Lievito di birra secco vs fresco

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Lievito di birra secco vs fresco

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da FrankSL 19 mar 2015, 18:07
Ciao a tutti,
Apro questa discussione per scambiarci qualche opinione sulle differenze operative che notiamo nell'uso del lievito di birra secco o del fresco.
Premesso che ormai sappiamo tutti che non si possono fare tabelle comparative o conversioni precise per via delle mille variabili, però magari riusciamo a cavare qualche impressione comune.
Riporto quello che ho scritto in un'altra discussione sulle mie prime impressioni, visto che è da qualche impasto che ho ripreso ad usare il secco dopo anni di uso del fresco.
Sto usando il Mastro Fornaio.

Da quello che mi è parso finora mi sembra che il secco sia in qualche modo più sensibile alla temperatura (al freddo soffre di più) e che sia in generale più lento del fresco.
Al momento sto usando non meno di metà dose rispetto al fresco, cioè per 1g di fresco uso non meno di 0,5g di secco ma ci devo lavorare... ;)

Poi giocando con le temperature il risultato si porta a casa però ci devo proprio prendere la mano, lo avevo già abbandonato una volta per questo motivo ma è troppo più comodo del fresco e quindi adesso non demordo!

La comodità è indubbia, anche se non necessario io lo conservo in frigo dopo aperto, in pratica quando lo apro faccio solo un taglio con le forbici in un angolo, prendo quello che mi serve, richiudo con un pezzo di nastro isolante e metto in frigo, così è sicuramente esente da contaminazioni.

Ciao!
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da Skrocchia 19 mar 2015, 18:19
Bella discussione. Io uso alternativamente sia il fresco che il secco, secondo se non ho il fresco in frigo scaduto.
Il LBS lo conservo in una bottiglietta scura con chiusura ermetica ed in frigo. Attualmente ho ancora una rimanenza del secco della Di Marco, ottimo lievito e con una scadenza a 18/24 mesi, lo uso dal giugno dello scorso anno con scad. 12/2015. E' stato un grande regalo di un amico. Debbo dire che non mi ha mai tradito.
L'utilizzo quando impasto a TA è circa un terzo della grammatura del freso, ma solo per impasti che non superano le 24h e con maturazione in frigo (20+4) lo uso con grammatura pari al fresco.
Dopo l'intervento di Osvy su altro post proverò ad utilizzarne 1/3 rispetto al fresco e poi vi dirò le differenze.
Pier
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da FrankSL 19 mar 2015, 18:25
Ciao Pier,
Non ho capito bene quando usi un terzo del fresco e quando pari peso, mi puoi rispiegare?
Frank
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da Skrocchia 19 mar 2015, 18:31
Ciao
Uso 1/3 quando faccio la lievitazione a TA o in frigo superiore a 24h
Uso pari peso quando la lievitazione la faccio in frigo fino a 24h.
Non mi ricordo dove l'ho sentito, ma da qualche maestro pizzaiolo è certo.
Pier
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da FrankSL 20 mar 2015, 1:07
Ok, capito grazie, questo confermerebbe la mia impressione sulla lentezza del secco... Poi quando parte non lo fermi più! :D
Su questo sono d'accordo con Osvy però, la differenza tra le quantità che utilizzi suona un po' troppo ampia anche a me...
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da Osvy 20 mar 2015, 9:35
Allora ottima ed utilissima discussione,io avrei moltissime cose da chiarire in proposito,sia sull'uno,che sull'altro.
Iniziamo con il fresco,con delle riflessioni,(un bel ginepraio di riflessioni).
1) riflessione,la differenza ABISSALE,(a favore del primo),tra il pacco da 500 gr,in uso ai panifici,ed il lievitino da 25 gr,che troveremo nei super.
2)riflessione,le differenze,sempre spesso abissali anche loro,tra una marca e l'altra,infatti,il pacchetto GIALLO,a marca LIEVITAL,che si trova molto comunemente,e molto meno EFFICACE,di quello a marca,HIRONDELLE,di colore grigio,che purtroppo si trova molto meno.
3) riflessione,qualsiasi esso sia,giocherà,purtroppo sempre e cmq,il suo mantenimento/invecchiamento,e che spessissimo potrà COMPROMETTERE,le nostre preparazioni,infatti,il suo congelamento,NON sempre poi darà la GARANZIA,che noi vorremmo da tal prodotto.
Ora passiamo,a riflettere sul secco,iniziamo con il dire,che io xsonalmente,ne ho provati di 3 TIPI/MARCHE diversi,e che purtroppo,il migliore,è un pacchettino rosso da 100 gr,del quale x ora non ricordo il nome,e che mi fu dato da provare dal mio amico RUSTICONE,(Gianni,di TARANTO),al quale mi rivolgerò,x cercare di ricordarne la marca.
Il secondo in ordine di POTENZA lievitante,è il MASTRO FORNAIO della PANEANGELI,e la comodità,è che lo troverete in tutti i super,e quindi se ne potrà acquistare in modica quantità x averlo sempre fresco.
Il terzo in ordine di potenza è quello,a MARCA(INSTANT SUCCESS),commercializzato dalla Di Marco,produttrice della PINSA ROMANA.
La mia personale esperienza con questi tre prodotti,è la seguente:il primo,lo usavo,1 a 3,(cioè 1 secco,x 3 fresco),con molto successo e molta soddisfazione,(purtroppo,è stato il primo da me provato,e non gli ho dato la giusta importanza,ma conto cmq,di rintracciarlo).
Il secondo,MASTRO FORNAIO,lo uso ad 1 a 2,5,infatti,ha una discreta forza lievitante,ed un'ottima COSTANZA produttiva,difficilmente giocherà brutti scherzi,anzi direi che NON mi abbia mai deluso.
Il terzo ed ultimo,è sicuramente il meno EFFICACE,lo uso,1 a 2,e cmq,qualche dispiacere,specialmente con i grossi lievitati me lo ha dato spesso e volentieri,infatti,noto che invecchiando,(quello che uso al momento,scadrà il 10-2015),diminuisce progressivamente la POTENZA lievitante,che sia da tenere in frigo,come dice Frank?,un grosso boooooh,io non mi fido,infatti,e se mai entrasse un minimo di UMIDITA',si attiverebbe con le conseguenze che tutti potrete immaginare.
Quindi infine,il risultato in proposito del secco,qual'è?,o il mastro fornaio che ci xmetterà,acquisti minimi,e ci darà,sempre costanza di risultato,oppure il rosso da 100 gr,che cmq,in poco tempo si porterà a termine,infatti,e x me,il pacco da 500 gr della Di Marco,è da sconsigliare,a menochè non si acquisti,con l'intento di dividerlo almeno in 3 xsone,in quanto,a suo favore c'è il costo che x 500 gr,è di circa 5 euro,mentre gli altri costano senz'altro di +.
Ora parliamo del MODUS USANDI di entrambi i lieviti,(fresco/secco),io li userei praticamente allo stesso modo,e cioè,immettendoli subito nella prima acqua nell'impastatrice,aggiungendoci SEMPRE,un cucchiaino di ZUCCHERO,x facilitarne l'ATTIVAZIONE,e SCIOGLIENDOLI SEMPRE con la mano,prima dell'immissione della prima farina,questa semplice regola/procedura,ci assicurerà,sempre la funzionalità,ottimale,dei lieviti che andremo ad immettere,una sola attenzione in questa procedura,se mai ci fosse il bisogno di usare,acqua CALDA,essa,dovrà x forza di cose essere TIEPIDA,in questa operazione,e magari,quella + calda potrà essere aggiunta,DOPO,l'immissione della FARINA,in quanto il TROPPO CALORE,UCCIDEREBBE sicuramente il lievito.
Sperando,di avervi chiarito un pò le idee,in fatto di LIEVITI,vi saluto.Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da Skrocchia 20 mar 2015, 11:53
:clap: :clap: :clap: Chiaro e sintetico come al solito. Con questa lezione almeno eviteremo errori banali ma importanti per i ns. prodotti.
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

da polash 21 mar 2015, 0:18
Bella discussione.
Io sono da sempre un fanatico del lievito di birra, forse perchè col lievito madre ho sempre avuto un brutto rapporto, pur riconoscendone gli inconfutabili pregi.
A suo tempo annotai un paio di informazoni molto elementari su quanto avevo racimolato tra libri e forum in tema: si tratta più che altro di nozioni teoriche, ma voglio ugualmente condividerle con voi, in attesa di commenti o rettifiche.

- Il lievito di birra nasce dagli scarti di lavorazione della bevanda e originariamente era prodotto solo in forma liquida.
- Il lievito fresco compresso nasce dalla disitratazione (tramite centrifuga) del lievito fresco liquido; viene ottenuto dalla selezione di ceppi resistenti al freddo (di modo che possa essere congelato per assicurarne la durata nel corso della fase di distribuzione industriale); si mantiene a basse temperature (intorno ai 3,25°C), in un ambiene asciutto e arieggiato e per un periodo relativamente breve (circa 3,5 settimane); ha un idratazione di circa il 72,25% (con conseguente parte secca del 27,75% circa); viene generalmente distribuito sotto forma di panetto da 25 gr o da 500 gr; non richiede dei pretrattamenti particolari per il suo impiego.
- Il lievito secco istantaneo nasce dalla disidratazione (tramite calore) del levito fresco liquido; viene ottenuto dalla selezione di ceppi resistenti al caldo, di modo che possa resistere alla fase di disitratazione; si mantiene a temperatura ambiente, all'interno della sua confezione a tenuta stagna, in un luogo asciutto e arieggiato e per un periodo relativamente lungo (8 mesi se non più); ha un'idratazione di circa il 6,5% (quindi una parte secca del 93,5% circa); si presenta sotto forma di minuscoli bastoncini porosi e viene distribuito in bustine a tenuta stagna contro l'umidità di 7,5 gr circa cadauna; non richiede dei pretrattamenti particolari per il suo impiego; in rapporto al lievito compresso andrebbe usato in una proporzione di 0,9:3, che per praticità viene arrotondata ad 1:3 (anche per compensare l'eventuale presenza di microparticelle morte durante il processo di idratazione).
- Il lievito secco attivo nasce dalla disidratazione (tramite calore) del levito fresco liquido; viene ottenuto dalla selezione di ceppi resistenti al caldo, di modo che possa resistere alla fase di disitratazione; si mantiene a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e arieggiato e per un periodo relativamente lungo (8 mesi se non più); ha un'idratazione di circa il 7,5% (quindi una parte secca del 92,5% circa); si presenta sotto forma di minuscole sferette lisce e viene distribuito in bustine (anche di carta, o comunque non a tenuta stagna, perchè la protezione del lievito avviene ad opera dello strato morto esterno delle microsferette che lo costituiscono) di 10 gr circa cadauna; per essere utilizzato richiede un pretrattamento in soluzione zuccherina 38° per 15 min (fintanto che forma una schiumetta); in rapporto al lievito copresso - e nonostante la sua parte secca coincida pressappoco a quella del lievito istantaneo - va impiegato in rapporto di 1:2 (secondo Giorilli) o di 1:2,5 (secondo molti produttori e alcuni forumisti): il motivo di un maggiore impiego rispetto all'istantaneo è che, mentre quest'ultimo mantiene prevalentemente tutto il suo potere attivo, il primo invece perde durante il processo di liofilizzazione una parte del suo potere (lo strato esterno e costituito da lievito irreversibilmente disattivato, cioè morto).
- L'uso del freddo (frigo o congelatore) disattiva ulteriormente i lieviti secchi, comportando un rapporto 1:1; il lievito fresco invece tende a mantenere la sua forza nonostante l'uso del freddo.


Detto questo, per quella che finora è la mia esperienza, preferisco l'ultima forma, cioè il lievito secco attivo, perchè l'ho sempre trovato più stabile rispetto agli altri due: infatti, per quanto ho avuto modo di sperimentare, il lievito fresco compresso spesso segue la sorte del banco frigo che l'ha ospitato al supermercato (lo stesso lievital comprato ad un supermercato rendeva meglio di quello comprato in un altro supermercato); il lievito secco istantaeo poi, una volta aperto, perde piano piano il suo potere (una volta mi dannai perchè il mio impasto non lievitava, e capì che dipendeva dal fatto che il mastrofornaio che conservavo in frigo da tre settimane forse non era proprio al massimo delle sue forze); il lievito secco attivo invece vene o male riesce a mantenere le sue proprietà per parecchio tempo.
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

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da Osvy 21 mar 2015, 7:46
Bella lezioncina Polash,veramente utile,infatti suggerirei a Frank,di inserirla nella WIKI del forno,sarà utilissima a molte xsone.
Ammetto la mia ignoranza,(non si può sapere sempre tutto),in proposito del lievito secco attivo,x me,c'èra il secco e basta,ora xrò,ci dovresti dire qual'è,e dove si compra,le marche + note e così via,insomma erudiscici,fino in fondo.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Lievito di birra secco vs fresco

da polash 23 mar 2015, 16:23
Caro Osvaldo, purtroppo si trattava di miei appunti personali: dico "purtroppo" perchè, trattandosi di informazioni finalizzate all' "auto-consumo", non avevo interesse a citare le fonti: posso però affermare con certezza che tra di esse vi rientrano sia "Panificando" di Giorilli-Lipetskaya che "Pane e Pizza" di Simona lauri, e a scanso di equivoci nonappena avrò modo provvederò a postare i particolari.
Riguardo alle marche, inutile dire che la "Mastro Fornaio" (della "Pane Angeli") sia la più diffusa, ed è questa la marca che ho utilizzato prevalentemente per quel che attiene il lievito secco isantaneo; invece, con riguardo al lievito secco attivo, la marca che ho reperito più facilmente è quella della Conad, in bustine da 10gr.
Poi ultimamente ho avuto la fortuna di bazzicare in un punto vendita "NaturaSì", e devo dire che il ventaglio offerto è di gran lunga più ampio: in questo periodo sto avendo a che fare con un lievito secco attivo prodotto dalla "Food for all" (http://www.foodforall.it/) in confezioni da 100gr, che mi sta dando grandi soddisfazioni; qualche mese fa invece avevo provato un istantaneo, ma non ricordo se fosse del "Molino Rosso" o del "Molino Rossetto".
Tolta la categoria "supermercati", credo che gli unici posti in cui si può trovare qualche altro prodotto interessante siano le botteghe del biologico o le erboristerie: terrò gli occhi aperti.
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