Lievito madre di segale regalato

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Lievito madre di segale regalato

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da senzaetichetta 07 feb 2015, 16:35
Una mia amica mi ha donato un lievito madre di segale credo proveniente da un panificio. Il problema è che so solo che è di segale, la consistenza è cremosa, credo sia solido ma non so bene. Dalla foto sapreste dirmi qualcosa?
Grazie a chi vorrà darmi un parere.
P.S. Mi è arrivato in una teglia di plastica con sotto una spolverata di farina. Immagine
senzaetichetta Gaetano
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da FrankSL 08 feb 2015, 13:36
Ciao,
Dalla foto si capisce poco, comunque se è un lievito naturale di segale potrai tranquillamente usarlo rinfrescandolo come un lievito naturale liquido, intorno al 100% di idratazione con segale integrale. Quello sembra idratato un po' meno ma dipende molto dalla segale che usi.
Potrai usarlo per fare un sacco di cose, prevalentemente pane ma io ci ho fatto anche pizze e focacce, eventualmente facendo dei mix con farina di grano tenero,
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da senzaetichetta 08 feb 2015, 18:53
FrankSL ha scritto:Ciao,
Dalla foto si capisce poco, comunque se è un lievito naturale di segale potrai tranquillamente usarlo rinfrescandolo come un lievito naturale liquido, intorno al 100% di idratazione con segale integrale. Quello sembra idratato un po' meno ma dipende molto dalla segale che usi.
Potrai usarlo per fare un sacco di cose, prevalentemente pane ma io ci ho fatto anche pizze e focacce, eventualmente facendo dei mix con farina di grano tenero,
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Si effettivamente dalla foto non è chiaro. È un lievito madre di questo sono sicuro perchè ho panificato con buoni risultati ieri sera :-) Diversamente non avrebbe potuto lievitare. Apparentemente sembrebbe idratato non al 50% come i LMS ma ad occhio potrebbe erssere di più. Ora il probelma è come rinfrescarlo, io vorrei mantenerlo solido perchè non ho nessuna esperienza con il LML mentre utilizzo altri due LMS, uno di grano tenero e uno di grano duro...mi mancava quello di segale :D
Io proverei a fare 100 g di LMS e 100 g di segale e 50 g di acqua. Cosa ne pensate? Vorrei utilizzare una farina di segale della Rieper già collaudata per il pane appena fatto.
Grazie per l'aiuto.
Gaetano
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da FrankSL 08 feb 2015, 19:05
Che io sappia i rinfreschi si fanno nella stessa maniera del lievito fatto con grano tenero, per cui a seconda di come sei abituato seguirei la stessa procedura in linea di principio. La segale integrale assorbe in generale molto più del grano tenero per cui col 50% ti troverai qualcosa di molto asciutto, eventualmente aumenta un po' l'acqua.
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da senzaetichetta 08 feb 2015, 19:16
FrankSL ha scritto:Che io sappia i rinfreschi si fanno nella stessa maniera del lievito fatto con grano tenero, per cui a seconda di come sei abituato seguirei la stessa procedura in linea di principio. La segale integrale assorbe in generale molto più del grano tenero per cui col 50% ti troverai qualcosa di molto asciutto, eventualmente aumenta un po' l'acqua.
Frank

Grazie, immaginavo che idratato lal 50% sarebbe stato un macigno :-) nel pane con la Rieper mi trovo bene al 70% secondo potrebbe essere ok idratarlo al 70%? Altra domanda: la farina in oggetto è questa nel link https://www.rieper.com/it/farine-per-us ... ?code=0088
Non specifica se integrale o meno, nella mia ignoranza non saprei...
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da FrankSL 09 feb 2015, 1:10
Sì il 70 dovrebbe andare, prova e vedi come viene, forse la cosa migliore è mettere acqua finchè non raggiungi la consistenza che aveva quando te lo hanno dato, così lo mantieni com'era in origine. Magari conviene pesare l'acqua così ti fai un'idea dell'idratazione.
La segale della rieper mi pare la usino anche altri qui e da quel che vedo dalle foto del tuo pane va benissimo,
Ciao,
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da senzaetichetta 09 feb 2015, 7:43
Ottimo consiglio pesare l'acqua per stabilire l'idratazione, lo farò presto.
Ciao
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da Osvy 09 feb 2015, 8:39
Cmq,il mantenere un lievito,in forma solida,ti costerà un bello spreco di farina,che da quello che vedo,non dovrebbe costar poco,mentre se lo usassi in forma liquida trasformandolo azzereresti tale spreco,e secondo la mia modestissima opinione,non è cosa da poco.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da senzaetichetta 11 feb 2015, 13:33
Osvy ha scritto:Cmq,il mantenere un lievito,in forma solida,ti costerà un bello spreco di farina,che da quello che vedo,non dovrebbe costar poco,mentre se lo usassi in forma liquida trasformandolo azzereresti tale spreco,e secondo la mia modestissima opinione,non è cosa da poco.

Ciao Osvy, ho deciso di mantenerlo solido perchè non me la sentivo di intraprendere una strada a me poco familiare ( non che sia un artista con il LNS...) Ho fatto il rinfresco con metodo classico: 100 g LMS 100g farina di segale 50 g di H2O. Ora tuto sembra abbastanza ok...però il comportamento è singolare. Il lievito è raddoppiato in 2 ore ( cronometrato ) ma non è più cresciuto ulteriormente ed è rimasto stabile per 12 ore almeno... È normale questo comportamento? forse la farina di segale si comporta così ma io non saprei. Osvy mi daresti gentilmente un tuo parere illuminante?
Immagine
Grazie
Ciao
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Re: Lievito madre di segale regalato

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da Osvy 11 feb 2015, 14:58
se raddoppia in 2 ore,e fortissimo,poi certamente si stabilizza ed inizia a scendere,ma cmq,io della segale,non mi fiderei troppo,visivamente andrà pure,ma poi quando dovrà sfoderare la forza è probabile che ti abbandoni,indi poscia,io lo trasformerei,pian piano con farine forti tipo manitoba.Poi tienilo duro o moscio come vorrai ma sulla forza secondo me,non si transige.
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