LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

Ricette di pane a cura di Osvy
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Osvy 04 gen 2015, 9:43
Alessandro Perrelli ha scritto:Agganciandomi a questo tuo post, e alla ricetta con la biga che ho eseguito alla lettera con la differenza che ho usato la farina per soffiati e ciabatte Padano con w440, ho effettuato una variante sulla cilindratura.
Dopo aver cilindrato col mattarello, la pasta l'ho divisa in tre strisce e le ho cilindrate cosi:
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Poi ho riunito le strisce cilindrate e allungate effettuando la "tornitura" che ho messo a riposare per 30 min.
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Poi lo staglio da 110 gr. ( e un panetto da 70gr perchè non avevo sufficiente impasto)
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Dopo il riposo dei panetti ho fatto lo stampo
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Dopo un'ora ho rigirato le rosette stampate
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Le ho infornate a 270 gradi x 20 min circa (ovviamente vaporizzando)
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Più di così non riesco a fare!!


Domanda,vedo delle strisce,piuttosto spesse,la mia non me le xmette,mi puoi dire se sono nel giusto nel giudicarle da 5-6 mm?,insomma che spessore massimo ti xmette questa macchina,e che marca è?.grazie.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Alessandro Perrelli 04 gen 2015, 12:44
Ciao Osvy,
la foto è ingannevole la distanza massima tra i rulli della kenwood è appena 3,5mm.

Prima o poi una sfogliatrice da tavolo me la compro... Ne cerco una usata e ci sono dei modelli da tavolo nn molto grandi che poi si ripiegano in una valigia.
Il mio amico panificatore me la sta cercando usata tramite suoi amici che conoscono situazioni di forni in fallimento dove svendono le cose.

La prossima settimana lo richiamo per sapere se ha notizie.

Nuova costa sui 1.000 euro, cifra sproporzionata per un uso casalingo, ma se la rimedio sulle 350 ce posso sta!
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Osvy 05 gen 2015, 8:39
Alessandro Perrelli ha scritto:Ciao Osvy,
la foto è ingannevole la distanza massima tra i rulli della kenwood è appena 3,5mm.

Prima o poi una sfogliatrice da tavolo me la compro... Ne cerco una usata e ci sono dei modelli da tavolo nn molto grandi che poi si ripiegano in una valigia.
Il mio amico panificatore me la sta cercando usata tramite suoi amici che conoscono situazioni di forni in fallimento dove svendono le cose.

La prossima settimana lo richiamo per sapere se ha notizie.

Nuova costa sui 1.000 euro, cifra sproporzionata per un uso casalingo, ma se la rimedio sulle 350 ce posso sta!


Non credo proprio che la troverai,un professionista,non saprebbe cosa farsene di quelle macchinette,quindi la vedo durissima.
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Alessandro Perrelli 06 gen 2015, 18:44
Comunque, fino adesso ho fatto decine e decine di sfornate di rosette con tutte le varianti possibili e immaginabili.
Addirittura in contemporanea su due forni... L'ariston da 90 con pietra refrattaria e il Fimar.
Le rosette belle, gonfie, lucide,... Buone da morì... Ma nonostante tutto non sono vuote dentro.

Che vi devo dire... Io nn ci riesco a farle vuote dentro hahahahahahahahahahaha

Ma neanche un po... Mollica uniforme para para... Senza manco mezza alveolatura... Soffice, profumata e costante.

La cosa ingannevole è che si gonfiano tantissimo... Prima di tagliarle sembrano vuotissime visto il gonfiore.... Le taglio e in tutte le rosette c'è tutta la mollica costante che nn intende interrompersi tra cielo e terra della rosetta.

Ho provato farine 00 con W da 350 fino a 420, ma il risultato nn cambia.
Idratazione biga 44%, Idratazione finale rosetta 52%, lievito di birra complessivo
1% (e solo sulla biga), ed il mio amico fedelissimo "Malto" che nn manca mai.

Vabbè!!!
Ultima modifica di Alessandro Perrelli il 06 gen 2015, 19:17, modificato 1 volta in totale.
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Fabio Mangiafuoco 06 gen 2015, 19:06
Periodo impossibile, non riesco a trovare il tempo x niente, sono di nuovo in partenza, ma queste rimangono assolutamente in cima alla lista delle cose da provare!!!
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Alessandro Perrelli 06 gen 2015, 23:34
La cosa comica è che il 13 settembre, al mio terzo tentativo con le rosette, riuscivo a farle vuote così, anche se come forma mi vengono meglio adesso.
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Mo vatte a ricordá la variante che usavo.

L'unica cosa che ricordo è che usavo la Padano W 440 per soffiati e che prima di infornarle gli polverizzavo sopra la farina... Cosa che nn faccio piu perchè ritengo che peggiori la situazione.
Alessandro

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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da asimmetrico 07 gen 2015, 7:21
Che spettacolo sei un perfezionista. Già così sono meglio della maggior parte delle rosette che vedo in commercio.

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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da asimmetrico 22 gen 2015, 19:30
Siccome sono a casa da 5 giorni per influenza e oggi finalmente è passata la febbre, ho deciso di provarci.
Ho usato una manitoba W440 che mi sa è troppo forte comunque è andata come è andata.
Ho preparato la Biga
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Dopo 18 ore stava così
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Non troppo male. Ho fatto il secondo impasto e ho cilindrato col mattarello
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Ho fatto la pagnotta, spezzato e stampato col tagliamela. Spennellato d'olio e questo è come apparivano prima di infornare
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Le ho cotte nel FEL a 250° spruzzando acqua sul fondo per produrre vapore. In neanche 20 min (forse anche 15) erano cotte. Poi ho scoperto che nonostante la doratura la crosta era comunque sottile quindi un paio di minuti in più non avrebbe guastato.
Il risultato è questo.
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E questo è dentro
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Non mi lamento troppo anche se non sono belle come le vostre. La cosa che mi ha deluso è che sono piene di mollica. Non si sono svuotate. Forse dovevo soffiarle con la cannuccia :lol:
Dove sta l'errore?
Forse la farina troppo forte? La cilindratura poco efficace? Il forno troppo basso?

Non so se le rifarò. Sono riuscito a vederle per poco. I miei due bimbetti se ne sono pappate due a testa nel giro di 4 minuti e la signora che ci aiuta per le pulizie si è presa l'ultima. Il tempo di posare il cellulare dopo la foto ed erano sparite. E tutto per un pane che neanche mi piace troppo ... ma non riuscire neanche ad assaggiarlo no!

Se provo a farle con la farina per pizza W360? Ma solo per vedere che viene fuori.

Ciao a tutti e grazie a Osvy per un'altra grande ricetta e fantastico tutorial.

Al
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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da Osvy 22 gen 2015, 23:03
Da quello che vedo,le hai cilindrate una sola volta?,ma hai letto il procedimento?,hai visto il filmato?,non mi sembra,ringrazia DIO che sono a Zagabria,altrimenti ti sarei venuto a tirar le orecchie.
Ma quando fai,la birra,è questa l'attenzione che ci metti?.
Albè,questo da te,non me lo sarei aspettato,ma non le vedi quanto son brutte (prima di infornarle?),non le avresti nemmeno dovute infornare.
RICOMINCIA,e mettici attenzione,prima di far la pagnotta le devi cilindrare ptrima una volta a mano,poi 2-3 volte con il mattarello,poi fai la pagnotta,la fai riposare,stagli i pezzi,li cilindri ancora 1 x 1,poi li arrotomdi e dopo mezzora li stampi e dopo ancora 40 minuti li inforni al massimo del forno e li tieni 15 minuti + 3 o 4 in fessura.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: LE ROSETTE CON LA BIGA DI OSVY.

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da asimmetrico 23 gen 2015, 13:17
Ciao,
ho seguito pedissequamente le istruzioni. Cilindrate 3 volte (anzi mattarellate).
Magari provo con la macchina per la pasta che ci hanno regalato per il matrimonio ma mai usata.

Al
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