Utilizzo del lievito di birra compresso

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Re: Utilizzo del lievito di birra compresso

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da Armando72 03 dic 2014, 7:11
Aggiungo anche io un paio di considerazioni.. Ad un mini corso di pizza napoletana anche a me hanno detto della telefonata.. Ma stava parlando di acqua, lievito, sale.
Io spessissimo il lievito lo uso congelato e in quel caso lo sciolgo in acqua e sicuramente sta qualche minuto a contatto con essa.
Non ho mai notato grosse differenze.

Io invece mi chiedo quanto lievito possa 'morire' nel caso di acqua troppo 'clorata'... Credo che nelle produzioni casalinghe il cloro possa influire più della durata del contatto acqua/lievito.

Grazie a tutti per l'interessante discussione
Armando
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Re: Utilizzo del lievito di birra compresso

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da FrankSL 03 dic 2014, 9:06
Ottima osservazione Armando, me lo sono chiesto spesso anche io visto che dal mio rubinetto esce una roba che sa di piscina, so che moltissimi usano l'acqua del rubinetto senza farsi troppi problemi. Io in genere nel dubbio uso l'acqua in bottiglia ma mi capita di usare quella del rubinetto e non ho mai notato differenze, penso che anche qui sia una questione di tempi,
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Re: Utilizzo del lievito di birra compresso

da larry73 03 dic 2014, 13:09
Da tutte le riflessioni fatte mi viene da sottolineare che il mondo dell'arte bianca affascina tutti noi non per niente, con i suoi misteri e talvolta con la sua magia.
C'è sempre da imparare qualcosa e questo ci tiene belli attivi (come il nostro lievito??).
E poi a mio avviso c'è la magia. Ci hanno sempre detto: "Mai il lievito a contatto con il sale", e poi il pizzaioli napoletani cosa fanno? Ti sciolgono nell'acqua lievito e sale insieme...!!
Qui sta il bello di questo mondo! Perché dietro questa "magia" si nasconde (a me, per gli esperti no) sempre una motivazione scientifica/fisica/chimica/non so più che altro. Nell'esempio dei napoletani si dice che quel modo di operare produca glutatione che ha degli effetti benefici sull'impasto.
Io per non saper né leggere né scrivere farò come ho visto fare a Bertinet (quello dello slap & folding) di sbriciolare il lievito compresso insieme a un po' di farina, sfregandolo tra le dita.

Larry73
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Re: Utilizzo del lievito di birra compresso

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da FrankSL 03 dic 2014, 15:38
Verissimo, non a caso si chiama ARTE bianca e non scienza bianca. E' giustissimo studiare i fenomeni biochimici perchè è giusto sapere quello che si sta facendo, poi a livello industriale è fondamentale conoscere queste cose nei minimi dettagli perchè se va storto qualcosa si buttano quintali e quintali di materiali.
Quello che distingue l'industria dall'artigiano o dall'amatore come sono la maggior parte di noi è proprio, in mancanza anche di strumenti di misura, la necessità di affidarsi all'istinto e la volontà di affinarlo, nonchè tutta una serie di pratiche che vengono con l'esperienza e che tante volte sembrano in contrasto con la teoria o l'analisi scientifica.

Eh lo so, sono un inguaribile romantico, per me anche l'informatica è un'arte! :D :D
Frank
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Re: Utilizzo del lievito di birra compresso

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da klingklang 03 dic 2014, 16:39
E comunque, in questa come in tante altre cose, è fin troppo facile sconfinare nell'"autoerotismo mentale" quando si vuole eccedere nella comprensione "molecolare" degli impasti. Citando Bersani (il cantante, non l'imitatore di Crozza) "troppo cerebrale per capire che si può star bene senza complicare il pane..." ;)
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