Pan del Giulio

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Pan del Giulio

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da Giulio96 10 dic 2015, 21:37
Ciao a tutti. Rieccomi con un altro lievitato, tanto per cambiare un po'[emoji23]. Questa volta però non ho voluto seguire nessuna ricetta e così ho provato ad inventarmene una io, prendendo spunto da quello che ho imparato realizzando ricette altrui. Il nome lascia un po' desiderare..comunque ecco la ricetta.

Primo impasto:
600g di farina
150g di lievito madre
300g di acqua
200g di zucchero
210g di burro

Secondo impasto
80g di farina
20g di panna
150g di tuorli
180g di burro
55g di miele d'acacia
160g di zucchero
7g di sale
Bacca di vaniglia
8g di malto
230g di uvetta
150g di nocciole

Preparazione lievito:
Bagnetto un acqua zuccherata per 15min. Poi 3 rinfreschi nel seguente modo:
100% lievito, 150% farina, 45% acqua
100% lievito, 110%farina, 45% acqua
100% lievito, 100% farina, 45% acqua.
3,30h di lievitazione ogni volta.

Primo impasto:
Ho messo insieme farina, zucchero e lievito e ho fatto incordare per 15 min. Poi ho aggiunto il burro per un totale di 20 min di impasto.
Lievitazione di 13h fino a 3 volte il volume iniziale.

Secondo impasto:
Ho aggiunto la farina e il malto e ho fatto incordare per 10 min. Poi miele, zucchero, tuorli, panna, sale, burro, frutta. Totale: 50 min

Puntatura di 1h a temperatura ambiente.
Pirlatura e messa nel pirottino.
Lievitazione di 8 ore.
Cottura a 180 gradi per 60 min.
Raffreddamento a testa in giù per 12 ore.

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PS: sapore buonissimo, fortunatamente ho azzeccato la dose di zucchero. Molto morbido e ben "burroso". Unico appunto personale: più nocciole, prossima volta aumento.
PPS: scusate ma non ho foto della alveolatura perché uno l'ho regalato e l'altro lo hanno divorato gli amici.


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Re: Pan del Giulio

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da Osvy 10 dic 2015, 22:36
Beh sembra un ottimo prodotto,anzi lo è sicuramente,poi certamente meglio di te che lo hai assaggiato,non lo sà nessuno.
La prox volta che lo farai fai foto dell'interno,ci aiuteranno a capire meglio,visto che non lo possiamo assaggiare.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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da Giulio96 10 dic 2015, 22:49
Osvy ha scritto:Beh sembra un ottimo prodotto,anzi lo è sicuramente,poi certamente meglio di te che lo hai assaggiato,non lo sà nessuno.
La prox volta che lo farai fai foto dell'interno,ci aiuteranno a capire meglio,visto che non lo possiamo assaggiare.

Grazie mille osvy. Guarda sono riuscito a recuperare l'ultima fetta avanzata, un po' maciullata
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da Osvy 11 dic 2015, 8:39
Certo non è x nulla male,lo trovo molto equilibrato,le uniche modifiche che farei,sono 2,la prima è che sostituirei l'acqua con del buon latte,e laseconda,aggiungerei un pò di frutta alla fine,quella che + ti piace,ma sicuramente quasi la doppierei,infatti dalla fetta,mi sembra veramente povero della stessa.
Per il resto mi piace non c'è dubbio.
Ma spiegami un'altra cosa,cioè,il xchè di quel bagnetto particolare al lievito,in acqua zuccherata, suppongo x cibarlo meglio?.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: Pan del Giulio

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da Giulio96 11 dic 2015, 10:13
Ti ringrazio molto osvy. Provvedo subito a modificarla, poi la rifarò. Per la frutta hai assolutamente ragione, infatti non era molta e si sentiva poco. Grazie dei consigli, sono preziosi per me.

Dunque per il bagnetto è un'operazione abbastanza importante per avere un buon lievito. Sostanzialmente mettendolo a bagno andiamo a eliminare l' acidità in eccesso che è stata prodotta durante il riposo notturno. Questo proprio perché l'acqua per caratteristiche chimiche, ha la capacità di disgregare l'acido. Aggiungendo lo zucchero come dici anche te do del nutrimento ai lieviti, consentendogli di proliferare al meglio. Con lo zucchero poi si ha un lievito molto dolce, che è quello che serve per produrre un lievitato di questo tipo, dal momento che un sapore troppo acido non è gradito.
Spero di essere stato chiaro.

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Re: Pan del Giulio

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da Osvy 11 dic 2015, 22:10
Giulio96 ha scritto:Ti ringrazio molto osvy. Provvedo subito a modificarla, poi la rifarò. Per la frutta hai assolutamente ragione, infatti non era molta e si sentiva poco. Grazie dei consigli, sono preziosi per me.

Dunque per il bagnetto è un'operazione abbastanza importante per avere un buon lievito. Sostanzialmente mettendolo a bagno andiamo a eliminare l' acidità in eccesso che è stata prodotta durante il riposo notturno. Questo proprio perché l'acqua per caratteristiche chimiche, ha la capacità di disgregare l'acido. Aggiungendo lo zucchero come dici anche te do del nutrimento ai lieviti, consentendogli di proliferare al meglio. Con lo zucchero poi si ha un lievito molto dolce, che è quello che serve per produrre un lievitato di questo tipo, dal momento che un sapore troppo acido non è gradito.
Spero di essere stato chiaro.

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E' esattamente ciò che pensavo,quindi benissimo anche x questa operazione,anche,se io,x i miei lieviti non ne ho mai ravvisato il bisogno della stessa,in quanto il LNS me lo produco soltanto al bisogno,quindi non avrà mai un'acidità marcata.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Pan del Giulio

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da Giulio96 12 dic 2015, 15:23
Grazie ancora osvy. Si, diciamo che questa è un'operazione che viene svolta per un lievito mantenuto costantemente solido.

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