è possibile deglutinizzare il lievito madre?

L1
Messaggi: 54
Iscritto il: 28 giu 2014, 9:10

è possibile deglutinizzare il lievito madre?

da polash 14 apr 2015, 16:24
Poniamo il caso che il rinfresco del lievito madre avvenga con le seguenti dosi:
- 150 gr di lievito madre;
- 900 gr di farina;
- 450 gr di acqua.
Questo significa che il rapporto fra il lievito madre iniziale (cioè, non ancora rinfrescato) e quello complessivamente ottenuto dopo il rinfresco sarebbe di 1 a 10.

Ora, da quanto mi risulta a norma di legge la quantità di glutine tollerabile perchè un prodotto possa ritenersi adatto ai celiaci è di di 20 ppm (parti per milione), cioè un rapporto di 1 a 50000.
A questo punto mi domando: se per il rinfresco del mio lievito madre "glutinoso" iniziassi ad utilizzare della farina senza glutine, dopo TOT rinfreschi potrebbe essere utilizzato per l'alimentazione di un celiaco?

Per esempio, ho calcolato che il rapporto fra il lievito madre glutinoso e quello risultante dal rinfresco senza glutine sarebbe:
- 1 a 10 al primo rinfresco
- 1 a 100 al secondo rinfresco
- 1 a 1000 al terzo rinfresco
- 1 a 10000 al quarto rinfresco
- 1 a 100000 al quinto rinfresco;
se a questo aggiungiamo che il glutine presente nelle farine glutinose non costituisce il 100% del loro peso, direi che al quinto rinfresco avrei ottenuto un rapporto decisamente più basso di 10 ppm, e quindi abbondantemente al di sotto dei limiti di legge.

Voi cosa ne pensate?
Avatar utente
Offline
L7
Messaggi: 9589
Iscritto il: 13 dic 2012, 13:49
Località: Roma Aurelia

Re: è possibile deglutinizzare il lievito madre?

Avatar utente
da Osvy 14 apr 2015, 17:50
polash ha scritto:Poniamo il caso che il rinfresco del lievito madre avvenga con le seguenti dosi:
- 150 gr di lievito madre;
- 900 gr di farina;
- 450 gr di acqua.
Questo significa che il rapporto fra il lievito madre iniziale (cioè, non ancora rinfrescato) e quello complessivamente ottenuto dopo il rinfresco sarebbe di 1 a 10.

Ora, da quanto mi risulta a norma di legge la quantità di glutine tollerabile perchè un prodotto possa ritenersi adatto ai celiaci è di di 20 ppm (parti per milione), cioè un rapporto di 1 a 50000.
A questo punto mi domando: se per il rinfresco del mio lievito madre "glutinoso" iniziassi ad utilizzare della farina senza glutine, dopo TOT rinfreschi potrebbe essere utilizzato per l'alimentazione di un celiaco?

Per esempio, ho calcolato che il rapporto fra il lievito madre glutinoso e quello risultante dal rinfresco senza glutine sarebbe:
- 1 a 10 al primo rinfresco
- 1 a 100 al secondo rinfresco
- 1 a 1000 al terzo rinfresco
- 1 a 10000 al quarto rinfresco
- 1 a 100000 al quinto rinfresco;
se a questo aggiungiamo che il glutine presente nelle farine glutinose non costituisce il 100% del loro peso, direi che al quinto rinfresco avrei ottenuto un rapporto decisamente più basso di 10 ppm, e quindi abbondantemente al di sotto dei limiti di legge.

Voi cosa ne pensate?


Penso,e ripeto PENSO,anche io,che tu sia sulla strada giusta,non che mi sia fatto tutti i conti che Tu hai fatto,ma mi fido xchè ti so come ATTENTO e SCRUPOLOSO,il sistema,è quello,e funziona benissimo,almeno quando si voglia,trasformare il LN,da una farina all'altra,quindi x tale principio,non vedo xchè con quella APROTEICA,NON debba funzionare,quindi direi che può andar bene.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
Visualizza ultimi messaggi: Ordina per

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Vai a