Prove generali di Pandoro

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Prove generali di Pandoro

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da Giulio96 10 set 2015, 11:06
Buongiorno a tutti. Preso dalla pazzia dei lievitati, sto cominciando a sperimentare un po' di ricette riguardanti i grandi lievitati, per non arrivare impreparato a Natale[emoji16]. Oggi ho provato il pandoro, con ricetta di Francesco Favorito, presa da "La pasta lievitata secondo l'etoile". Non è proprio la ricetta classica del Pandoro, diciamo una variante. Poi farò qualche considerazione.
PANDORO A TRE IMPASTI

Lievitino:
193 g di farina
64 g di patate lesse in purea
43 g di tuorli
86 g di acqua
2 g di sale
72 g di lievito naturale
12 g di lievito compresso

Impastare tutti gli ingredienti e fare lievitare fino al raddoppio del volume.

Primo impasto:
214 g di farina
107 g di zucchero
64 g di tuorli
107 g di uova intere
120 g di burro

Unire al lievitino la farina e fare incordare. Aggiungere poi i tuorli e le uova intere, lo zucchero e infine il burro. Fare lievitare fino al raddoppio.

Secondo impasto:
386 g di farina
4 g di sale
43 g di mix aromatico*
100 g di tuorli
11 g di latte in polvere
293 g di zucchero a velo
143 g di uova intere
14 g di burro di cacao micronizzato
290 g di burro

Preparare un'emulsione con il burro, lo zucchero a velo, il burro di cacao, il latte in polvere, il mix aromatico, i tuorli, le uova intere e il sale, fino ad ottenere una crema ben omogenea. Lasciare l'emulsione in frigo fino al momento dell'utilizzo. Iniziare poi l'impasto unendo alla pasta lievitata la farina e fare incordare. Aggiungere poi molto lentamente l'emulsione. L'operazione di impasto deve durare dai 30 ai 45 minuti.
Una volta completato l'impasto lasciarlo puntare nel forno spento con la luce accesa per 30 minuti. Eseguire poi le pezzature e dare una prima pirlatura. Lasciare riposare per 5-10 minuti. Effettuare una seconda pirlatura e mettere negli stampi con la parte liscia rivolta verso l'alto. Fare lievitare i pandori per 6-10 ore fino a quando raggiungono il bordo dello stampo. Infornare a 180 gradi per un'ora. Una volta cotti farlo raffreddare negli stampi per almeno un'ora, poi capovolgerli e completare il raffreddamento per altre 10 ore.

Immagine
Immagine

La differente colorazione è dovuta al materiale degli stampi che ho utlizzato. Uno è alluminio teflonato, l'altro alluminio puro. Con quello teflonato viene un colore più scuro che a me piace di più.
Considerazioni: non mi convince. Pasta troppo asciutta per essere un pandoro, ci voleva molto più burro. Sapore buono. Prossimo giro (fra un bel po' se no in famiglia mi ammazzano[emoji28] ) cambio ricetta.

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Re: Prove generali di Pandoro

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da Osvy 10 set 2015, 12:34
Siete parte di uno (a detta di molti)dei migliori siti x lievitati,ed andate sempre alla ricerca di ricette strane senza consultare ciò che avete sotto gli occhi.
La prox volta,prova questi,e forse ti troverai meglio: viewtopic.php?f=6&t=1753.
Oppure questi altri: viewtopic.php?f=6&t=114
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Prove generali di Pandoro

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da Giulio96 10 set 2015, 13:07
Hai perfettamente ragione osvy. La prossima volta provo sicuramente la tua, mi ispira parecchio. Avevo anche in mente di fare il tuo cafone e già che ci sono ne approfitto per chiederti una cosa. Il riporto va bene se è di 2-3 giorni o devo fargli un rinfreschino?

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Re: Prove generali di Pandoro

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da bonny 10 set 2015, 14:36
Il gusto che non ti convince puoi dirlo solo te, alla vista a me sembrano semplicemente fantastichi.
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Re: Prove generali di Pandoro

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da Giulio96 10 set 2015, 17:35
bonny ha scritto:Il gusto che non ti convince puoi dirlo solo te, alla vista a me sembrano semplicemente fantastichi.
Francesco

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Sisi belli sono belli, però io sono uno abbastanza critico e non mi hanno convinto molto, proverò quello di osvy.

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Re: Prove generali di Pandoro

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da Osvy 10 set 2015, 20:48
Giulio96 ha scritto:Hai perfettamente ragione osvy. La prossima volta provo sicuramente la tua, mi ispira parecchio. Avevo anche in mente di fare il tuo cafone e già che ci sono ne approfitto per chiederti una cosa. Il riporto va bene se è di 2-3 giorni o devo fargli un rinfreschino?

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Fino a 4-5 giorni,è xfetto,certo molto dipenderà dal lievito in esso contenuto,io mi riferisco a quello suggerito da me,nelle "PERLE DI OSVY".
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: Prove generali di Pandoro

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da Giulio96 10 set 2015, 21:49
Quello che ho in frigo deriva dall'impasto del pane che ho fatto l'altra volta utlizzando il riporto e 10g di lievito di birra su 1kg di farina

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Re: Prove generali di Pandoro

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da Osvy 11 set 2015, 7:28
Giulio96 ha scritto:Quello che ho in frigo deriva dall'impasto del pane che ho fatto l'altra volta utlizzando il riporto e 10g di lievito di birra su 1kg di farina

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CMQ,in linea generale,fino a 5 giorni,non dovresti aver problemi,poi certo dipende anche dalla quantità che ne userai.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: Prove generali di Pandoro

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da Giulio96 11 set 2015, 10:23
Perfetto! Ti ringrazio osvy

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