X RAMIREZ e chi voglia intervenire....PAE e PDR

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X RAMIREZ e chi voglia intervenire....PAE e PDR

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da Nogase 06 gen 2013, 11:32
Ciao Gabriele, volevo chiederti se sono paragonabili i risultati di questi 2 impasti per la verace:

impasto con PAE (pasta acida essicata) sul 3% della farina a 24 ore TA

impasto con PDR (pasta di riporto) al 20% del peso totale dell'impasto, sempra a 24 ore a TA

entrambi gli impasti aiutati da LBF

la PDR fatta con farina forte e cira 48 ore di TA.

ciao grazie
Ultima modifica di Nogase il 06 gen 2013, 11:56, modificato 1 volta in totale.
......Il mio avatar ti dice chi sono!!

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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire

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da neaples79 06 gen 2013, 11:48
Il mio parere, frutto di esperienze sul campo:

La pasta madre essiccata, naturkraft o simili, non serve ad una emerita mazza, l'unico scopo del mulino è farti spendere di più.

Il 20% di riporto su 24 ore secondo me è troppo, ed inoltre un riporto a 48 ore a TA sarà troppo acido e ti porterà al massacramento della maglia glutinica con i relativi problemi.

L'idea che una farina essendo più forte vada più tardi in acidità, è un concetto sbagliato, l'acidità non dipende dal W della farina.
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire

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da Osvy 06 gen 2013, 13:03
neaples79 ha scritto:Il mio parere, frutto di esperienze sul campo:

La pasta madre essiccata, naturkraft o simili, non serve ad una emerita mazza, l'unico scopo del mulino è farti spendere di più.

Il 20% di riporto su 24 ore secondo me è troppo, ed inoltre un riporto a 48 ore a TA sarà troppo acido e ti porterà al massacramento della maglia glutinica con i relativi problemi.

L'idea che una farina essendo più forte vada più tardi in acidità, è un concetto sbagliato, l'acidità non dipende dal W della farina.

Straquoto Carmine,in tutto e x tutto,pasta madre in primis.Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire

da ramirez 06 gen 2013, 18:29
neaples79 ha scritto:Il mio parere, frutto di esperienze sul campo:

La pasta madre essiccata, naturkraft o simili, non serve ad una emerita mazza, l'unico scopo del mulino è farti spendere di più.

Il 20% di riporto su 24 ore secondo me è troppo, ed inoltre un riporto a 48 ore a TA sarà troppo acido e ti porterà al massacramento della maglia glutinica con i relativi problemi.

L'idea che una farina essendo più forte vada più tardi in acidità, è un concetto sbagliato, l'acidità non dipende dal W della farina.


Quoto carmine anch'io è meglio usare la PDR , il naturkraft o simili come dice carmine non serve a niente( ne ho avuto esperienza anch'io) o quasi, tanto vale farsi la PDR come consiglia Osvy in un suo post e usarla quando c'è ne bisogno.
Una cosa Carmine volevo dire che sono d'accordo sul discorso dell'acidità , e aggiungo che una farina forte ti resiste di più all'acidità !!
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire....PAE e PDR

da ramirez 06 gen 2013, 18:31
Diverso è chi si fa la PAE in casa come alcuni a livello professionale.
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire....PAE e PDR

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da Loris 06 gen 2013, 19:29
@Ramirez:ma c'e' differenza tra il Naturkraft(che non sostituisce il lievito,ma viene usato come miglioratore)
e la pasta acida di farro esiccata attivahttp://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Pasta_Acida_di_Farro_Attiva_250g_BIO-cP-53_124-pId-1404.html
che sul sito la danno come attiva e in sostituzione completa del lievito di birra
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire....PAE e PDR

da ramirez 06 gen 2013, 19:34
Tutto dipende dal processo che viene eseguito , non conosco il prodotto comunque vedo che l'indicazione è di usarla al 10% che è una bella dose se la rapportiamo al LNL o LNS...
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Re: X RAMIREZ e chi voglia intervenire

da justfra 01 giu 2016, 20:52
ramirez ha scritto:
neaples79 ha scritto:L'idea che una farina essendo più forte vada più tardi in acidità, è un concetto sbagliato, l'acidità non dipende dal W della farina.

Una cosa Carmine volevo dire che sono d'accordo sul discorso dell'acidità , e aggiungo che una farina forte ti resiste di più all'acidità !!

Scusate ma non ho ben capito... Mi sembra che ci sia una discordanza tra i due commenti. La W della farina incide o no sulla resistenza all'acidita'? Mi sembra che Neaples79 dica di no e Ramirez invece dica di si.. :)
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