Comparativa lieviti

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Comparativa lieviti

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da senzaetichetta 27 gen 2016, 19:26
Ho voluto provare a fare un piccolo test dei miei due lieviti madre che utilizzo per panificare. Il test è poco scientifico ma credo interessante in quanto mostra la crescita di due differenti tipi di lievito per idratazione e farine.
Il test è stato fatto con lievito madre di grano tenero idratato al 45% con farina 00 W 420-450 P/L 0,60-0,75 e lievito madre di farina di segale integrale idratato al 130% di cui non conosco le caratteristiche. Il lievito solido è "nato" il 10/11/14 il lievito di segale è nato il 13/01/16 .
Avevo deciso di creare il lievito madre di segale per provare la "veridicità" della sua efficacia e facilità di creazione, inoltre volevo generare un lievito non cambiando mai la farina al fine di poter avere un'idea degli aromi che si creano al variare della farina e dell'idratazione. Logico che uno dei mie tarli fosse poter quantificare la resa del lievito e poter avere un paragone con quello che già possiedo ( grano tenero LNS )
Le foto rendono la misura della crescita dei due lieviti a intervalli di tempo prestabiliti.
Test effettuato nella mia pseudo cella di lievitazione a 28° C circa :-)
Foto
Ore 11
Immagine
Ore 11.30
Immagine
Ore 12
Immagine
Ore 12.30
Immagine
Ore 13.00
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Ore 14.00
Immagine
Ore 14.30
Immagine
Conclusioni.....le facciamo insieme :-)
Gaetano
senzaetichetta Gaetano
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Re: Comparativa lieviti

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da Osvy 27 gen 2016, 20:02
Non capisco bene il fine di questa prova,data la diversità di comportamento dei 2 lieviti,essi hanno fatto ciò che dovevano,e che mi sarei aspettato,cioè,la partenza a razzo del segale,in confronto del solido con farina forte,poi naturalmente,la frenata del segale,con conseguente ridiscesa,mentre il solido,appunto xchè solido,resta,sostanzialmente,lì,dove è arrivato,proprio x a sua struttura,ma che cmq,perderà di efficacia con il passare del tempo,meglio e più chiaro sarebbe stato,provare ad impastarci del pane,x vedere poi il risultato finale.,
Cmq,ripeto,prova e confronto improponibile,sarebbe utilissimo farla con 2 lieviti,confezionati con gli stessi prodotti,e poi portati al risultato finale,ma ti anticipo,chedata la minore forza lievitante del liquido,sarebbe a parità di quantità usata,dausare tempi sicuramente + lunghi.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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Re: Comparativa lieviti

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da senzaetichetta 27 gen 2016, 20:11
In parte pura curiosità e in parte una sorta di verifica del nuovo lievito di segale. Mi rendo conto che il confronto non è alla pari ma qualche spunto interessante lo può dare :-)
Gaetano
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Re: Comparativa lieviti

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da Giulio96 27 gen 2016, 21:17
Bravo Gaetano sempre pronto a sperimentare[emoji122]. In questo caso come dice osvy le conclusioni finali le potrai trarre facendo del pane con entrambi, cercando magari di seguire gli stessi tempi, vedendo la spinta che hanno in forno e, soprattutto il sapore che credo sia più marcato con il segale.
Ho anche io in cantiere un nuovo lievito con segale (non so ancora se passare alla 00 o no[emoji28] ). Se viene bello forte poi posterò i risultati

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