Agire sul lievito per modificare il sapore...

L3
Messaggi: 224
Iscritto il: 04 gen 2014, 14:35

Agire sul lievito per modificare il sapore...

da bonello77 21 gen 2014, 15:55
Ciao a tutti,
approdato da poco su questo bellissimo forum sto effettuando le prime prove con il LNL (vengo da un annetto di LNS).

Il mio lievito ha un odore particolarmente dolce e fruttato, caratteristica che ritrovo spesso nel pane realizzato...

La domanda è la seguente: volessi intervenire per aumentare "l'acidità" del lievito per ottenere un pane appunto più acidulo in che modo posso operare per non rendere irreversibile il processo?

Ad esempio l'allungare i tempi di riposo del preimpasto, portandolo quasi ad una fase di acidificazione, aiuterebbe o alla fine risulterebbe semplicemente deleterio per il lievito?

grazie!
Luciano
Using Tapatalk
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 2783
Iscritto il: 13 dic 2012, 1:46

Re: Agire sul lievito per modificare il sapore...

Avatar utente
da FrankSL 21 gen 2014, 17:15
Ciao,
Un modo potrebbe essere quello di agire sui rinfreschi, come rinfreschi di solito?
Frank
Franco, detto Frank o altri indicibili nomignoli
L3
Messaggi: 224
Iscritto il: 04 gen 2014, 14:35

Re: Agire sul lievito per modificare il sapore...

da bonello77 21 gen 2014, 17:50
Ciao Frank

in realtà sono all'inizio dell'utilizzo del LNL quindi al momento, dopo aver reidratato il mio LNS e stabilizzato ho effettuato un primo rinfresco secondo le indicazioni di Osvy.
Using Tapatalk
Avatar utente
Offline
L5
Messaggi: 2783
Iscritto il: 13 dic 2012, 1:46

Re: Agire sul lievito per modificare il sapore...

Avatar utente
da FrankSL 22 gen 2014, 9:10
Ciao,
Secondo me se rinfreschi come indicato nel post di Osvy (viewtopic.php?f=49&t=100) ti basteranno alcuni rinfreschi per avere un lievito tendenzialmente più acidulo. Questo perchè, sempre secondo me, la sua tecnica è quella di rinfrescare con grandi quantità di lievito rispetto ad acqua e farina portandosi dietro una certa quantità di parte acida. Questa caratteristica consente di avere un lievito ottimo per i pani casarecci o comunque molto saporiti.
Facci sapere come procede,
Frank
Franco, detto Frank o altri indicibili nomignoli
Avatar utente
Offline
L7
Messaggi: 9589
Iscritto il: 13 dic 2012, 13:49
Località: Roma Aurelia

Re: Agire sul lievito per modificare il sapore...

Avatar utente
da Osvy 22 gen 2014, 22:00
FrankSL ha scritto:Ciao,
Secondo me se rinfreschi come indicato nel post di Osvy (viewtopic.php?f=49&t=100) ti basteranno alcuni rinfreschi per avere un lievito tendenzialmente più acidulo. Questo perchè, sempre secondo me, la sua tecnica è quella di rinfrescare con grandi quantità di lievito rispetto ad acqua e farina portandosi dietro una certa quantità di parte acida. Questa caratteristica consente di avere un lievito ottimo per i pani casarecci o comunque molto saporiti.
Facci sapere come procede,
Frank


xfetto frank,xfetto.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Vai a