PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARINA

Le ricette di pizza, focaccia e affini a cura di Osvy
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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARIN

da Jacopo ta 15 ago 2018, 7:59
Ciao à tutti, ieri ho facto questa ricetta. Dirai une spettacolo, purtroppo non ho foto per la fretta e félicita di mangiarla.
Ho usato 30 g di Acqua meno perche non c éra verso di insérirla impasto a 74% di hr invece di 80%.
Ho impastato Sécondo il metodo di frank Nel vidéo postato, 7 ore in frigo e appretto di 1,30h.
Forno di casa à 285 gradi con pala diretto sella teglia preriscaldata. Ho usato una farina forte con 14g di protéine.

Se volessi aggiungere segale o saraceno in che % vanno inserite mantenendo la forza elastica di questo meraviglioso impasto????

Grazie molte, spero che ci Sia ancora qualcuno visto che ormai il post é Vecchio. In tal ultimo caso apriró un post Nuovo.

Grazie ancora
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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARIN

da lucadalla 15 ago 2018, 18:54
@Jacopo Ta non tento nemmeno di darti risposte, risponderei solo a sentimento, tipo non supererei il 10% per le farine aggiuntive.
Giusto oggi, prima delle pizze per gli ospiti di oggi, ho preparato una focaccia sulla scia della ricetta di osvy. 80% acqua, 3% olio evo, 2% lievito madre essiccato, 3% sale. La farina è la Petra 3, del Molino quaglia, macinata a pietra tipo 1. 3 gg di lievitazione, poi in teglia di ferro blu nel forno a legna sui 280°.
La vera delizia erano le pizze, non sono riuscito a fotografarle, sono andate divorate man mano che uscivano dal forno [emoji16][emoji16]ImmagineImmagineImmagine

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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARIN

da Jacopo ta 16 ago 2018, 19:24
Grazie luca, si vedono spettacolari.
Ok provero con un 10/20% per vedere che succèdera.
Sassera provo a infornare il rimanente della pasta di ieri. Circa dopo 48hore di riposo in frigo, vediamo la différenza
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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FA

da Jacopo ta 16 ago 2018, 21:25
Credo di avéré problemi con la parte della stesura della pizza prima di infornarla, dévo farci la MANO Diciamo. In piu ho notato che la parte della pizza piu interna al Forno, gênera una miglior alveolatura, sicuramente dovuta alla spinta del calore.
Péro con la stessa ricetta la prima con 7/8 ore di puntata, e la seconda con 48 la croccantezza e l ´ alveolatura sono quasi uguali.
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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARIN

da lucadalla 16 ago 2018, 22:00
https://youtu.be/24HL_2r9BPk

Guarda questo video, è spiegato benissimo, funziona con le alte idratazioni, va bene anche per il tuo 74%. Eh, riguardo l'alveolatura, il forno di casa non è mai il massimo, salvo che non sia un top top level

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Re: PIZZA BIANCA CON IMPASTO DIRETTO&NUOVO FORNOeNUOVA FARIN

da Jacopo ta 17 ago 2018, 14:43
Grazie, utilissimo.
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