FAL - Aiutino Cottura Pane?

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da Potato 12 gen 2017, 12:53
Ciao!

Ho già letto il post di Osvy riguardo la cottura in forno a legna nel suo post dedicato, tuttavia il mio forno non ha le pareti e il cielo in refrattaria quindi seguendo i suoi consigli applicati a quel forno il pane non cuoce bene, questo è il forno che possiedo:

Interno:
Immagine

come si può vedere a parte la base in refrattaria è tutto in acciaio



La Pizza verace viene eccellente ma per il pane è tutto un altro pianeta.


Secondo voi qual'è il modo migliore di cottura per questo tipo di forno con cielo in acciaio?
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Re: FAL - Aiutino Cottura Pane?

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da Osvy 14 gen 2017, 16:27
Mai usato un forno del genere,se vuoi che i aiuti,fai un pò di misurazioni con il laser e dimmi,ad esempio,quando la platea è a 300°,il cielo a quanto stà?,iniziamo così,e man mano vedremo di capirci qualcosa.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: FAL - Aiutino Cottura Pane?

da pg977 15 gen 2017, 10:51
Ciao, io ho un Alfa 4pizze che gli somiglia molto.
Dopo varie prove ho sostituito la base con mattoni refrattari da 5cm; quando devo fare il pane accendo il forno un'oretta prima (di solito faccio le pizze) e cuocio il pane a forno chiuso senza fiamma.
Di solito inforno sui 280 gradi e dopo un'ora sono sui 200 (2 pagnotte da 1kg) senza acqua perché faccio pane con idratazione all'80% (lnl).
Per ora mi trovo bene, anche se stavo pensando di togliere i mattoni e fare una base unica di argilla, ma devo studiarla bene.
Ecco il risultato
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spero di esserti stato utile
Ciao
Pierluigi

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Re: FAL - Aiutino Cottura Pane?

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da Potato 15 gen 2017, 16:01
Grazie per il parere, ho trovato che senza la minima fiamma sia la cosa migliore, con anche del vapore perchè purtroppo il mio forno è molto secco, il genzano finalmente è venuto e ho provato anche qualche panetto alle patate e uno alla birra, decisamente un passo in avanti :D

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Osvy ha scritto:Mai usato un forno del genere,se vuoi che i aiuti,fai un pò di misurazioni con il laser e dimmi,ad esempio,quando la platea è a 300°,il cielo a quanto stà?,iniziamo così,e man mano vedremo di capirci qualcosa.



questa volta ho inserito il pane a 240- 255 gradi di refrattaria, il cielo stava a 230 - 240 , è andato quasi 45 minuti il genzano, il risultato è molto saporito e soffice, quasi troppo gommoso forse per l'eccessivo vapore, ti metto una foto dell'interno così se vi va mi date un parere :


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( prima di infornare ho teso un poco gli angoli della pagnotta verso il fondo, perchè stava cedendo l'impasto )
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Re: FAL - Aiutino Cottura Pane?

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da Osvy 16 gen 2017, 23:37
Infatti si vede dal fatto,che nel basso del filone non ci sono alveoli,la prox vola NON lo toccare,informnalo così com'è.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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