Sempre lui, il panettone

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Re: Sempre lui, il panettone

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da Giulio96 04 nov 2015, 9:54
vivalapizza ha scritto:Giulio, mi sono ripromesso di chiederti 2 cose sul tuo panettone, poi mi sono sempre scordato, adesso mi sono ricordato e vado, spero di non essere di disturbo: volevo chiederti a che temperature hai lavorato il tutto, e poi se la cottura in forno per i 60' x 180°C potrebbe essere fatta anche leggermente a scalare nell'ultima parte (avendo forno a legna faccio fatica a mantenere temperature così basse per molto tempo in maniera così costante a lungo termine, magari alla fine per evitare di bruciare lascio andare e cala un pò sennò rischio che risale proprio alla fine). Che dici potrebbe andare lo stesso o potrebbe essere meglio/peggio per la cottura?

Ciao! Non sei affatto di disturbo, a me fa molto piacere[emoji2] [emoji2]. Dunque per quanto riguarda le temperatura, in questo caso, è una delle cose più importanti per la realizzazione corretta del panettone. Prima di tutto il lievito deve concludere sempre (quando è stato impastato) alla temperatura di 26-28 gradi. Questa cosa è importantissima perché ne pregiudica la riuscita o meno del panettone. Stessa cosa vale per l'impasto vero e proprio il quale, anch'esso deve concludere a 27 gradi e mai andare oltre. Per fare ciò io inizio sampre con temperature molto basse: ingredienti freddi di frigo, ciotola fredda di frigo, gancio in congelatore. Velocità della macchina non superiore alla prima velocità. In questo modo l'impasto non si surriscalda e non ci sono problemi. Preferisco sempre impastare qualche minuto in più, piuttosto che metterlo in frigo continuamente con la paura che sia caldo. Anche la lievitazione deve avvenire a circa 28 gradi, ovviamente poi noi amatori ci arrangiamo con quello che abbiamo. Io generalmente utlizzo il forno spento con la luce accesa.
Ultima cosa la cottura. Io la faccio sempre a 180 gradi e non scendo mai perché il mio forno al di sotto non cuoce bene. Poi, io sinceramente ti sconsiglio di cuocere un panettone nel forno a legna. Non è che non si possa, ma andrebbe ad aggiungere ulteriore difficoltà ad un prodotto che è già di per sé difficile da realizzare in un ambiente casalingo. Penso soprattutto al fatto (è un mio ragionamento, io non ho un forno a legna e non lo conosco bene) che all'interno del forno a legna il calore non è mai omogeneo e soprattutto non costante. In questo modo si rischia che il panettone lieviti malamente o non cuocia uniformemente.
Spero di essere stato chiaro

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Re: Sempre lui, il panettone

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da Fabio Mangiafuoco 05 nov 2015, 6:51
Ciao Giulio,
innanzitutto complimentissimi anche per questo panettone! Sei un vero fenomeno! :clap: :clap: :clap:
A questo punto, visto che Igino Massari è l'idolo pasticcere di mia moglie e vorrebbe tanto che le riproponessi il suo panettone, ho un paio di domande da farti, forse banali, ma con il panettone ho imparato a mie spese che è bene essere il più precisi possibile e lasciare meno cose possibile nell'incertezza... :think: :think: :think:

Cosa intendi esattamente per "bagnetto in acqua zuccherata?" Come procedi?
Poi ancora: riferendoti al secondo impasto dici " il tutto in 45 minuti"... :? cosa? Mentre aggiungi gli ingredienti lasci andare la macchina al minimo per 45 minuti??? Non ho ben capito soprattutto questo punto.

Grazie e ancora complimenti.

Fabio
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Re: Sempre lui, il panettone

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da Giulio96 05 nov 2015, 7:13
Ciao Fabio grazie mille per i complimenti[emoji2] [emoji2]. Scusami non sono stato molto chiaro, te lo spiego subito. Allora, primo punto: il bagnetto. Questa è un'operazione molto importante per la preparazione del lievito. Consiste nel mettere il lievito in acqua alla temperatura di 20 gradi con 2g di zucchero per litro. Va lasciato così per 15 minuti. Il bagnetto consente di togliere l' acidità in eccesso del lievito e migliorare di conseguenza il gusto del panettone. Ovviamente mi riferisco ad un lievito solido.
Secondo punto: il tempo di 45 minuti era riferito al tempo di impasto totale (del secondo impasto), quindi partendo dall'aggiunta della dose di farina riportata nell'ingredienti del secondo impasto fino ad arrivare alla frutta. È un tempo molto relativo perché dipende da molti fattori, l'ideale è che l'impasto assorba bene tutti gli ingredienti e sia bello elastico. Può volerci anche più tempo.
Se hai bisogno chiedi pure

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Re: Sempre lui, il panettone

da vivalapizza 05 nov 2015, 8:09
Giulio96 ha scritto:Ciao! Non sei affatto di disturbo, a me fa molto piacere[emoji2] [emoji2]. Dunque per quanto riguarda le temperatura, in questo caso, è una delle cose più importanti per la realizzazione corretta del panettone. Prima di tutto il lievito deve concludere sempre (quando è stato impastato) alla temperatura di 26-28 gradi. Questa cosa è importantissima perché ne pregiudica la riuscita o meno del panettone. Stessa cosa vale per l'impasto vero e proprio il quale, anch'esso deve concludere a 27 gradi e mai andare oltre. Per fare ciò io inizio sampre con temperature molto basse: ingredienti freddi di frigo, ciotola fredda di frigo, gancio in congelatore. Velocità della macchina non superiore alla prima velocità. In questo modo l'impasto non si surriscalda e non ci sono problemi. Preferisco sempre impastare qualche minuto in più, piuttosto che metterlo in frigo continuamente con la paura che sia caldo. Anche la lievitazione deve avvenire a circa 28 gradi, ovviamente poi noi amatori ci arrangiamo con quello che abbiamo. Io generalmente utlizzo il forno spento con la luce accesa.
Ultima cosa la cottura. Io la faccio sempre a 180 gradi e non scendo mai perché il mio forno al di sotto non cuoce bene. Poi, io sinceramente ti sconsiglio di cuocere un panettone nel forno a legna. Non è che non si possa, ma andrebbe ad aggiungere ulteriore difficoltà ad un prodotto che è già di per sé difficile da realizzare in un ambiente casalingo. Penso soprattutto al fatto (è un mio ragionamento, io non ho un forno a legna e non lo conosco bene) che all'interno del forno a legna il calore non è mai omogeneo e soprattutto non costante. In questo modo si rischia che il panettone lieviti malamente o non cuocia uniformemente.
Spero di essere stato chiaro
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Grazie delle chiare e complete spiegazioni, si sente proprio che hai acquisito molta dimistichezza con questo prodotto :) mentre io sono ancora alle prime armi col panettone e mi sto predisponendo per realizzarlo :shifty: (qualche mese fa ho fatto delle pizze di pasqua questa è la mia sola esperienza coi superlievitati)
Le tue info mi saranno preziose, soprattutto sulla uscita dell'impasto, che a quanto ho capito pregiudica la riuscita di un pò tutti i lievitati, io per esempio quando impasto il pane non posso nemmeno mettere acqua tiepida perchè sennò mi spacca tutto prima che arriva la maturazione, quindi so bene quello che mi dici e vedendo i tuoi risultati non posso far altro che seguire alla lettera data la tua esperienza in merito.

Se guardi sulla mia presentazione vedrai che ho messo la foto della mia rudimentale camera di lievitazione, fatta con aggeggi presi in un negozio di terrari ovvero un termostato 22-32°C e una serpentina riscaldante da 50W, nella scatola della impastatrice comprata ad aprile :lol: magari potrebbe essere utile anche a te. Prossimamente mi prendo una di quelle scatolone di plastica per mettere i cambi di stagione dei vestiti e prendo anche uno di quei cosi che cuociono a vapore, il più semplice di tutti, come ho visto in un video di Osvy, e ce lo ficco dentro insieme alla serpentina. La serpentina da 50 è molto lunga quindi anche per "grandi" produzioni potrebbe andar bene e per il panettone manterrebbe che una favola la temperatura desiderata.

Col tempo ognuno impara a conoscere il suo forno, è ovvio che dietro tutti cuociono di più, e quelli con la legna a vista dipende da dove metti la legna fa un suo effetto. Però se mi dici che la preparazione è delicata lo cuocio in forno elettrico le prime volte, quando prendo la mano una prova la faccio anche nel forno a legna, ho in mente di metterci solo uvetta e qualche scaglia di cioccolato le prime volte per dare un giusto peso alle mie prove... senza pesare troppo sul portafogli :lol: (alla fin fine è pur sempre un impasto ricco... e mi piace mettermi alla prova)
Come viene viene faccio una foto sul mio primo panettone e la posto... vediamo se ci sarà da ridere o piangere :lol:
Impastatrice Pastamatic 1,5kg -Ciotola plastica impasto A Mano 3kg
Manitoba 410W -Farina "0" 220W -Tipo "1" 250-270W -Integrale 200-220W -Germe di grano -Cruschello-Semini vari
Elettrico max 250°C - A Legna Indiretto, pietra 35x70cm
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Re: Sempre lui, il panettone

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da Giulio96 05 nov 2015, 8:42
vivalapizza ha scritto:
Giulio96 ha scritto:Ciao! Non sei affatto di disturbo, a me fa molto piacere[emoji2] [emoji2]. Dunque per quanto riguarda le temperatura, in questo caso, è una delle cose più importanti per la realizzazione corretta del panettone. Prima di tutto il lievito deve concludere sempre (quando è stato impastato) alla temperatura di 26-28 gradi. Questa cosa è importantissima perché ne pregiudica la riuscita o meno del panettone. Stessa cosa vale per l'impasto vero e proprio il quale, anch'esso deve concludere a 27 gradi e mai andare oltre. Per fare ciò io inizio sampre con temperature molto basse: ingredienti freddi di frigo, ciotola fredda di frigo, gancio in congelatore. Velocità della macchina non superiore alla prima velocità. In questo modo l'impasto non si surriscalda e non ci sono problemi. Preferisco sempre impastare qualche minuto in più, piuttosto che metterlo in frigo continuamente con la paura che sia caldo. Anche la lievitazione deve avvenire a circa 28 gradi, ovviamente poi noi amatori ci arrangiamo con quello che abbiamo. Io generalmente utlizzo il forno spento con la luce accesa.
Ultima cosa la cottura. Io la faccio sempre a 180 gradi e non scendo mai perché il mio forno al di sotto non cuoce bene. Poi, io sinceramente ti sconsiglio di cuocere un panettone nel forno a legna. Non è che non si possa, ma andrebbe ad aggiungere ulteriore difficoltà ad un prodotto che è già di per sé difficile da realizzare in un ambiente casalingo. Penso soprattutto al fatto (è un mio ragionamento, io non ho un forno a legna e non lo conosco bene) che all'interno del forno a legna il calore non è mai omogeneo e soprattutto non costante. In questo modo si rischia che il panettone lieviti malamente o non cuocia uniformemente.
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Grazie delle chiare e complete spiegazioni, si sente proprio che hai acquisito molta dimistichezza con questo prodotto :) mentre io sono ancora alle prime armi col panettone e mi sto predisponendo per realizzarlo :shifty: (qualche mese fa ho fatto delle pizze di pasqua questa è la mia sola esperienza coi superlievitati)
Le tue info mi saranno preziose, soprattutto sulla uscita dell'impasto, che a quanto ho capito pregiudica la riuscita di un pò tutti i lievitati, io per esempio quando impasto il pane non posso nemmeno mettere acqua tiepida perchè sennò mi spacca tutto prima che arriva la maturazione, quindi so bene quello che mi dici e vedendo i tuoi risultati non posso far altro che seguire alla lettera data la tua esperienza in merito.

Se guardi sulla mia presentazione vedrai che ho messo la foto della mia rudimentale camera di lievitazione, fatta con aggeggi presi in un negozio di terrari ovvero un termostato 22-32°C e una serpentina riscaldante da 50W, nella scatola della impastatrice comprata ad aprile [emoji38] magari potrebbe essere utile anche a te. Prossimamente mi prendo una di quelle scatolone di plastica per mettere i cambi di stagione dei vestiti e prendo anche uno di quei cosi che cuociono a vapore, il più semplice di tutti, come ho visto in un video di Osvy, e ce lo ficco dentro insieme alla serpentina. La serpentina da 50 è molto lunga quindi anche per "grandi" produzioni potrebbe andar bene e per il panettone manterrebbe che una favola la temperatura desiderata.

Col tempo ognuno impara a conoscere il suo forno, è ovvio che dietro tutti cuociono di più, e quelli con la legna a vista dipende da dove metti la legna fa un suo effetto. Però se mi dici che la preparazione è delicata lo cuocio in forno elettrico le prime volte, quando prendo la mano una prova la faccio anche nel forno a legna, ho in mente di metterci solo uvetta e qualche scaglia di cioccolato le prime volte per dare un giusto peso alle mie prove... senza pesare troppo sul portafogli [emoji38] (alla fin fine è pur sempre un impasto ricco... e mi piace mettermi alla prova)
Come viene viene faccio una foto sul mio primo panettone e la posto... vediamo se ci sarà da ridere o piangere [emoji38]

Bene, aspetto con molto piacere il tuo primo panettone. Ricorda che la cosa più importante è che il tuo lievito sia in perfetta forma. Se lo tieni in frigo rinfrescandolo ogni tanto ti consiglio di tenerlo a temperatura ambiente per almeno 5 giorni rinfrescandolo ogni giorno. In questo modo acquisterà più forza e si equilibrerá la carica batterica. Se vedi che il lievito non raddoppia in 3 ore lascia perdere, perché altrimenti sprechi solamente soldi e tempo. Se hai qualche problema con il lievito io sono disponibile tranquillamente, così come lo saranno osvy e gli altri

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