Questo impasto ha qualche chance?

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Questo impasto ha qualche chance?

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da Potato 19 gen 2017, 18:53
Mi è capitato ieri sera di impastare per un pane semi-integrale usando il lievito naturale, e ho avuto la malsana idea di provare a farlo senza far rinfreschi al lievito. :shifty:

Risultato: un impasto che non si incorda, e che non lievita.

Per non buttare tutto ho lasciato in frigo a maturare fino ad oggi (24 in frigo a 4C + 2-3h a 19C) e non è migliorato, neppure con un paio di pieghe.

Secondo voi c'è qualche modo per salvare l'impasto o non ha speranze di diventare un buon filone?

gli ingredienti su farina:
LNLiquido 88%
Acqua 40%
Farina integrale 50%
Farina 10 50%
Sale 4%
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Re: Questo impasto ha qualche chance?

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da Armando72 20 gen 2017, 15:49
Ciao,
diciamo che l'idea non è stata delle migliori. Un lievito naturale/madre non è lievito di birra..se non rinfrescato non parte subito e ti inacidisce l'impasto.

Per quanti riguarda la mancanza di incordatura non credo sia da imputare al LNL non rinfrescato e probabilmente ad una idratazione spinta. Dico probabilmente in quanto non sono riuscito a capire le dosi della ricetta che hai scritto (se sommo le percentuali...non fa 100).

Armando
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Re: Questo impasto ha qualche chance?

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da Potato 20 gen 2017, 20:38
Armando72 ha scritto:Ciao,
diciamo che l'idea non è stata delle migliori. Un lievito naturale/madre non è lievito di birra..se non rinfrescato non parte subito e ti inacidisce l'impasto.

Per quanti riguarda la mancanza di incordatura non credo sia da imputare al LNL non rinfrescato e probabilmente ad una idratazione spinta. Dico probabilmente in quanto non sono riuscito a capire le dosi della ricetta che hai scritto (se sommo le percentuali...non fa 100).

Armando


Ciao, oggi ho provato comunque a infornare l'impasto a mo dì filone e pensavo che venisse peggio, domani provo a tagliarlo per vedere se dentro è presentabile e carico le foto :)

le percentuali sono tutte riferite alla farina come ho visto che si fa nella panificazione, provo a riscrivertela:

Farina integrale 50% + Farina 10 50% = 100% farina
LNLiquido 88%
Acqua 40%
Sale 4%

quindi per ogni 100g di farina, ( 50g integrale, 50g a 10 prot.) ci saranno
88g Ln
40ml Acqua
4g Sale

Visto il lievito liquido l'idratazione è del 71%
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Re: Questo impasto ha qualche chance?

da Supermic 21 gen 2017, 10:17
Ci sono alcune cose che non mi sono chiare.......
intanto per cominciare sarebbe bene capire che idro ha il lnl
da questo posso cercare di capire quale sia il problema
insomma dai miei calcoli in base a ciò che ho capito avresti una idro inferiore al 60%
partendo da un lnl idratato al 100%
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Re: Questo impasto ha qualche chance?

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da Osvy 21 gen 2017, 10:52
Non si capisce nulla,cmq, lo hai cotto,quindi cosa fatta capo ha,la prossima volta,ed inanto che impari meglio,ti consiglierei di provarea far pane,con uno delle centinaia di impasti che quì trovi scritti e spiegati minuziosamente,poi quando divenerai + praico potrai dedicari ad esperimeni varii,questo è ciò che io ti consiglio,poi ognuno è padrone di far come vuole.Ciaooo.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
OSVY.
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