Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da Giulio96 31 ago 2015, 13:06
Come richiestomi vi inserisco alcune ricette per realizzare dei mix aromatici da utilizzare nei lievitati.
Ricetta presa da "La pasta lievitata secondo l'etoile"
MIX AROMATICO BASE
100g di acqua
100g di zucchero
100g di sciroppo di glucosio ( o miele)
5g di sale
200g di arancia candita
30g scorza di arancia
30g di scorza di limone
Una bacca di vaniglia

Sciogliere tutti gli zuccheri nell'acqua, riscaldandola leggermente. Unire gli altri ingredienti, frullare il tutto fino a ottenere una pastella molto fine.

MIX PER PANETTONE
100g di acqua
100g di zucchero
5g di sale
100g di miele d'acacia
100g di sciroppo di glucosio
400 g di arancia candita
200g di cedro canditi
20g di scorza di limone
Vaniglia

Stesso procedimento del precedente.

PASTA AROMATICA ALL' ARANCIA O AL LIMONE
250g di succo di arancia o limone
200g di zucchero
Buccia grattuggiata di limone o arancia
35g di amido di riso
10g di limoncello o cointreau

Mescolare amido e zucchero, aggiungere succo e buccia, portare a bollore e continuare per un minuto. Raffreddare a 50 gradi, quindi aggiungere il liquore.

MIX CROISSANT
100g di acqua
100g di succo
5g di sale
100g di sciroppo di glucosio
300g di arancia candita
20g di scorza d'arancia
20g di scorza di limone
60g di polpa di limone senza semi
Vaniglia

MIX PANDORO
100g di acqua
100g di zucchero
5g di sale
100g di miele d'acacia
100g di sciroppo di glucosio
300g di arancia candita
100g di cedro canditi
10g di scorza di limone
400g di pasta di zabaione per gelati
Vaniglia

MIX PER COLOMBA
70g di acqua
30 g di acqua ai fiori d'arancio
100g di zucchero
5g di sale
100g di miele millefiori
100g di sciroppo di glucosio
600g di arancia candita
20g di scorza di limone
Vaniglia

Si possono aromatizzare gli impasti. 120-150g/ kg di impasto

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Ultima modifica di Giulio96 il 31 ago 2015, 22:40, modificato 2 volte in totale.
Avatar utente
Offline
L7
Messaggi: 9591
Iscritto il: 13 dic 2012, 13:49
Località: Roma Aurelia

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da Osvy 31 ago 2015, 16:25
Ottime ricette,ma tu le usi al posto dei canditi veri e propri,o li metti in aggiunta?
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 418
Iscritto il: 29 lug 2014, 9:28
Località: Grosseto

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da bonny 31 ago 2015, 16:35
Questo si che è interessante, si legge sempre mix ma non si capisce mai come sono fatti. Magari potremmo usarli per cornetti e brioche o altri dolce delle feste. Che ne dici di farlo un po' più e surgelarlo.Quindi dici che la dose è di 120/150 per kg di impasto? Nel mecoulin ne hai messo molto meno, l unica cosa è che se ne mettiamo di più aumenta l idratazione? Giulio sei una bomba

Inviato dal mio HTC One mini utilizzando Tapatalk
Forno a legna Alfapizza quattropizze
Pirometro WINPOON -50 / +550
Impastatrice Clatronic KM 3400
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da Giulio96 31 ago 2015, 17:01
Osvy ha scritto:Ottime ricette,ma tu le usi al posto dei canditi veri e propri,o li metti in aggiunta?

Nono li metto in aggiunta. Danno solamente il gusto al prodotto.

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da Giulio96 31 ago 2015, 17:06
bonny ha scritto:Questo si che è interessante, si legge sempre mix ma non si capisce mai come sono fatti. Magari potremmo usarli per cornetti e brioche o altri dolce delle feste. Che ne dici di farlo un po' più e surgelarlo.Quindi dici che la dose è di 120/150 per kg di impasto? Nel mecoulin ne hai messo molto meno, l unica cosa è che se ne mettiamo di più aumenta l idratazione? Giulio sei una bomba

Inviato dal mio HTC One mini utilizzando Tapatalk

Allora questi mix come dici possono essere usati in diverse tipologie di prodotto, dai panettoni ai croissant. In particolare l'ultimo che ho scritto è molto versatile. Sul congelamento non ho mai provato, ma credo si possa fare. Comunque questi mix si mantengono anche per 3 settimane in frigo. Nel mecoulin ne ho messo meno (ipotizzo io la ricetta non è mia) perché è presente anche la pasta d'arancio candita che non è un ingrediente in sospensione come i canditi, ma un vero e proprio zucchero che, oltre a dolcificare, mi va ad aromatizzare il prodotto. Se ne metti tanto è logico che ti scombussola l'impasto, ma questo avviene se ne usi mooooooolto di più.[emoji2] [emoji2] [emoji2]

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 458
Iscritto il: 28 ago 2014, 12:07
Località: Pavia

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da Giulio96 31 ago 2015, 17:13
Ho aggiunto per completezza anche i mix per PANDORO, CROISSANT e COLOMBA

Inviato dal mio LG G3 utilizzando Tapatalk
Avatar utente
Offline
L4
Messaggi: 579
Iscritto il: 03 feb 2015, 18:25

Re: Aromi naturali per lievitati

Avatar utente
da senzaetichetta 31 ago 2015, 18:52
Grazie Giulio per questo contributo che hai condiviso con noi.
Molto interessante.
Gaetano
senzaetichetta Gaetano
Impastatrice "cinesina"
Farine Coop manitoba - Coop tipo 0 - Grandi Mulini Italiani ( Coop ) tipo 0 Cuore - Rieper Segale - varie...
Forno elettrico Ariston
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

Vai a
cron