Mecoulin di Cogne

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Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 26 ago 2015, 10:15
Buongiorno a tutti. Oggi vorrei proporvi una ricetta di un pane tipico della Valle d'Aosta, che viene consumato tutto l'anno, ma che ricalca pienamente le orme del panettone e di tutti i grandi lievitati della nostra penisola. Un pane quindi tipico delle festività che un tempo (e in parte ancora adesso) veniva cotto nei forni a legna. La ricetta che vorrei proporvi è però rivisitata in chiave moderna, con la presenza di più grassi e la forma tipica del panettone, anche se tale non può essere chiamato per la diversità del processo di lavorazione. Qui ho utilizzato infatti una lievitazione mista, cioè lievito madre e birra insieme, che consente di velocizzare nettamente i tempi di lievitazione.
Ecco le foto e di seguito il procedimento.
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Ora vi elenco gli ingredienti con relativo procedimento. Provo a essere il più dettagliato possibile in modo tale che, se qualcuno volesse replicarla, possiede tutti i riferimenti possibili.
Ingredienti:
284g di farina forte ( farina panettone Molino quaglia)
125g di lievito madre
5g di lievito di birra
53g di uova intere
40g di tuorli
22g di acqua
83g di uova intere
33g di burro
57g di zucchero

Secondo impasto:
271g di farina forte
4g di sale
17g di mix di aromi
18g di miele
25g di tuorli
121g di zucchero
108g di uova intere
8g di rum
25g di arancia candita in pasta
42g di panna al 35% di materia grassa
150g di olio extravergine di oliva
Buccia di limone
80g di burro
150g di uvetta
Bacca di vaniglia

Il lievito madre l'ho utilizzato a 2 rinfreschi, procedendo in questo modo:
Bagno a 18 gradi in acqua zuccherata per 15 min. Rinfresco con pari però di farina e 44% di acqua. Riposo 3,30 ore. Secondo Rinfresco con il doppio della farina e 44% di acqua. Riposo 3,3o ore.
Primo impasto eseguito con l'aggiunta degli ingredienti nel seguente ordine: farina, lievito madre, lievito di birra, prima dose di uova, zucchero, seconda dose di uova,acqua, burro. Lievitazione di 2,30 ore fino a 4 volte il volume iniziale.
Secondo impasto nell'ordine: primo impasto, farina, mix ar,miele, tuorli, uova intere, zucchero, rum, arancia in pasta, panna, sale, olio, burro, uvetta. Durata impasto: 1h. Puntata di 40 min. Pirlatura. Riposo 10min. Nuova Pirlatura e messa negli stampi. Lievitazione di 3 h. Cottura a 180 gradi.
È tutto. Mi scuso se vi ho annoiato[emoji16]


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Re: Mecoulin di Cogne

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da bonny 26 ago 2015, 10:49
Annoiato???mi hai deliziato, sembra quasi la ricetta della fugassa veneta, deve essere buonissima e te bravissimo a farla. I procedimenti degli impasti in effetti sembrano quelli del panettone ma le lievitazioni sono più rapide forse grazie al ldb e al caldo di questi gg. Io però non ho più il lievito solido da quando ho quello di osvy l'altro l ho buttato . Potrei convertirlo in solido che dici? O provare direttamente con quello liquido. Giulio mi scuso ancora se non ti ho potuto portare la farina ma il giro era abbastanza distante da Pavia.ci organizzeremo in altro modo.
Sei un portento.

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 26 ago 2015, 13:05
Ciao Francesco! Sei sempre molto gentile, grazie per i complimenti. Per quanto riguarda la tua domanda, io proverei a convertire il liquido in solido. Fai una serie di rinfreschi abbassando sempre l'idratazione fino a portarti a un 45%. Mantienilo così per qualche giorno in modo tale che i lieviti si bilancino. Usare quello liquido mi sembra un po' azzardato, primo perché dovresti cambiare la bilanciatura della ricetta, secondo perché il liquido per i lievitati di pasticceria non è molto adatto.
Per la farina non preoccuparti, non c'è nessun problema. Però appena hai tempo dimmelo![emoji16] [emoji16] [emoji16] ahaha

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Re: Mecoulin di Cogne

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da senzaetichetta 26 ago 2015, 13:54
Giulio sei un cannone :-) bravissimo, riesci a fare di quei dolci che sono veramente notevoli.
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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 26 ago 2015, 14:49
senzaetichetta ha scritto:Giulio sei un cannone :-) bravissimo, riesci a fare di quei dolci che sono veramente notevoli.

Grazie Gaetano!!

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Re: Mecoulin di Cogne

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da bonny 28 ago 2015, 9:02
Ciao Giulio, allora il lievito solido è fatto adesso aspetto qualche gg e altri rinfreschi e poi non mi resta che provare. Una cosa della ricetta nel primo impasto ci sono 3 dosi di uova. È giusto? In altra cosa con quelle dosi quanti ne vengono? Grazie
Francesco

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 28 ago 2015, 9:50
Ciao Francesco, allora per le dosi di uova sono scritte in questo modo puramente per comodità. La prima dose va aggiunta subito insieme ai tuorli, quando vedi che è stata assorbita vai con la seconda dose e lo zucchero. Poi, io con questa quantità ho fatto uno da 1kg e uno da 500g. Puoi fare anche 2 da 750.

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Fabio Mangiafuoco 28 ago 2015, 11:52
Ma alla fine parlando di gusto... in cosa differisce dal panettone?
Non è poi così lontano... ci sono si delle differenze, ma se dovessi descriverle a chi non conosce queso splendore che ci diresti?
Cmq, come al solito, BRAVISSIMO!!!!

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 28 ago 2015, 13:03
Ciao Fabio e grazie per i complimenti. Allora, apparentemente hai ragione, può sembrare a tutti gli effetti un panettone. Ma in realtà in termini di sapore la differenza si sente. Innanzitutto abbiamo, come ho detto, un processo di lavorazione differente. Nel panettone ci sono più di 20 ore di lievitazione con solo lievito madre, qui ci sono a mala pena 6 ore, con la presenza del lievito di birra. Questo genera di conseguenza un gusto più delicato, molto più vicino al pandoro che al panettone. Non si sente inoltre il gusto leggermente acidulo tipico del panettone e del lievito madre. Non ci sono i canditi e questo toglie sicuramente gusto. Allo stesso tempo abbiamo altri aromi conferiti dal rum e dall' olio extravergine che , se è di buona qualità, si fa sentire eccome. Infine è meno marcato il profumo del burro rispetto al panettone. Insomma appartiene sempre alla stessa famiglia del panettone, ma ha caratteristiche diverse.
Spero di essere stato chiaro![emoji1]

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Fabio Mangiafuoco 28 ago 2015, 13:08
Chiarissimo, grazie!
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