Mecoulin di Cogne

Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 418
Iscritto il: 29 lug 2014, 9:28
Località: Grosseto

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da bonny 30 ago 2015, 11:52
Allora ne approfitto, per quanto i rinfreschi prima utilizzavo la panettone del molino quaglia, ma il problema è che va ordinata on linee e i prezzi ( sia di farina che di trasporto) sono decisamente alti, troppo direi, quindi per una scelta anche a favore di meno glutine( si parla tanto di grani antichi quindi con W bassissimi) sono passato ad usare farine con un w più basso anche nella preparazioni di dolci lievitati. Il problema forse che il lievito madre non si sposa bene con farine deboli giusto? Ma scusa come facevano una volta che usavano il lievito madre e usavano farine povere di glutine? E invece che ne pensi di rinfrescare con farine tipo 1 macinate a pietra?
grazie ancora
Forno a legna Alfapizza quattropizze
Pirometro WINPOON -50 / +550
Impastatrice Clatronic KM 3400
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 12:16
Allora ti rispondo subito. Il lievito madre può essere rinfrescato con qualsiasi farina. La differenza sta nel tipo di risultato che si vuole ottenere e soprattutto nella tipologia di prodotto. Per preparare del pane o comunque dei lievitati semplici si possono utilizzare farine anche poco raffinate e leggermente deboli, perché non si richiede un lievito madre in perfette condizioni, come per i grandi lievitati. Utilizzare farine poco raffinate, tecnicamente con un alto tasso di estrazione, non fa altro che aumentare la difficoltà. Infatti, più la farina è meno raffinata, più si ha difficoltà a trovare il giusto grado del ph e la giusta maturazione. Inoltre i tempi di lievitazione di allungano, quindi il lievito può darsi che maturi anche oltre le 4 ore. Lo posso dire, perché all'inizio della mia "esperienza" utilizzavo per i rinfreschi una tipo 0. Vedevo che il lievito, sebbene lievitasse durante le 3 ore, non aveva quella esplosione che invece di vede nei lieviti dei grandi maestri. Allora ho provato ad usare la farina panettone del Molino quaglia e il risultato è migliorato molto. Quindi, ricapitolando, se tu vuoi utilizzare il lievito madre, oltre che per il pane, anche per farci il panettone, devi per forza rinfrescarlo con una 00 forte (almeno 350w). Se invece preferisci utilizzarlo prevalentemente per fare il pane, riscoprendo sapori antichi e genuini, puoi utlizzare farine meno raffinate e più deboli.

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 12:20
Una volta va precisato che non si producevano prodotti aventi le caratteristiche di quelli attuali. Il panettone era molto meno carico di grassi e zuccheri e quindi era possibile utilizzare anche farine più deboli. Attualmente i livelli si sono alzati e per forza di cose è necessario utilizzare farine molto forti e avere anche un lievito in PERFETTE condizioni. Alla faccia dei salutisti[emoji16] [emoji16] [emoji16]

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 418
Iscritto il: 29 lug 2014, 9:28
Località: Grosseto

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da bonny 30 ago 2015, 12:30
Sei sempre chiaro ed esauriente quindi credo che mi rindirizzero ' su una 00.forte. te la panettone la trovi nei supermercati? Qui da me nei supermercati si trova ben poco. Forse la manitoba Molino rossetto dovrei trovarla, invece Del mulino padano cosa hai provato?

Inviato dal mio HTC One mini utilizzando Tapatalk
Forno a legna Alfapizza quattropizze
Pirometro WINPOON -50 / +550
Impastatrice Clatronic KM 3400
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 12:47
Io ho la fortuna di avere vicino a casa mia un negozio che vende tutte le farine del Molino quaglia, a buon prezzo. Comunque non è indispensabile utilizzare quella farina, va benissimo una manitoba di buona qualità.

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 12:55
Del mulino padano non ho provato ancora niente per ora, però mi sembra ci sia la sebon o un nome simile che è forte

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 418
Iscritto il: 29 lug 2014, 9:28
Località: Grosseto

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da bonny 30 ago 2015, 13:30
Ritornando al lievito, ma se io ieri sera l ho rinfrescato e dopo un ora messo in frigo, oggi se lo tiro fuori per usarlo come mi dovrei comportare. Fare un rinfresco dopo averlo tenuto 1h a T.A. sarebbe la logica, ma ancora il nostro lievito non è maturo dopo la sosta in frigo quindi ?

Inviato dal mio HTC One mini utilizzando Tapatalk
Forno a legna Alfapizza quattropizze
Pirometro WINPOON -50 / +550
Impastatrice Clatronic KM 3400
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 14:14
Di quanto si è alzato rispetto a ieri?

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 418
Iscritto il: 29 lug 2014, 9:28
Località: Grosseto

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da bonny 30 ago 2015, 14:18
diciamo un bel po', si sarà duplicato, comunque stasera faccio prima un bagnetto come mi hai consigliato cosicchè sparisca l acidità. che faccio lo rinfresco con le solite dosi?
Forno a legna Alfapizza quattropizze
Pirometro WINPOON -50 / +550
Impastatrice Clatronic KM 3400
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Mecoulin di Cogne

Avatar utente
da Giulio96 30 ago 2015, 14:28
Allora fai come ti ho detto bagnetto in acqua a 18 con zucchero. Poi rinfresca con pari peso di farina e 40% di acqua. Mi raccomando prima di metterlo in acqua, pesa la quantità di lievito che ti serve. Finito il bagnetto lo ripesi e vedi di quanto è aumentato il peso. La differenza sará l'acqua che ha assorbito che va tolta al peso dell'acqua che devi inserire

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Vai a