinto che al 90%,il tutto vada bene così.Ciaooo.Osvy.
Istruzioni

Far macerare i semi di anice nel vino per un giorno intero.
La sera prima preparare la pasta lievitata.
La pasta deve essere molto lenta, tipo una pastella, per intenderci.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare la pasta per tutta la notte.
Appena la pastella formerà delle bolle sulla superficie, aggiungere le uova precedentemente battute.
Dopo un' oretta incorporare lo zucchero, il cacao, la cannella ed i semi di anice (vino compreso)
Fondere il burro e lo strutto ed unirli al composto.
Passata un' oretta, incorporare la ricotta, la sambuca, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di sale.
Lasciar riposare l' impasto fino a sera.
Unire alla pasta il lievito sciolto nel latte tiepido e la farina.
Impastare energicamente il composto, e suddividerlo negli appositi stampi.
Gli stampi ideali sono quelli che si usano per il panettone, e di carta sono sicuramente più pratici.
Riempire gli stampi a metà, coprire con un panno pesante e far lievitare le pizze tutta la notte.
Il mattino successivo, preriscaldare il forno a 150°-160°.
Spennellare le pizze con l' uovo battuto.
Quando il forno è caldo infornare le pizze e cuocerle per 45-60 minuti.

Cosa ne pensate?
Gaetano
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da Osvy 18 feb 2015, 11:59
La conosco benissimo ed hai fatto molto bene a postarla,è molto simile alla mia PIZZA DOLCE DI PASQUA,ma cmq,un pò diversa e piena di CARATTERE,ottima ricetta grazie x avercela portata,io,le facevo nel mio panificio circa 40 anni fà e da qualche parte avrò ancora la ricetta,ma questa mi sembra simile e valida,l'unica differenza che trovo e che ricordo è che usavo il LNS,e lievitavano 24 ore,ma questo si potrà sempre fare.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da senzaetichetta 18 feb 2015, 12:48
Osvy ha scritto:La conosco benissimo ed hai fatto molto bene a postarla,è molto simile alla mia PIZZA DOLCE DI PASQUA,ma cmq,un pò diversa e piena di CARATTERE,ottima ricetta grazie x avercela portata,io,le facevo nel mio panificio circa 40 anni fà e da qualche parte avrò ancora la ricetta,ma questa mi sembra simile e valida,l'unica differenza che trovo e che ricordo è che usavo il LNS,e lievitavano 24 ore,ma questo si potrà sempre fare.

Che dire...sei una fonte inesauribile di conoscenza nei lievitati e non solo. Io sogno di farla con il LNS...e speravo proprio che tu me lo confermassi. Ti faccio sorridere: se riesco a realizzare questo dolce ottengo due cose, la mia donna sarà felicissima ( e golosa come non mai :D :D ) e inizio la sfida con un mio carissimo amico. A Natale mi ha inviato le foto dei suoi panettoni e io devo prepararmi per tempo nel tentativo di batterlo a suon di dolci :D :D :dance: :dance: ;)
Così potrei iniziare a studiare come si comportano i lieviti e capire un po' di più di come fare.
Se non ti chiedo troppo, quando avrai tempo, potresti mettere una ricetta con il LNS del dolce in questione? se è un tuo "segreto" professionale lo capisco... ancora grazie per il tuo operato.
Gaetano
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da Osvy 20 feb 2015, 10:54
Allora x chi fosse interessato a provare,noterete che ho modificato,scrivendo le mie modifiche tra le parentesi,come si potrebbe sostituire il LBF,con LNS,io chiederei l'aiuto di qualcuno di buona volontà che volesse provare,(io sono inguaiato),in quanto son si, sicuro che così,possa andar bene,ma la certezza ce la darà la sola prova,e siccome è notorio che tre o quattro cervelli,son meglio di uno solo,qualora qualcuno sentisse la voglia di sperimentare,benvenga,le deduzioni poi le posteremmo come definitiva modifica alla ricetta.Ciaooo.

P.S.,noterete che la ricetta era scritta x 3 kg,di farina,ed io,l'hò anche divisa x 3,così da facilitare il compito a tutti.
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da senzaetichetta 20 feb 2015, 11:14
Osvy ha scritto:Allora x chi fosse interessato a provare,noterete che ho modificato,scrivendo le mie modifiche tra le parentesi,come si potrebbe sostituire il LBF,con LNS,io chiederei l'aiuto di qualcuno di buona volontà che volesse provare,(io sono inguaiato),in quanto son si, sicuro che così,possa andar bene,ma la certezza ce la darà la sola prova,e siccome è notorio che tre o quattro cervelli,son meglio di uno solo,qualora qualcuno sentisse la voglia di sperimentare,benvenga,le deduzioni poi le posteremmo come definitiva modifica alla ricetta.Ciaooo.

P.S.,noterete che la ricetta era scritta x 3 kg,di farina,ed io,l'hò anche divisa x 3,così da facilitare il compito a tutti.

Grazie Osvy, io appena posso ci provo ma non so cosa esce fuori. Non ho mai fatto lievitati di questo tipo e non ho mai usato il mio lievito madre per dolci...insomma tutto nuovo per me. La mia compagna è ghiotta di questa "pizza" e promette che mi aiuterà nella realizzazione, vediamo se in due ne facciamo una :D :D
Gaetano
P.S. dimenticavo: che farina mi consigli come forza?
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da Osvy 20 feb 2015, 11:19
Dimmi che farine usi solitamente,farò prima a dirti quale,oppure un'eventuale miscela,comunque dovrebbe avere un 300circa di w,oppure un 12,5-13 di proteine.
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da senzaetichetta 20 feb 2015, 11:29
Osvy ha scritto:Dimmi che farine usi solitamente,farò prima a dirti quale,oppure un'eventuale miscela,comunque dovrebbe avere un 300circa di w,oppure un 12,5-13 di proteine.

Allora posso trovare: Manitoba Spadoni, Manitoba Chiavazza, farina 0 Coop, farina 0 di mulino locale macinata a pietra...e forse altro ancora. Immaginavo ci volesse una Manitoba...Grazie Osvy
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da FrankSL 20 feb 2015, 11:49
Vedo che trovi quella della coop, ci sarebbe quella bio viviverde coop che mi pare abbia scritto 12,5 di proteine, costa qualcosa in più ma mi sono trovato bene le volte che l'ho usata.
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da senzaetichetta 20 feb 2015, 12:32
FrankSL ha scritto:Vedo che trovi quella della coop, ci sarebbe quella bio viviverde coop che mi pare abbia scritto 12,5 di proteine, costa qualcosa in più ma mi sono trovato bene le volte che l'ho usata.
Frank

Si usata spesso, anche se non amo il sapore...lo so sono un po' difficile :-) ma faccio ancora fatica a conciliare W con gusto/sapore. Trovo una farina 0 macinata a pietra presso un negozio di commercio equo e solidale ( Garabombo ) che ha un gusto favoloso ma poco farza, almeno è quello che percepisco io modestissimo panificatore :-)
Grazie
Gaetano
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Re: Pizza di Pasqua di Civitavecchia

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da FrankSL 20 feb 2015, 13:08
Beh il sapore della farina (che è relativo e soggettivo e su cui abbiamo fatto in passato molti discorsi) in una ricetta come questa direi che sia del tutto irrilevante, a meno che non si parli di tipo 1, integrali, ecc. che possono incidere anche se fino a un certo punto.
Piuttosto hai bisogno della farina con le caratteristiche tecniche giuste che ti indicava Osvy; io mi concentrerei su questo aspetto poi una volta centrato l'obbiettivo farei gli eventuali esperimenti cambiando farina o altro.
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