PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il LBF.

Ricette di pane a cura di Osvy
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da dekracap 28 feb 2013, 14:40
Se usi la pietra è sicuramente meglio della teglia, e ci và cotto fino alla fine...
Per tutti gli altri dettagli aspettiamo Osvy....
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da Osvy 28 feb 2013, 15:10
Andrean73 ha scritto:Scusa Osvaldo,
una domandina che mi svolterebbe.....stasera ritento (ho ospiti a cena).
I tempi che hai messo si riferiscono alla pezzatura da 1,2kg circa.
Se l'impasto è 600 Gr come devo regolarmi?
Meglio sulla pietra refrattaria calda o su una teglia di alluminio antiaderente fredda?
E se sulla pietra, ce lo devo tenere fino a fine cottura o a metà lo lascio suglia griglia?
meglio ventilato o calore da sopra e sotto?

Ti regoli dividendo tutto a metà,lo farai su refrattaria preriscaldata x almeno 30 minuti,e finiscilo di cuocere in pietra.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

da Andrean73 28 feb 2013, 16:21
Ok, grazie.
In effetti il pane porno era un pò troppo duro. A tutti gli effetti un esperimento fallico più che fallito.
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da Osvy 28 feb 2013, 17:02
Osvy ha scritto:
Andrean73 ha scritto:Scusa Osvaldo,
una domandina che mi svolterebbe.....stasera ritento (ho ospiti a cena).
I tempi che hai messo si riferiscono alla pezzatura da 1,2kg circa.
Se l'impasto è 600 Gr come devo regolarmi?
Meglio sulla pietra refrattaria calda o su una teglia di alluminio antiaderente fredda?
E se sulla pietra, ce lo devo tenere fino a fine cottura o a metà lo lascio suglia griglia?
meglio ventilato o calore da sopra e sotto?

Ti regoli dividendo tutto a metà,lo farai su refrattaria preriscaldata x almeno 30 minuti,e finiscilo di cuocere in pietra.

Non avevo finito,io ho un ventilato e lo cuocio sempre lì,quindi ventilato.
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

da Andrean73 28 feb 2013, 17:20
ok almeno così non ho neanche dubbi su dove posizionare la pietra.
Ricapitolando:
30 min preriscaldo al max.
inforno
5 min a 250
5 min a 220
20 min a 200
5 min a 160
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da Osvy 28 feb 2013, 17:49
Andrean73 ha scritto:ok almeno così non ho neanche dubbi su dove posizionare la pietra.
Ricapitolando:
30 min preriscaldo al max.
inforno
5 min a 250
5 min a 220
20 min a 200
5 min a 160

OK,e se non ti convince,fagli fare 5 minuti ancora a 160.
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da Andrean73 01 mar 2013, 11:37
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questo è di ieri....ho effettuato i 2 tagli non profondi ma la lametta precedentemente perfetta ed usata una sola volta, sembrava non tagliare. Infatti anche questa volta il lievito ha pensato bene di farsi strada da solo.
Alla fine ho lasciato 9 minuti a 160 + 2 minuti a forno spento e aperto.
Una volta freddato sotto non era molto "duro", segno credo che non si fosse asciugato completamente. E anche la mollica mi è sembrata leggermente poco cotta. Sopre invece spettacolare (per i miei gusti, chiaramente).
Forno ventilato.
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da Osvy 02 mar 2013, 6:49
Azzzzzzzzzzzzzzz,stavolta,hai fatto,un Offshore,beh,hai inventato un nuovo mestiere,sculture di pane,chissà,mai?,lo dico io che questo sito è l'università dei lievitati!!!!!!!.ahahahahhahahahahahahahahaahahahahhahaah.Osvy.
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da dekracap 02 mar 2013, 10:51
Ora non ho foto ma capita anche a me che uno dei 2 tagli si gonfi di piu, non in quel modo ma insomma....
Poi ho notato anche che tra la prima e la seconda pagnotta che inforno, la prima è quella che si alza e apre di piu gli spacchi, sulla seconda rimangono sempre solo disegnati...
La mia teoria è che l'aprire 2 volte il forno nel giro di 2 minuti faccia prendere alla seconda pochissima "botta" di calore.... aggiunto al fatto che la seconda fà una cottura piu vicina alla porta...
Proverò a metterle in fila sulla pala e infornare contemporaneamente.
Ma soprattutto devo trovare una forma adatta ai filoni, con lo scolapasta mi vengono solo pagnotte e ottimizzo meno lo spazio della refrattaria... forse mi costruisco un cestello di fil di ferro.....
@Osvy: hai esempi di strumenti per fare le "orecchie" al pane, come quelle della foto postata da Andrea?
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Re: PANE SCIAPO O SCIOCCO DI OSVY.Sia con il LNL,che con il

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da Osvy 02 mar 2013, 22:25
dekracap ha scritto:Ora non ho foto ma capita anche a me che uno dei 2 tagli si gonfi di piu, non in quel modo ma insomma....
Poi ho notato anche che tra la prima e la seconda pagnotta che inforno, la prima è quella che si alza e apre di piu gli spacchi, sulla seconda rimangono sempre solo disegnati...
La mia teoria è che l'aprire 2 volte il forno nel giro di 2 minuti faccia prendere alla seconda pochissima "botta" di calore.... aggiunto al fatto che la seconda fà una cottura piu vicina alla porta...
Proverò a metterle in fila sulla pala e infornare contemporaneamente.
Ma soprattutto devo trovare una forma adatta ai filoni, con lo scolapasta mi vengono solo pagnotte e ottimizzo meno lo spazio della refrattaria... forse mi costruisco un cestello di fil di ferro.....
@Osvy: hai esempi di strumenti per fare le "orecchie" al pane, come quelle della foto postata da Andrea?

Allora,lo strumento tanto agognato,non è che una cassa di legno,che a parte la lunghezza che nei panifici è di circa 2 metri,e nelle quali ci vanno una quindicina di filoni,tu potrai sostituirla egregiamente con una cassetta x panielli,da 60x40,in normale uso nelle pizzerie,nella quale adagerai i filoni,dando del pannello tra uno e l'altro in modo che non attacchino in lievitazione,ma tale cassetta,e tale pannello(straccio),x chi non capisse,sarà soltanto il primo passo,infatti xchè vengano le famose orecchie,bisognerà idratare di più,almeno un 10%,ed appunto quando lo prenderai x infornarlo,sbrache rà quel tanto che serve x formarle,ma è tutto lì il difficile,un conto è averli asciutti e costretti nel cestino che girerai in forno,e tuttaltra cosa sarà prenderlo magari con l'ausilio di un compensato e girarlo nel forno,ammesso che si stacchi dal pannello,(non avendo sale).Te capì.Osvy.
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