Rapporto tra LNL e Farina

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Rapporto tra LNL e Farina

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da Alessandro Perrelli 04 set 2014, 20:55
Ciao Osvy,
ho da poco realizzato il mio primo LNL (grazie alla tua mitica ricetta) con peso totale netto di 1.250gr.

L'ho voluto provare e ho fatto una pagnotta mettendo 150gr. di LNL in 500gr di farina.

In realtá ho usato la tecnica della BIGA e la pagnotta è venuta benissimo ed ha un sapore straordinario, mediamente alveolata, crosta croccante ed eccellente profumo.

Immagine

La BIGA ha lievitato 18 ore e l'intero impasto altre 6 ore.

Io però non ho capito una cosa,... È corretto che su 300gr di LNL ci impasto 1kg di farina?

Ma se è così, perche nella tua ricetta del pane di Genzano su 650 gr. di farina ci metti addirittura 750 gr. di LNL?

Puoi aiutarmi a capire?

Altra piccola domanda:
Come valuti la formatura di questo filoncino?

Un saluto e grazie.
Alessandro

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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da Osvy 05 set 2014, 7:00
Alessandro Perrelli ha scritto:Ciao Osvy,
ho da poco realizzato il mio primo LNL (grazie alla tua mitica ricetta) con peso totale netto di 1.250gr.

L'ho voluto provare e ho fatto una pagnotta mettendo 150gr. di LNL in 500gr di farina.

In realtá ho usato la tecnica della BIGA e la pagnotta è venuta benissimo ed ha un sapore straordinario, mediamente alveolata, crosta croccante ed eccellente profumo.

Immagine

La BIGA ha lievitato 18 ore e l'intero impasto altre 6 ore.

Io però non ho capito una cosa,... È corretto che su 300gr di LNL ci impasto 1kg di farina?

Ma se è così, perche nella tua ricetta del pane di Genzano su 650 gr. di farina ci metti addirittura 750 gr. di LNL?

Puoi aiutarmi a capire?

Altra piccola domanda:
Come valuti la formatura di questo filoncino?

Un saluto e grazie.


Allora,andiamo x gradi,i 300 gr di LNL,x 1 kg,di farina,sono supercorretti,ed il motivo,x il quale io ne uso dosi + massicce,in realtà,sono due,il primo è che mi abbrevia notevolmente,i tempi di lievitazione(qualità,imprescindibile x ,molta gente che lavora),ed il secondo,è che anche con un processo molto + breve,mi darà,gli stessi e forse ancora + marcati,SAPORI ed ODORI.E ti dirò,di +,sono stato il primo ad usare questo metodo,ed ora a distanza di tempo,spesso leggendo altri Forum,mi vedo scopiazzato,ed imitato a + non posso,e ciò,non solo da neofiti,ma anche da illustri professionisti,che spacciano x loro questa pratica,indi poscia,mi sento autorizzato a pensare che cmq,funzioni.E tanto x finire,in pratica,io uso il LNL,a mò di biga,saltando un passo nella preparazione,poi adotto anche processi molto + lunghi,che beneficiano anche del sistema,dell'autolisi,x poter usare tranquillamente un'altissima idratazione,ma questa è un'altra storia.
Per la formatura,a vedere il filoncino,sembrerebbe ben fatta,ma x un parere + preciso ed appropriato,dovrei vedere la fetta all'interno,lì si potrebbe leggere,se è stata eseguita in modo corretto,fino in fondo,e non soltanto x la forma esteriore.Ciaooo.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da Alessandro Perrelli 05 set 2014, 8:26
Rifaccio la pagnotta e ti metto foto delle fette in modo che si vede l'alveolatura e la sua distribuzione... ormai questa pagnotta è nella mia pancia, quella di mia moglie e dei miei figli... ed una parte è congelata (era un filoncino da 800 gr.).
Sto aspettando un carico di farine da Mulino Marino dove tra l'altro ci sarà anche il tanto osannato "tritello". Fino adesso queste pagnotte le ho trattate esternamente con Mais grossolano... che non è la stessa cosa del tritello ovviamente.

Stasera preparo l'impasto per la pagnotta... riprovo la ricetta del Genzano.

Comunque posso dire che il LNL fatto secondo la tua ricetta spinge che è una bellezza... è un lievito spaventoso... forse spingerà più quello solido ma anche questo liquido ho constatato con i miei occhi che dopo 2 ore a contatto con farina di impasto si gonfia in modo impressionante senza nulla invidiare ai lieviti in polvere che fino adesso avevo utilizzato.

Anzi... stasera preparo pure l'impasto per la pizza di sabato sera... e voglio usare per la prima volta il LNL.

Un saluto e grazie dei consigli.
Alessandro

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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da asimmetrico 05 set 2014, 13:15
Bello questo post e mi ci fiondo.
Posso confermare appieno quello che dice OSVY sull'uso delle grandi quantità di LNL e dei risultati straordinari.
Io ho però il problema opposto. devo riuscire a tarare il lievito in base al tempo di prima lievitazione che mi serve.
Durante la settimana impasto la mattina alle 6:30 e alle 20 posso formare la pagnotta per infornare alle 22. Quindi tempi completamente stravolti rispetto alla ricetta.
Qualche risultato l'ho ottenuto mettendo in frigo e chiedendo a mio figlio di toglierlo alle 17.
Ieri che mio figlio non poteva, ho dovuto fare a temperatura ambiente e ho usato 3g di LDB (il LNL sta resuscitando dopo lo stress estivo) e 250g di pasta di riporto.
Risultato, alle 20 quando sono rientrato, l'impasto era stralievitato, fuoriuscito dal contenitore e trabordato sul piano.
Ho fatto 3 serie di pieghe a 10 minuti e formato. Dopo tutto questo stress la seconda lievitazione non è finita e gli alveoli non si sono sviluppati completamente. Nel complesso buono ma non quello che volevo ottenere.

Per raggiungere l'obiettivo delle 12 ore di lievitazione e 2 per la seconda come devo comportarmi con il lievito?
E se usassi solo la pasta di riporto come agente lievitante?
Ne ho un pezzo salvato ieri sera. Se mi dai una dritta domani ci provo.

Torno al tema principale. Lo stesso problema con il LNL. Come ci si regola? So che non è matematica perchè dipende in primis dalla vigoria del lievito, dalla temperatura, dalla farina, etc. La furbizia della ricetta di Osvy probabilmente sta proprio in questo. Con la grande quantità di lievito ed i tempi ridotti riduce l'influenza delle variabili e rende un gioco da ragazzi la riuscita del prodotto.

Vabbè ho scritto troppo anche off topic mi azzitto e vi lascio la parola. Pardon, la tastiera :!:

Al
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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da Osvy 05 set 2014, 14:03
Vedi Al,quì si ripropone il tema della COPERTA,troppo lunga o troppo corta,tu non pui pretendere che il lievito,qualsiasi esso sia,nel primo impasto vada lentissimo,x le 12 ore,e poi una volta formato il pane,diventi sppeedy gonzales,e te lo faccia lievitare in sole 2 ore,indi poscia bisognerà,trovare un equilibrio,che ora studierò,e poi ti farò sapere.
Sai com'è,il pane,come diceva sempre mio nonno,NUN SO',FIASCHI CHE S'ABBOTTANO,(recipienti che si riempiono),ma qualcosa di mooolto + complesso.Ahahahahaha.
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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da asimmetrico 05 set 2014, 23:26
Ecco, questa e' un'altra cosa che mi ha sempre incuriosito. Temo, da quello che dici, che sia frutto di incompetenza.
Leggendo impasti (sopratutto di pizza) a destra e a manca, trovo durate di appretti molto varie per cuinon ho trovato relazioni con la puntata ma che trovavano un comune denominatore nel tempo totale puntata+appretto. Da qui mi venival'idea che fossero complementari, ovvero che la costante fosse il tempo totale e che la prima e seconda lievitazione (entro certi limiti) potessero spostarsi. Di fatto l'esperienza che ho fatto provando dice il contrario.
Quando rispetto le tempistiche che indichi nelle ricette vengono risultati strepitosi, quando non riesco a rispettarli vengono altre cose.
Mi sto accorgendo della complessita' e del numero enorme di fattori che entrano in gioco nei lievitati e questo rende la cosa sempre piu' interessante e divertente.
Un'arte la vostra di professionisti che riuscite a mantenere la costanza dei risultati tutti i giorni e su volumi importanti di prodotto.
Pero' mi sto rpoprio divertendo.

Al
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Re: Rapporto tra LNL e Farina

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da Osvy 06 set 2014, 12:06
asimmetrico ha scritto:Ecco, questa e' un'altra cosa che mi ha sempre incuriosito. Temo, da quello che dici, che sia frutto di incompetenza.
Leggendo impasti (sopratutto di pizza) a destra e a manca, trovo durate di appretti molto varie per cuinon ho trovato relazioni con la puntata ma che trovavano un comune denominatore nel tempo totale puntata+appretto. Da qui mi venival'idea che fossero complementari, ovvero che la costante fosse il tempo totale e che la prima e seconda lievitazione (entro certi limiti) potessero spostarsi. Di fatto l'esperienza che ho fatto provando dice il contrario.
Quando rispetto le tempistiche che indichi nelle ricette vengono risultati strepitosi, quando non riesco a rispettarli vengono altre cose.
Mi sto accorgendo della complessita' e del numero enorme di fattori che entrano in gioco nei lievitati e questo rende la cosa sempre piu' interessante e divertente.
Un'arte la vostra di professionisti che riuscite a mantenere la costanza dei risultati tutti i giorni e su volumi importanti di prodotto.
Pero' mi sto rpoprio divertendo.

Al


La cosa interessante,è che la differenza tra un BRAVO fornaio,ed un MANOVALE del forno,la farà,appunto,la capacità,e soprattutto la volontà,di cambiare quasi GIORNALMENTE,ciò che x antonomasia,dovrebbe essere uguale tutti i giorni,e mi spiego con parole povere,in un panificio,che al mattino dovrà presentare sempre gli stessi prodotti,e possibilmente con le stesse caratteristiche finali,TALI PRODOTTI,richiederanno modi e comportamenti produttivi,sempre diversi,che saranno sempre e cmq,influenzati da decine di fattori,del tipo,temperatura,umidità,farina,lievito,e chi + ne ha,+ ne metta,poi se lavora x 10 ore filate,dovrà anche prevedere,tali probabili cambiamenti,insomma,x essere un buon PROFESSIONISTA,dovrà principalmente anche essere un buon METEREOLOGO,un pò,come i pescatori insomma.TE CAPI'.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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