Temperatura ideale su pietra

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Temperatura ideale su pietra

da fedepizzari 05 mag 2013, 22:12
Indipendentemente che si tratti di FAL o FEL (forno elettrico :))
secondo voi quale è la temperatura ideale su pietra per la verace?
Io ho sempre pensato non sopra i 400gradi, che ne dite..?
Qualche grado in più può migliorare o peggiorare? E fino a che limite spingersi?
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Re: Temperatura ideale su pietra

da Pere153 05 mag 2013, 22:37
Credo che oltre ai 400ºC (Platea), si brucerebbe.
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Re: Temperatura ideale su pietra

da fedepizzari 06 mag 2013, 6:39
Grazie Pere, ho fatto la domanda proprio perché ieri sono andato oltre :)
Quando ormai sicuro della sazietà dei commensali, la pietra è arrivata a 420 gradi e ti dirò che mi sarei aspettato un fondo bruciato, lo era ma non in modo che potesse dar fastidio, leggermente e mangiabilissimo..
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Re: Temperatura ideale su pietra

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da klingklang 06 mag 2013, 8:04
Beh 20° su 400 non sono poi una gran differenza, sarebbe stato strano se il risultato fosse stato così catastrofico, non credi?
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Re: Temperatura ideale su pietra

da fedepizzari 06 mag 2013, 8:08
Ciao Enrico, si si vero, però a quelle temperature 20° possono non essere molto ma possono anche far la differenza...
in altri casi ho notato che basta poco per bruciare il disco... ieri o il mio pirometro dava i numeri o se era ok, mi sono stupito di non aver bruciato il disco...
mi chiedo se alzando la temperatura ulteriormente si possono ottenere risultati migliori, chissà le pietre dei fal delle pizzerie veraci che temperatura hanno... sarei curioso di saperlo...
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Re: Temperatura ideale su pietra

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da FrankSL 06 mag 2013, 8:11
Dipende molto dal tipo di forno, quindi dallo spessore delle pietre, ecc. e dal tempo di cottura, più è lungo più bassa deve essere la temperatura. Quindi per questo la temperatura della platea dipende anche da quella del cielo.
Io con il ferrari senza resistenza sotto inforno a 420, se avessi la resistenza sotto starei più basso. Così com'è cuocio in circa 90 secondi, quando avevo una sola resistenza sul cielo infornavo a max 380 perchè il tempo di cottura era più alto.
Quindi si può dire che non esista una temperatura ideale, dipende tutto dagli altri fattori,
Frank
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Re: Temperatura ideale su pietra

da fedepizzari 06 mag 2013, 8:23
Grazie Frank...
l'F1, come sai, ha la resistenza sia sotto la pietra che, ovviamente, sul cielo...
la pietra è sottile e a diretto contatto con la resistenza, inoltre la parte inferiore presenta delle scanalature...
proprio per queste caratteristiche la temperatura su pietra è poco costante... :(
il calore tende a tenerlo (non in modo ottimale ma lo tiene abbastanza) ma tende anche a prenderlo rapidamente...e allora bisogna giocare spesso con le manopole, e se passa troppo tempo tra una cottura e l'altra, bisogna per forza di cose abbassare il cielo per poi rialzarlo, altrimenti la pietra mi arriverebbe a 500° :D :D

anche a me basta accendere a palla il solo cielo per arrivare su pietra ad avere 400°
(la platea la lascio fissa intorno ai 200-250 e, in questo modo, le resistenze inferiori non partono più e, anzi, devo stare attento a non superare di troppo i 400° su pietra)
ovviamente la verace la voglio cuocere rapidamente in 80-90 secondi e più o meno sto sempre intorno ai 90 o 100 al max (raramente)
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Re: Temperatura ideale su pietra

da paolopf3 06 mag 2013, 8:58
Fede,
se hai un pò di pazienza, appena accendo il FAl a Sorrento ( ci vorrà ancora un pò ) ti leggo la temperatura della platea.

Ciao

Paolo
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Re: Temperatura ideale su pietra

da fedepizzari 06 mag 2013, 9:02
Ciao Paolo,
ok grazieeeee...
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Re: Temperatura ideale su pietra

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da dekracap 06 mag 2013, 9:12
In teoria in effetti piu alzi sotto piu devi avere calor da sopra... non è che si brucia per la temp dela pietra alta per il fatto che ci stà troppo... se sopra riuscissi a cuocere in 40 sec, sotto puoi stare, per esempio, anche a 450°... il problema è che poi è cruda dentro :)
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