Rinfreschi del LNS - come fare...

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Rinfreschi del LNS - come fare...

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da Alessandro Perrelli 05 dic 2014, 9:44
Ciao a tutti,
è tempo di Pandoro e Panettone e ovviamente è tempo di LNS rinfrescato anche 2 o 3 volte a distanza di 3 ore nei casi di lieviti naturali un po dormienti... per gli altri casi invece (lieviti naturali già forti perché usati giornalmente) basterebbe anche un solo rinfresco... da quello che ho capito (forse).

Sono qui a chiedere una informazione di base, che penso di aver appreso, che però vorrei comprendere meglio e ripassare per evitare di fare errori o dare per scontato cose che scontate non sono.

STEP 0 - trasformazione da LNL a LNS (faccio la croce e metto a riposare in luogo asciutto a 26 gradi)
STEP 1 - attendo 2-4 ore circa attendendo che il LNS raddoppi di volume
STEP 2 - cosa devo fare dopo lo STEP 1 per rinfrescare nuovamente il LNS?

Ho visto su youtube tante procedure... c'è chi toglie la crosta in superficie e a prescindere gli fa un bagnetto (anche se non è acido), poi lo strizza come fosse lievitino e lo rimescola in acqua e farina per fare un ulteriore palletta di LNS.
C'è invece chi lo prende per intero così com'è e lo unisce ad acqua e farina tutto insieme rimescolandolo per riformare una nuova palletta per poi fargli la croce sopra e attendere nuovamente 2-4 ore.

Qual è la migliore procedura tenendo conto che poi il LNS dovrò usarlo per fare il panettone?

Ovviamente se deciderò di fare 3 rinfreschi dovrò impegnare una intera giornata (durata da 8 a 10 ore circa)

Un saluto.

A.
Alessandro

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Re: Rinfreschi del LNS - come fare...

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da Osvy 05 dic 2014, 13:07
Alessandro Perrelli ha scritto:Ciao a tutti,
è tempo di Pandoro e Panettone e ovviamente è tempo di LNS rinfrescato anche 2 o 3 volte a distanza di 3 ore nei casi di lieviti naturali un po dormienti... per gli altri casi invece (lieviti naturali già forti perché usati giornalmente) basterebbe anche un solo rinfresco... da quello che ho capito (forse).

Sono qui a chiedere una informazione di base, che penso di aver appreso, che però vorrei comprendere meglio e ripassare per evitare di fare errori o dare per scontato cose che scontate non sono.

STEP 0 - trasformazione da LNL a LNS (faccio la croce e metto a riposare in luogo asciutto a 26 gradi)
STEP 1 - attendo 2-4 ore circa attendendo che il LNS raddoppi di volume
STEP 2 - cosa devo fare dopo lo STEP 1 per rinfrescare nuovamente il LNS?

Ho visto su youtube tante procedure... c'è chi toglie la crosta in superficie e a prescindere gli fa un bagnetto (anche se non è acido), poi lo strizza come fosse lievitino e lo rimescola in acqua e farina per fare un ulteriore palletta di LNS.
C'è invece chi lo prende per intero così com'è e lo unisce ad acqua e farina tutto insieme rimescolandolo per riformare una nuova palletta per poi fargli la croce sopra e attendere nuovamente 2-4 ore.

3 rinfreschi al raddoppio e senza togliere nulla,idratato al 40-42%,e poi quando sarà esplosivo e stà già iniziando a scendere lo usi.

Qual è la migliore procedura tenendo conto che poi il LNS dovrò usarlo per fare il panettone?

Ovviamente se deciderò di fare 3 rinfreschi dovrò impegnare una intera giornata (durata da 8 a 10 ore circa)

Un saluto.

A.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Rinfreschi del LNS - come fare...

da win_67 05 dic 2014, 14:41
Ciao Alessandro, dal basso della mia esperienza, il bagnetto serve solo in casi estremi se il lievito è diventato molto acido altrimenti meglio non farlo in quanto il lievito perde di forza.
Semplicemente per i rigeneri li fai la 50% cioè 50 lievito 50 farina 25 acqua (a volte qualche gr in meno di acqua va bene uguale dipende da che farina usi)
Io non sono amante della croce perchè penso che il lievito perda forza, poi in dipendenza della maturità del lievito lo si tiene a temperatura ambiente (barattolo con cellophane) e lo si rinfresca ogni 48 h nel primo mese e mezzo due, altrimenti in frigo chiuso dopo tale periodo con rinfreschi consigliati non oltre la settimana.
Nel passaggio in frigo riportarlo a TA ogni volta che lo si tira fuori o lo si mette dentro e aspettare che si moltiplichi almeno il doppio.
Se devi panificare e il lievito è fermo da un po' meglio rinfrescare 2/3 volte prima.
Questo per un procedimento casalingo, per chi ha forni e quantitativi diversi si usano altri metodi di conservazione.
Cmq aspetta anche i pareri dei maestri.
Vincenzo
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