Lievito di birra secco vs fresco

Avatar utente
Offline
L4
Messaggi: 698
Iscritto il: 01 lug 2014, 9:44
Località: Albano Laziale

Re: Lievito di birra secco vs fresco

Avatar utente
da asimmetrico 05 giu 2015, 13:36
Probabilmente quello che ho usato è un po' moscio. Usato una volta così non ha lievitato affatto.

Al
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 483
Iscritto il: 07 mar 2015, 21:37
Località: Albano Laziale

Re: Lievito di birra secco vs fresco

Avatar utente
da Skrocchia 05 giu 2015, 15:34
Probabilmente, la prossima volta prova ad aggiungerci un cucchiaino di zucchero, lo aiuta a partire.
Pier
L1
Messaggi: 54
Iscritto il: 28 giu 2014, 9:10

Re: Lievito di birra secco vs fresco

da polash 16 giu 2015, 12:06
Ciao a tutti.
E' da un bel po' che non vi leggevo e noto con piacere che nel frattempo questo interessante topic si è impreziosito di ulteriori apporti.
Leggo in particolare dei problemi da taluni riscontrati nell'impiego del lievito secco (istantaneo o attivo): in effetti anche io in passato ho avuto di questi inconvenienti, e vorrei adesso condividere con voi - e senza pretese scientifiche - la mia esperienza.

Va premesso che nella mia esperienza questo problema si è manifestato solamente quando avevo a che fare con dosi infinitesimali di lievito secco. In tali casi la sensazione era che, pur rispettando il medesimo rapporto con gli altri ingredienti (io di norma uso lo 0,02% circa di lievito secco calcolato sul peso della farina), l'impiego di lievito al di sotto di determinati quantitativi determinava una minore resa dello stesso, come se una parte del suo potenziale venisse irreversibilmente compromessa: per esempio, fintanto che impiego dai 3 gr in su di lievito secco, la sua resa è sempre al 100% e quindi va tutto liscio; ma se invece impiego quantitativi drasticamente inferiori (per esempio 0,1 gr), nonostante mantenga lo stesso rapporto con la farina e gli altri ingredienti, la resa rischia di essere al di sotto del 100%... e anzi più di una volta mi sono trovato a che fare con un impasto che dopo 24h di t.a. stentava a fermentare.

La spiegazione che mi sono dato io è che la causa di questa perdita di componente attiva sia legata a tutta na serie di fattori, per esempio:
- la temperatura: fermo che le temperature non basse favoriscono sempre e comunque l'attivitá dei saccaromiceti, il freddo per contro la contrasta, a maggior ragione se parliamo di lievito secco, il quale è ricavato da ceppi termofili;
- il tempo: la vita dei saccaromiceti è, come tutti gli organismi, sottomessa al fenomeno dell'invecchiamento cellulare;
- gli accidenti di percorso: nel senso cioè che il lievito prima di arrivare nelle mani del consumatore finale subisce una serie di passaggi, a seguito dei quali non mi risulta impensabile che possa determinarsi una piccola perdita (specie nello strato esterno);
- le contaminazioni dell'ambiente di lavoro, l'umidità e tanti altri fattori.
In altri termini, a seguito dei citati fattori devo mettere in conto che una piccola schiera di saccaromiceti non arriverá, per varie ragioni, a completare il suo compito, e forse neanche ad iniziarlo; e questa perdita ha tanto più una maggiore incisivitá quanto infinitesimale è la dose di lievito da impiegare: cioè, se uso un intero panetto di lievito sarei troppo sfigato a ritrovarmelo spompato, e anzi è più probabile che la sua parte attiva compensi quella trascuratamente compromessa... ma se uso un pizzichino minuscolo di esso, il rischio di una perdita di resa è molto più elevato.

Sulla scorta di questa mia interpretazione (che potrebbe anche essere completamente sballata), ho adottato una serie di espedienti grazie ai quali non ho avuto più i problemi di cui parlavo.
Anzitutto rispettare i criteri e i tempi di conservazione: il lievito fresco può benissimo stare al fresco... ma i lieviti secchi, essendo termofili, preferiscono temperature non basse; inoltre fra i lieviti secchi quello più a rischio di deperimento è, nella mia esperienza, quello istantaneo, giacchè una volta aperta la bustina a tenuta stagna il suo ciclo di vita subisce un'accelerazione non indifferente (probabilmente a causa dell'umodità, come osserva Osvy); per contro trovo il lievito secco attivo molto più duraturo, perchè per costituzione ciascuna pallina che lo compone è rivestita di uno strato di cellule morte che protegge la vitalitá del nucleo dagli agenti esterni. Morale della favola: non sperate di cavare molta resa da un "mastro fornaio" aperto il mese prima.
In secondo luogo, appurato che il contatto diretto con freddo mette a dura prova i lieviti termofili, considero obbligatoria ed imprescindibile, soprattutto per i lieviti secchi, la fase preparatoria (cioè prediluire il lievito in una soluzione tiepida zuccherina e lasciar riposare per qualche minuto, fin quando di forma la schiumetta, che è sintomo dell'attivazione del lievito): essa è fondamentale per ricreare un ambiente che li coccoli e li attivi per benino.
Da ultimo, onde evitare il rischio di beccare parti compromesse, sono solito impiegare, nella fase preparatoria appena citata, un quantitativo maggiore di lievito secco rispetto a quello previsto dalla ricetta, avendo cura di prelevare dal composto liquido così ottenuto la sola parte coincidente con la dose di lievito voluta (per esempio, se mi servono 0,1gr di "mastro fornaio", diluisco l'intera bustina da 7gr in 2Lt di acqua zuccherata e poi, dopo il riposino, prelevo la settantesima parte dell'intero composto, cioè poco meno di una trentina di grammi): in questo modo ho attivato una schiera maggiore di saccaromiceti e quindi sono sicuro di aver beccato comunque la componente attiva... e oltretutto si tratta di un espediente parecchio utile anche quando si devono impiegare dosi microscopiche di lievito ma non si ha a disposizione un bilancino di precisione.
Posso assicurarvi che con questi espedienti non ho avuto più problemi di impasti morti.

Spero di non avervi annoiato.
Buona giornata a tutti! ;)
Avatar utente
Offline
L3
Messaggi: 483
Iscritto il: 07 mar 2015, 21:37
Località: Albano Laziale

Re: Lievito di birra secco vs fresco

Avatar utente
da Skrocchia 16 giu 2015, 15:08
Grazie Polash per aver condiviso la tua esperienza con noi.
Pier
L1
Messaggi: 54
Iscritto il: 28 giu 2014, 9:10

Re: Lievito di birra secco vs fresco

da polash 16 giu 2015, 15:57
Di niente, è solo un piacere.
Dimenticavo di dire una cosa: un altro piccolo espediente che uso per conservare la bustina di lievito secco istantaneo è quello di metterla dentro un barattolo contenente del riso; il riso infatti trattiene l'umidità e questo assicura un ambiente asciutto.
In tutta onestà non posso dire che si tratta del rimedio per eccellenza, perchè a dire il vero io le bustine di istantaneo le smaltisco in poco tempo e in poche sessioni, quindi probabilmente funzionerebbero anche senza questo espediente... peró sicuramente un aiutino lo da.
;)
Avatar utente
Offline
L7
Messaggi: 9589
Iscritto il: 13 dic 2012, 13:49
Località: Roma Aurelia

Re: Lievito di birra secco vs fresco

Avatar utente
da Osvy 17 giu 2015, 10:14
polash ha scritto:Di niente, è solo un piacere.
Dimenticavo di dire una cosa: un altro piccolo espediente che uso per conservare la bustina di lievito secco istantaneo è quello di metterla dentro un barattolo contenente del riso; il riso infatti trattiene l'umidità e questo assicura un ambiente asciutto.
In tutta onestà non posso dire che si tratta del rimedio per eccellenza, perchè a dire il vero io le bustine di istantaneo le smaltisco in poco tempo e in poche sessioni, quindi probabilmente funzionerebbero anche senza questo espediente... peró sicuramente un aiutino lo da.
;)


Grande Polash,è sempre un piacere leggerti,e come sempre,esaustivo e preciso,complimenti.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Vai a