Passaggio da LNS a LNL

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Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 15 gen 2014, 18:08
Ciao a tutti,
Usa da quasi un annetto un lievito naturale autoprodotto con estrema soddisfazione (compresi panettoni).

Arrivando su questo forum ho scoperto però il LNL.... E stavo quasi quasi valutando di provarlo...

La domanda è : secondo voi posso liquefare il mio lievito solido (idratato al 50%)


Grazie!!!

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Re: Passaggio da LNS a LNL

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da Osvy 16 gen 2014, 8:38
bonello77 ha scritto:Ciao a tutti,
Usa da quasi un annetto un lievito naturale autoprodotto con estrema soddisfazione (compresi panettoni).

Arrivando su questo forum ho scoperto però il LNL.... E stavo quasi quasi valutando di provarlo...

La domanda è : secondo voi posso liquefare il mio lievito solido (idratato al 50%)


Grazie!!!

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La risposta è: ceeerrrrtttoooo che siiiiiiiiiiii,e non sarà affatto difficile,dovrai,nei vari rinfreschi aumentare gradatamente,l'idratazione,fino a raggiungere il 110-120%,ed io,farei così:
Prenderei,una certa quantità di lievito,da convertire,ad esempio 525 grammi,ora noi sappiamo che esso,(essendo idratato al 50%),è composto da 350gr,di farina,+ gr.175,di acqua,e che x poterlo portare al 120%,ti sarebbero occorsi,(x i 350,di farina),ben,420 gr,di acqua,che scalati,i 175,iniziali,te ne resteranno da aggiungere,ancora,ben,245 gr.dunque,e se come credo,non ho commesso errori di calcolo,io,a questo punto,peserei i 245 grammi di acqua,li dividere in 3 parti,ed inizierei ad inglobare subito la prima parte,ad i 525 grammi iniziali del tuo lievito,lo lascerei a TA,x le ore necessarie al raddoppio,presumibilmente,da 5 a 8 (dipenderà dallo stato iniziale del tuo lievito),e poi ripeterei le operazioni,in eugual maniera,x altre 2 volte,a questo punto,non ti rimarrà,che prendere un bel contenitore,possibilmente Tapperware,(tale marca,è la migliore,ed aiuterà di molto ed in meglio,il suo mantenimento) di capacità,almeno doppia,alla quantità che vorrai detenere,lo peserei,senza coperchio,scrivendolo sul fondo,(così,saprai sempre il netto contenuto),e fatto tutto ciò,lo metterei in frigo a riposare,una cosa è sicura,anche dopo 2-3 mesi di dormienza in frigo,toglierai l'acquiccia scura sopra,e con 2-3 rinfreschi,lo avrai pronto e pimpante come sempre,non avendo + quello sbattimento di doverlo fare sempre come il solido,e soprattutto senza + sprechi di farina,e se vorrai,nel forum troverai un post,dove potrai attingere,x il suo mantenimento,e la sua cura,futura.Osvy. :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :dance: :whistle: :whistle: :whistle: :whistle: :whistle: :whistle:
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 17 gen 2014, 20:47
Nel transitorio... Se volessi provare le tue ricette con il mio LNS posso ragionare solo con l' idratazione?

Per spiegarmi meglio... Se nella ricetta si citano 300 gr di LNL posso ragionare riportando lo ad un lievito al 50% di idratazione?

300 gr al 110 di idratazione equivarrebbe a 200 al 50? (ho arrotondato volutamente tutto)

Grazie!
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Re: Passaggio da LNS a LNL

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da Osvy 18 gen 2014, 9:07
bonello77 ha scritto:Nel transitorio... Se volessi provare le tue ricette con il mio LNS posso ragionare solo con l' idratazione?

Per spiegarmi meglio... Se nella ricetta si citano 300 gr di LNL posso ragionare riportando lo ad un lievito al 50% di idratazione?

300 gr al 110 di idratazione equivarrebbe a 200 al 50? (ho arrotondato volutamente tutto)

Grazie!
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No,ti consiglierei,di prepararti prima il LNL,in quanto,sconvolgeresti tutta la ricetta,anche dal punto di vista dell'idro complessiva.
Come vedrai,le quantità,di LNL,sono importanti,e sicuramente superiori e di molto,alle quantità del solido,e questo data,la diversa potenza dei 2 lieviti,quindi secondo me,da sconsigliare.Osvy.
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Re: Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 18 gen 2014, 12:12
Ok.... Ricevuto.... Stasera prima prova per la con pizzarello.... Speriamo bene :-)

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Re: Passaggio da LNS a LNL

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da Osvy 18 gen 2014, 18:42
bonello77 ha scritto:Ok.... Ricevuto.... Stasera prima prova per la con pizzarello.... Speriamo bene :-)

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Ok,mi raccomando,scaldalo ben bene.
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Re: R: Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 18 gen 2014, 20:14
Immagine

Ecco qua come promesso.... Prima pizza "romana" cotta al pizzarello....

Che dire.... Incredibile....

Tempo di cottura 4 minuti...

Impasto da ricetta osvy (senza aggiunta di zucchero)

Farina usata manitoba spadone tagliata al 50 con 00 grandi mulini italiani da supermercato (ho ipotizzato di arrivare ad un w di 230...)

Sono stra contento...

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Re: Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 18 gen 2014, 20:15
Dimenticavo che non ho mai... Mai... Mai raggiunto un risultato simile...

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Re: R: Passaggio da LNS a LNL

da bonello77 18 gen 2014, 20:31
Ecco il mio "nuovo" LNL dopo 6 ore... Immagine

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Re: Passaggio da LNS a LNL

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da Osvy 19 gen 2014, 2:15
bonello77 ha scritto:Dimenticavo che non ho mai... Mai... Mai raggiunto un risultato simile...

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Beh,io direi ancora migliorabile,come prima cosa aggiungerei quel pò di zucchero che hai tolto,(se hai fatto la mia ricetta),poi,se fosse possibile,cuocerei + in alto,e con il grill ben acceso,ammesso che tu,non l'abbia g ià fatto.
X il lievito,mi sembra stia benissimo,vero?.
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