come interpretare le farine da supermercato

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Re: come interpretare le farine da supermercato

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da Fabio Mangiafuoco 16 ago 2014, 13:51
Tanto per concludere la mia parentesi:
giorni fa dopo aver rinfrescato il LNL con farina per pizza dell'Eurospin (solo quella ho trovato da mia suocera), sono tornato ad utilizzare la manitoba della Rieper.
Il suo comportamento mi ha indotto a riflettere. Infatti al primo rinfresco, pur notando una certa attività, il volume del lievito è rimasto pressoché invariato, ma già al secondo è partito alla grande.
Secondo la mia modesta opinione direi che la forza della manitoba Rieper non è affatto scarsa, infatti al primo rinfresco il lievito ha faticato a metabolizzare la farina molto più forte di quella abituale, mentre al secondo rinfresco la cosa è stata superata.

Ho detto una fesseria???
Spero di no perché dopo questo test sono andato al super ed ho fatto scorta!!!

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Re: come interpretare le farine da supermercato

da ramirez 18 ago 2014, 14:10
Qui apri un discorso sul quale personalmente vado contro corrente, mentre la maggioranza dice che la manitoba è indispensabile per il mantenimento del LNL io sostengo invece che basta una qualsiasi farina per questo uso , mentre capisco e comprendo l'uso della manitoba invece nel LNS.
Cerco di spiegare anche il motivo : ai lattobacilli e ai lieviti non gliene frega niente se gli dai una farina forte o debole , a loro interessa sfruttare i componenti della stessa , cioè zuccheri pentosi e esosi per primi per poi nutrirsi anche di aminoacidi derivanti dalla proteolisi delle proteine.
Perciò che il glutine sia più o meno forte o maggiore in quantità non ha nessuna influenza sul metabolismo dei microrganismi.
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Re: come interpretare le farine da supermercato

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da FrankSL 18 ago 2014, 14:25
Molto interessante questo aspetto Gabriele però mi viene da pensare all'impasto in cui poi finirà questo lievito, usando una farina debole non si rischia di avere problemi di tenuta dell'impasto?
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Re: come interpretare le farine da supermercato

da ramirez 18 ago 2014, 14:34
Dipende in che quantità lo usi .....comunque non influisce più di quel tanto ..... se si arriva invece a delle quantità significative allora basta fare l'ultimo rinfresco con manitoba.
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Re: come interpretare le farine da supermercato

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da Fabio Mangiafuoco 18 ago 2014, 17:44
Tiè becca! Pesa, incarta e porta a casa!!! (come si suol dire a Roma in certi frangenti)
Una volta che pensavo di aver capito qualcosa...
Grazie Gabriele!

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Re: come interpretare le farine da supermercato

da polash 02 set 2014, 11:16
FrankSL ha scritto:
polash ha scritto:lo farei volentieri, solo che mi sa che li ho cestinati :oops:
ad ogni modo quando rientro dalle ferie controllo.
comunque su due piedi ricordo che tra i molini più "generosi" di informazioni c'erano iaquone, polselli, gmi, grassi e qualcunaltro... peró sto andando un po' a memoria :mrgreen:


No problem allora, me le vado a cercare con calma quando ho tempo, grazie lo stesso,
Frank



Ciao, Frank.
Ti confermo che purtroppo ho "svuotato il cestino" del mio pc.
Però posso fornirti un elenco dei siti che ho consultato in merito ai raffronti che ho effettuato...

- Grandi Molini Italiani: http://www.grandimolini.it/ (vedi il catalogo generale)
- Molini Pivetti: http://www.pivetti.it/
- Polselli: http://www.polselli.it/
- Molino San Felice: http://www.molinosanfelice.com/
- Molino Grassi: http://www.molinograssi.it/
- Molino Pasini: http://www.molinopasini.com/it/home
- Molino Quaglia: http://www.molinoquaglia.com/FARINE/
- Farine Garofalo: http://www.farine-garofalo.com/
- Molino Parri: http://www.molinoparri.com/
- Molino Iaquone: http://www.molinoiaquone.com/
- Divella: http://www.divella.it/
- Mulino Marino: http://www.mulinomarino.it/ (molte schede tecniche sono reperibili presso http://www.shopiemonte.com/)
- Molino Agostini: http://www.molinoagostini.it/

Spero possano tornarvi utili.
A presto ;-)
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Re: come interpretare le farine da supermercato

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da FrankSL 02 set 2014, 15:15
Grazie mille polash!
Spero di trovare un volontario per aggiornarmi la tabella perchè sono un po' incasinato... :D
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Re: come interpretare le farine da supermercato

da Aaron 30 giu 2018, 18:58
Ciao a tutti,
ecco a voi una spiegazione ancora più dettagliata della farina e delle varie forze.
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
Saluti a tutti.

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