Quesito lievito

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Quesito lievito

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da bonny 19 ago 2014, 9:12
Ciao buongiorno a tutti, non riesco proprio a capire una cosa, cerchiamo di mettere quantità bassissime di lievito sulle nostre pizze per far sì che siano più digeribili e leggere,e poi che ti preparo la mitica focaccia di osvy sul pizzarello con quantità maggiori di lievito e il risultato è sorprendente.... Una focaccia soffice come le nuvole divorata in un baleno e per di più digerita benissimo. E invece quando preparo la pizza con lunghe lievitazione con un goccio di lievito, credendo di avere il massimo risultato , rimango sempre un po' deluso sia in fatto digestivo e che di gusto.
Ultima modifica di bonny il 19 ago 2014, 12:54, modificato 1 volta in totale.
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Re: Quesito lievito

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da klingklang 19 ago 2014, 10:25
Mah, io non ho fatto studi specifici e non ho neppure l'esperienza dalla mia parte, ma credo che ogni ricetta abbia le sue dosi e la sua tempistica. La verace, ad esempio, dà il suo massimo con lievitazioni dalle 12 alle 24 ore, e per questo necessita di quantità minime di lievito. Tutt'altra cosa la focaccia, che ha uno sviluppo e una consistenza che per forza di cose vogliono più lievito. Se guardi la ricetta di Osvy del pane in cassetta, non ti propone certo poco lievito e lunghe maturazioni: un panetto intero, un'ora o due di lievitazione e via in forno. Altrimenti semplicemente non viene come deve venire.
Certo è che non bisogna esagerare: se fai la pizza "della casalinga", con 500g di farina e 25g di lievito, due ore di lievitazione e cottura, magari verrà pure qualcosa di commestibile, ma ti assicuro che digeribile non sarà ;)
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Re: Quesito lievito

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da Fabio Mangiafuoco 19 ago 2014, 10:36
Ciao Bonny,
non posso che quotare in pieno quello che ha scritto Enrico (klingklang), in più posso solo farti una domanda sulla pizza a lunga lievitazione che fai e che rimane pesante da digerire: sei sicuro che quello che non si digerisce sia il disco e non il condimento?
Ho un amico che fa pizze al tritolo tipo salsiccia peperoni e cipolla, e poi si lamenta dell'impasto poco digeribile!!!

:) Fabio
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Re: Quesito lievito

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da bonny 19 ago 2014, 11:34
Il problema è che quando procedo a lunghe lievitazioni anche se con quantità infinitesimali di lievito e in frigo , il giorno dopo quando apro il contenitore si sente un forte odore di fermento.
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Re: Quesito lievito

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da Fabio Mangiafuoco 19 ago 2014, 13:35
Bonny, cosa sarebbe la vita senza un po' di... fermento? Sai che noia!
Scherzi a parte, non so che lievito utilizzi, ma se l'odore è proprio del solo impasto crudo, non so quanto conviene preoccuparsi. Certo che se al gusto senti qualche cosa che non va, cambia subito o il lievito o la farina o l'acqua. Sta a te capire cosa non va per il verso giusto.
Certo che se utilizzi una buona farina e un lievito di birra pur commerciale, ma di buon livello, l'unica indiziata rimane l'acqua.
Sarà che gioco un po' a fare il birraiolo e per fare questo di biochimica vuoi o non vuoi devi mandarne giù per forza un bel po'.
Visto che il lievito alla fine è sempre quello (ceppo più ceppo meno), e l'acqua è sempre quella, l'unica cosa che cambia è quello che diamo da mangiare al lievito.
Allora perché non sfruttare certe competenze pure di qua?
Nella produzione della birra si ha una maniacale attenzione all'ambiente nel quale si sviluppano certe reazioni, tipo alfa-amilasi, beta-amilasi e via discorrendo e queste sono le stesse identiche che accadono nei processi di lievito-maturazione, quindi soprattutto nelle lunghe lievitazioni.
Allora mi chiedo, se un ph dell'acqua è importante per la birra perché non deve esserlo anche per la pizza?
Stessa cosa per la durezza dell'acqua. Non parliamo poi del "gusto" dell'acqua.
Non tutti gli acquedotti erogano acqua particolarmente gradevole.
Non so dove sei, ma sono stato più volte nella provincia di Siena e l'acqua che esce dal rubinetto è terribile, così come lo è in provincia di Udine.
A Roma se fosse meno clorata sarebbe magnifica,ma dipende dal giorno...
Che dire, questa è solo una lampadina che mi si è accesa mentre scrivevo.
Non è che se hai un'acqua poco adatta non viene la birra o la pizza, ma magari certe reazioni secondarie vengono incoraggiate dall'ambiente propizio, o peggio alcuni batteri presenti nell'acqua trovano un ambiente ideale alla riproduzione e rilasciano aromi poco piacevoli, spesso dal forte sentore di lievito.
A questo punto sta a te, fai le tue prove, magari non centra niente, ma tentare non nuoce.
Cambia un'ingrediente alla volta o anche più di uno e facci sapere!!!

Ciao.

Fabio
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Re: Quesito lievito

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da bonny 19 ago 2014, 15:40
Sei stato molto esauriente e utile e non mi resta che provare come hai detto te. Grazie 1000
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Re: Quesito lievito

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da FrankSL 19 ago 2014, 15:45
Concordo anche io, certo bisogna dire che la birra è una bevanda quindi risente sicuramente di più della 'qualità' dell'acqua, poi non ne capisco nulla ma mi pare di intuire dagli scritti degli altri utenti che la birra sia in generale più suscettibile alle condizioni igieniche, ecc.

Nulla toglie che i vari ph, durezza ecc. influiscano sull'impasto ma tutto sta nel valutare se le differenze sono percepibili o meno, insomma bisogna passare dalla sacrosanta teoria all'altrettanto sacrosanta pratica.

Per come la vedo io se usi dell'acqua in bottiglia e non hai strumenti di misura le differenze saranno ben difficili da percepire, l'unica cosa che ti può dare problemi secondo me può essere il cloro in caso usi acqua del rubinetto.

Non so bene cosa intendi per odore 'di fermento', in generale un impasto produce un odore alcolico molto ben definito perchè il metabolismo dei lieviti produce etanolo (infatti se hai mai provato ad inalare un impasto appena apri il contenitore c'è quasi da sentirsi male) e poi mano a mano che si va avanti un odore sempre più marcato di acido, simile all'aceto per intenderci.
Tutto ci per dire che l'odore che senti provenire dal contenitore potrebbe essere normalissimo. In ogni caso io di norma un foro lo lascio sempre nel contenitore chiuso con plastica trasparente, sia per far girare un minimo di aria che per evitare che si formino palloni aerostatici nel frigo. :D

Frank
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Re: Quesito lievito

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da bonny 19 ago 2014, 15:49
Hai centrato perfettamente la mia sensazione....riguardo all odore alcolico ed infatti aprendo il contenitore c è da sentirsi male.
Forse quindi è tutto normale ed era solo una mia paura
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Re: Quesito lievito

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da Fabio Mangiafuoco 19 ago 2014, 19:39
Beh, ripeto se il discorso si riferisce solo all'impasto e non alla pizza, non mi preoccuperei affatto.
Concordo con Frank sulla scarsa applicabilità di questi concetti, ma avevo capito che il problema fosse nel gusto della pizza...

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