LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avverse

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LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avverse

da polash 16 ott 2014, 10:47
Un caro saluto a tutti.
È da un po' che non mi faccio vivo da queste parti. Spero che stiate tutti bene ;-)

Avrei bisogno di qualche consiglio estremamente pratico.
L'assunto è che nei miei impasti diretti adotto dosi di LdB molto basse (in genere lo 0,1% sul peso della farina); dosi che in estate, grazie al caldo, si innescano alla grande, ma che in inverno di tanto in tanto fanno cilecca (credo perchè le condizioni avverse rischiano di svantaggiare i saccaromiceti in favore dei metabolismi selvaggi).

In queste circostanze (cioè in inverno, o comunque in presenza di condizioni avverse ai metabolismi fermentativi) preferirei comunque cercare di mantenere quelle dosi di LdB, anziché aumentarle; e allora ho bisogno di qualche trucchetto per fare in modo di agevolare e garantire i metabolismi dei lieviti.

Gli espedienti più comuni che finora ho implementato sono di usare dell'acqua tiepida e di diluire il LdB assieme ad un pizzichino di zucchero, giusto quel po' che gli serva per una bella rinvigorita.
Inoltre, dopo aver diluito il lievito in tutta l'acqua e aver inserito una parte della farina (e comunque prima di inserire il sale ed il resto degli ingredienti) faccio un piccolo stop di qualche minuto (al massimo 1h), nella convinzione che in questo modo (che in sostanza sembra quasi un accenno di metodo indiretto) concedo un altro piccolo vantaggio ai metabolismi dei saccaromiceti: ma in tutta sincerità non so quanto tale espediente sia consigliabile, considerato che, come m'insegna Ramirez, un impasto iperidratato (quale risulta al momento dello stop) rischia di sviluppare dell'acetico.

Ció detto, c'è qualche altro espediente, trucchetto, "insegnamento della nonna" o qualsiasi rettifica che mi consigliereste di apportare al mio modo di procedere?

Vi ringrazio infinitamente per i consigli che vorrete darmi ;-)
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Re: LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avv

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da FrankSL 16 ott 2014, 11:21
Ciao,
Dato che si parla di differenza tra estate e inverno consideriamo la differenza principale: la temperatura. Come sappiamo l'effetto del lievito è molto influenzato dalla temperatura, bastano pochi gradi per cambiare moltissimo. Per cui puoi agire in due modi, sulla quantità di lievito oppure sulla temperatura di lievitazione.
Dato che mi pare si stia parlando di lunghe lievitazioni (24h diciamo) l'uso dell'acqua tiepida può sì aiutare ma in poco tempo il tuo impasto tornerà alla temperatura ambiente quindi avrai comunque un rallentamento, quindi dovresti mantenere l'impasto in un ambiente a temperatura il più possibile controllata costruendoti una cella di lievitazione o usando per esempio il forno con la luce accesa o con dell'acqua calda in un contenitore chiuso.

L'altra alternativa è quella di variare il lievito, che è poi la cosa più semplice e comune anche tra i professionisti.
Sinceramente se anche raddoppi la tua dose sei allo 0,2% quindi non credo sia un problema, stiamo comunque parlando di quantità minime,
Ciao,
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Re: LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avv

da polash 16 ott 2014, 14:05
ciao Frank grazie dell'intervento.
in effetti il trucco del forno con la luce accesa lo uso da tempo e avevo dimenticato di citarlo.
l'ideale, come osservi, sarebbe di crearsi una bella cella di lievitazione, che mi tornerebbe utile in fase di appretto per le pizze, dal momento che ora come ora non ho modo di mettere la cassetta da 60cm dentro il forno. ho letto di alcuni che l'hanno fatto, ma non ricordo in quale blog/forum... tu ne sai qualcosa?
grazie ;)
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Re: LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avv

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da FrankSL 16 ott 2014, 14:13
Ciao,
Io ne ho costruita una a partire da un mobile ikea, ho messo due lampadine di consumo medio e un termostato di quelli che si usano per gli acquari/terrari. E' molto semplice e richiede qualche lavoro di coibentazione che voglio fare al più presto ma funziona abbastanza bene. In alternativa alle lampadine si possono usare dei cavetti riscaldanti, anche quelli si usano soprattutto nei terrari.
Appena ho tempo faccio un paio di foto, in progetto c'era anche un controllo dell'umidità, una modifica del termostato magari usando un microcontrollore e volevo anche provare una cella di peltier ma il tempo è sempre tiranno purtroppo, prima o poi ce la farò... :D
Frank
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Re: LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avv

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da klingklang 16 ott 2014, 14:39
Qua puoi vedere il mio (modestissimo) progetto di cella di lievitazione: viewtopic.php?f=65&t=1177

P.S: se la cassetta è 60cm giusti, non ci sta comunque :P
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Re: LdB e trucchi del mestiere: basse dosi in condizioni avv

da polash 16 ott 2014, 14:57
wooow!!
grazie mille ;-)
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