LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITATI.

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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da Cazzuola 27 mag 2015, 10:32
Buongiorno,
sono anche io un cultore della biga anche perchè rischiavo di andare dallo psicologo a star dietro al lievito madre. Come ricetta generale del pane, su kg di farina uso un'idratazione del 60% e massimo lo 0,8% di lievito di birra fresco (con il 50% della farina faccio la biga di manitoba idratata al 45% sui 500 gr e l'1% di lievito sempre sui 500 gr). Leggo che la biga va al 30% quindi 300 gr su chilo e sui restanti 700 gr di farina bisogna mettere un 5/7% di lievito. La mia domanda è: metto troppo poco lievito con il mio metodo? Il pane mi esce bene con lo 0,8 ma tra il bene e l'ottimo c'è un'abisso! La biga matura 24H a 20° circa, poi impasto massimo 10 - 12 minuti, riposo di 2,5 ore con due pieghe di hamelmann, preformatura di 20 minuti circa, formatura e un ora più o meno di lievitazione poi cottura. Che ne dite, è ragionevole o mi consigliate qualche miglioria? Grazie mille
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

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da Osvy 27 mag 2015, 14:08
Ho scritto,un bel pò,sull'altro post,ma capisco ora che ho sprecato tempo,sei ferrato ed hai già le tue convinzioni,quindi prosegui così che vai benissimo.
Dove assolutissimamente NON mi trovo daccordo con te,è sul lievito naturale,che io,uso esattamente ed al contrario di te,al POSTO della biga,lo ho sempre pronto,non spreco nulla,ed ho una lievitazione ed un sapore che alla biga le fanno un furto,ma i punti di vista sono moltepici e diversi,e se a te piace così,nessun problema,ma sentire che con il LNL si impazzisce mi lascia BASITO,e quì ci sarà parecchia gente che te lo dimostrerà.
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

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da bonny 27 mag 2015, 15:59
Osvy secondo me si riferiva al lievito madre solido e non al lnl.
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da Cazzuola 27 mag 2015, 22:45
Esatto bonny......ora mi leggo bene il LNL (che credo sia il lievito naturale liquido giusto?)....e siccome nella vita bisogna ascoltare chi ne sa.....mi documento e provo. Grazie mille

PS: Le percentuali di lievito che uso ed anche di tutto il resto è un processo evolutivo partito dal country bread di hamelman che ho adattato alle farine che uso ed in base al risultato ottenuto (eliminando il sale nel preimpasto e trasformandolo in biga)
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da Cazzuola 27 mag 2015, 22:57
....Aspetto che mi arrivi la Granaio italiano Manitoba e poi parto....il miele uso il millefiori che produce un mio caro amico....grazie per il consiglio
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

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da Osvy 28 mag 2015, 8:03
Sbagliato,x partire con il LNL,ti converrà usare una farina debole,meglio ancora della segale,se ce l'hai,oppure integrale sempre debole,ed in alternativa ancora una 0 da supermercato,insomma,una farina debolissima che fermenterà,subitissimo,e soltanto quando sarà terminato il processo involutivo del lievito,inizierai ad alimentarlo a manitoba,e dopo almeno 2-3 rinfreschi a manitoba inizierai ad usarlo,x impasti che richiederanno una certa forza,invece x impasti che della forza non avranno troppo bisogno,(vedi pane sciapo),potrai usare anche quello deboluccio che ,sarebbe il primo utile dopo i raddoppi.
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da Cazzuola 28 mag 2015, 13:18
Ciao Osvy e grazie, la segale ce l'ho sempre in casa cosi posso partire subito e vediamo il da farsi, buona giornata
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da Cazzuola 01 giu 2015, 9:42
Buongiorno Osvy,
chiedo un'informazione.... per il LNL utilizzo la segale come indicato e poi il procedimento da seguire è quello all'inizio del thread dedicato LNL di Osvy giusto? Grazie mille
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

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da Osvy 01 giu 2015, 10:22
Cazzuola ha scritto:Buongiorno Osvy,
chiedo un'informazione.... per il LNL utilizzo la segale come indicato e poi il procedimento da seguire è quello all'inizio del thread dedicato LNL di Osvy giusto? Grazie mille


Giustissimo,soltanto quando avrai finito i rinfreschi,inizierai a farne con la manitoba,e dal secondo in poi con manitoba lo dovresti avere in piena forza.
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Re: LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITA

da massiandre 01 mar 2018, 15:11
Forse è un po' tardi per scrivere qui, ma ci provo lo stesso. Ho provato ad usare la biga con il metodo Osvy.. che ringrazio. Ho però delle perplessità (umilmente). Faccio una brevissima premessa, io uso da moltissimo tempo il metodo diretto con LBF (perché quello indiretto è problematico quando si hanno discrete quantità), pochissimo con lunghe lievitazioni, concordo però con quello che ho trovato qui nel forum e cioè che le farine integrali o di grano antico non sopportano troppe ore. Ebbene, con la biga ho avuto subito un ottimo risultato, pane sfocato, ben alveolato, leggero e di facile cottura. Ma si avverte troppo il lievito e mi sembra che la conservabilità sia decisamente inferiore. La mia domanda è questa, si può mettere meno lievito nel secondo impasto? Quante ore di lievitazione avrebbe, le stesse? Oppure è inutile provare perché da i suoi migliori risultati in questo modo?
Grazie mille a tutti quelli che vorranno rispondere e complimenti per il forum :)
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