passatelli (meglio in brodo!)

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passatelli (meglio in brodo!)

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da klingklang 13 gen 2013, 21:37
Amiche e amici romagnoli e non, dedico questo topic a uno dei grandi piatti della nostra tradizione, i magnifici passatelli! Io amo definirli il piatto che ha il miglior rapporto in assoluto tra soddisfazione per il palato e difficoltà di preparazione, perché sono davvero semplici e rapidi da fare, ma il risultato è da applausi!

Ci sono tante ricette sul web, io ne propongo una molto semplice, con i soli ingredienti base, per me la migliore:

Per 4 porzioni:
- Parmigiano reggiano 170g, grattugiato, evitare di tritarlo col mixer
- Pangrattato 150g, rigorosamente senza grassi
- Uova 200g, ovvero 3 "normali" o 4 biologiche, circa
- Noce moscata qb

Per la cottura:
- Brodo di carne qb (ma anche con un brodo vegetale verranno buoni)

Impastare tutti gli ingredienti, fino a formare una palla compatta e ben amalgamata. Avvolgere nella pellicola, lasciare riposare per circa mezz'ora. Riprendere l'impasto, e passarne poco per volta nello schiacciapatate a buchi larghi*, formando dei cilindretti di circa 5-6cm che taglierete man mano con un coltello. Cuocere immediatamente in brodo bollente, per evitare che si asciughino. Buon appetito! :)

La palla di impasto avvolta nella pellicola
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Trafilatura
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Pronti per la cottura!
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*Esiste un attrezzo specifico per i passatelli, il ferro tradizionale, che consiste in un disco ricurvo forato con due manici, che va premuto sulla palla di impasto. Lo vedete qui: https://www.google.it/search?q=ferro+pa ... 80&bih=890 Io ce l'ho, ma è più comodo lo schiacciapatate :D
Ultima modifica di klingklang il 14 gen 2013, 9:13, modificato 1 volta in totale.
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da lavanes 14 gen 2013, 8:59
Buonissimi.... Di solito tre uova di passatelli le mangio solo io ... Ahahah
In ogni caso siccome l impasto risulta un po' duretto io metto un po' meno pane ed un cucchiaio di farina e li strizzo direttamente nel brodo... Sono una squisitezza!!!!
Vanessa
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da klingklang 14 gen 2013, 9:10
Sì Vanessa, infatti una delle varianti più comuni è mettere un po' di farina; io non ho mai provato, mi limito ad aggiustare le proporzioni tra secco e uova per dare la giusta consistenza. Poi c'è chi mette la scorza di limone (pollice verso), la ricetta tradizionale prevedrebbe il midollo di bue (quante complicazioni! :D)... insomma, come spesso accade ognuno ci mette del suo ;)

PS: non avevo mai fatto caso alla tua località: siamo proprio a un tiro di schioppo, come si suol dire :)
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da Andy 14 gen 2013, 9:32
Enrico, ti devono essere fischiate le orecchie...ci pensavo proprio ieri sera alla pubblicazione della ricetta dei passatelli e della "tardura" (o stracciatella) ! ;)

Se posso permettermi, è consigliabile schiacciarli direttamente sul pentolone col brodo, eventualmente sfiorandolo con la base dello schiacciapatate/passatelli. Questo perchè così eviti che tagliandoli, ti si attacchino alla base del taglio.

La regola vorrebbe uovo appena sufficiente a non far disfare il composto nel brodo, in ogni caso direi che la tua ricetta va benissimo.

Una delle ricette che ho è questa e ne prevede ben di più (per 12 persone):
5 uova
150g di pane grattugiato
180g di parmigiano grattugiato
sale
noce moscata
da cuocere in 5lt di brodo.

Bravissimo, però manca la foto del piatto! ;)
P.S.: Da quel quantitativo secondo me ci tiri fuori ben oltre 4 porzioni da camionista... :lol: :whistle:
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da klingklang 14 gen 2013, 9:46
Allora, mettetevi d'accordo: Vanessa 4 uova se le magna da sola, te con 5 ci fai 12 porzioni.... :lol: Comunque serve qualche prova per trovare le proprie quantità giuste, sai quanti ne ho fatti io che si sbriciolavano nel brodo e alla fine somigliavano più alla "tardura" da te citata (e molto meno buona IMHO) :lol:

Hai perfettamente ragione sul farli cadere direttamente nel brodo, è che io spesso ne congelo almeno una parte, da cui il vassoio. Il trucchetto di mettere lo schiacciapatate a pelo d'acqua però non l'avevo mai sentito, carino! :D

La foto del piatto manca perchè... non li ho potuti mangiare, erano "da asporto", sigh! :cry: Va be', mi rifarò presto! :dance:
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da Andy 14 gen 2013, 9:56
eheheheh

Beh, credo che la Vanes faccia la ricetta con la farina; altra variante...ovvero:
40% pangrattato
40% parmigiano
20% farina
noce moscata q.b.
sale q.b.

uova q.b. per non far fare la "tardura"...cioè per evitare che si rompano; quindi sicuramente con 4 uova aumenti le dosi degli ingredienti e ti saltano fuori più porzioni.

Non ti fidare mica della Vanes... "il Necchi" ai camionisti gli fa un baffo... ;) :D

Ah...il pangrattato dovrebbe inoltre essere fatto da pane NON condito.
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da klingklang 14 gen 2013, 10:01
Andy ha scritto:Ah...il pangrattato dovrebbe inoltre essere fatto da pane NON condito.


Questa l'avevo già scritta nella ricetta :text-+1: :D (forse non si capisce che "senza grassi" si riferisce alla composizione del pane? :think: )
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da Andy 14 gen 2013, 10:23
Eh...questa me la sono dormita...il lunedì è una brutta domenica... :doh:
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da emalimo 14 gen 2013, 11:04
Passatelli....... eccellenza della cucina emiliana. .....uno spettacolo.

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Ciao Ema
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Re: passatelli (meglio in brodo!)

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da Osvy 14 gen 2013, 11:20
Beh ragazzi,posso dirvi che in casa mia ed a mia memoria,non esiste 26 dicembre senza passatelli,e la mia ricetta,anzi di mia nonna,è esattamente come quella di Enrico.
L'unica cosa che non mi torna,ma la ritengo possibile,è che la conoscevo come ricetta marchigiana,ma evidentemente,i miei avi di CORINALDO,(infatti mi chiamo Corinaldesi),essendo abbastanza vicini,alla romagna,potrebbero aver risentito di cucine simili,ed in atto anche nella regione limitrofa,così,potrebbe essere plausibile che venissero fatti in entrambi le regioni.Nooo?.Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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