Mecoulin di Cogne

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Re: Mecoulin di Cogne

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da bonny 29 ago 2015, 20:43
Scusa ma in campo di lievito madre solido dovresti fare un tutorial, perché ne sai da vendere. Comunque per ritornare a noi te dici di rimetterlo dopo un ora in frigo dal rinfresco solo fino a che non si stabilizza? Perché prima quando avevo il solido lo rinfrescavo e dopo che era maturo,( di solito 4h) lo utilizzavo nella ricetta e la parte che non usavo la rimettevo in frigo.grazie per la pazienza

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 29 ago 2015, 20:46
Nono allora, tu lo rinfreschi, ne prendi una parte, cioè quella che ti serve per fare la ricetta e lievitare fino a quando triplica. La restante parte la tieni come madre e quindi la metti in frigo per la conservazione.

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 29 ago 2015, 20:50
Poi, ora che mi viene in mente. Il tuo lievito è appiccicoso perché è acido e in particolare ha prodotto troppo acido lattico. Per correggerlo quando lo rinfreschi fai sempre il bagnetto come ti ho detto per 15 min, e lo impasti con un'idratazione massimo del 45%, meglio 40.

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da bonny 29 ago 2015, 20:59
Infatti il lievito liquido produce più acido lattico mentre il solido acetico giusto? Quindi il mio si deve ancora aggiustare.

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da bonny 29 ago 2015, 21:02
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Questo era quello che facevo prima e sbagliavo in pieno. Grazie ancora

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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 29 ago 2015, 21:58
Sisi quello liquido produce prevalentemente acido lattico per l'alta idratazione. Quello solido produce entrambi e bisogna cercare di tenerli bilanciati. L'impasto appiccicoso è indice di troppo acido lattico Come nel tuo caso. Poi, non so dove l'hai preso, ma quel procedimento è sbagliato

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Re: Mecoulin di Cogne

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da bonny 29 ago 2015, 22:02
Lo ripeto mi hai aperto gli occhi, anche con quello liquido sbagliavo e Osvaldo me ne ha data la conferma. Infatti non riuscivo a capire perché della troppa acidità pur facendo rinfreschi ravvicinati. Quindi rinfresco e via in frigo. Grazie mille ti aggiorno sugli sviluppi.

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da Giulio96 29 ago 2015, 22:08
Figurati! Per me è un piacere, poi se vuoi domani ti posso fornire ulteriori informazioni sulla gestione del lievito madre

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Re: Mecoulin di Cogne

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da bonny 30 ago 2015, 9:00
Grazie per la disponibilità Giulio, mi dispiace aver inquinato il tuo post con tutte le mie domande, forse avrei dovuto aprire un post apposito.
Francesco
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Re: Mecoulin di Cogne

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da Giulio96 30 ago 2015, 11:15
Ma figurati, ci mancherebbe. Per me te lo ridico, è un piacere. Chiedimi pure quello che vuoi quando vuoi[emoji1] [emoji1]

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