LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 07 feb 2013, 8:06
Scusa,ma sono di fretta,cmq,va tutto bene come hai detto,ed anche senza raddoppio(di questi tempi) va benissimo così.puoi anche asciugarlo un pò.Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da klingklang 07 feb 2013, 16:45
Presto voglio buttarmi anch'io nel magico mondo del LNL... ho alcuni dubbi su come iniziare (so' un po' de coccio :D)
1) Finita la prima fase della TA (ovvero i tre rinfreschi a 15h di distanza), se non lo devo usare subito, posso metterlo già in frigo? Oppure va comunque aumentato prima di metterlo al fresco?
2) Al momento dell'utilizzo, dopo il frigo, se ne ho quantità sufficiente per l'utilizzo (magari me ne servono poche decine di grammi), posso usarlo così come esce dal frigo (dopo un periodo a TA) oppure l'aumento è comunque necessario? Eventualmente, posso gettarne una parte prima di fare l'aumento, in modo da non farlo crescere a dismisura in caso di utilizzo in scarse quantità?

Grazie mille :)
Enrico, "Il volto pigro della panificazione casalinga"
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 07 feb 2013, 17:14
klingklang ha scritto:Presto voglio buttarmi anch'io nel magico mondo del LNL... ho alcuni dubbi su come iniziare (so' un po' de coccio :D)
1) Finita la prima fase della TA (ovvero i tre rinfreschi a 15h di distanza), se non lo devo usare subito, posso metterlo già in frigo? Oppure va comunque aumentato prima di metterlo al fresco?
2) Al momento dell'utilizzo, dopo il frigo, se ne ho quantità sufficiente per l'utilizzo (magari me ne servono poche decine di grammi), posso usarlo così come esce dal frigo (dopo un periodo a TA) oppure l'aumento è comunque necessario? Eventualmente, posso gettarne una parte prima di fare l'aumento, in modo da non farlo crescere a dismisura in caso di utilizzo in scarse quantità?

Grazie mille :)

Allora,iniziamo con il dire,che io non getto mai nulla,poi vediamo il primo punto,quindi finita la prima fase,farai il primo aumento,lo lascerai a TA un paio d'ore,e se non lo dovrai utilizzare lo lasci dormire,finchè non ti servirà.
Quando ti servirà,se sarà stato fermo x + di 3-4 giorni,lo rinfrescherai e dopo la crescita 6-8 ore lo utilizzerai,se invece,sarà stato fatto l'ultima volta da non + di 3-4 giorni,loriprendi dal frigo,lo fai stare a TA x almeno 2 ore,e poi potrai prelevarlo x l'utilizzo.Sperando di essermi fatto capire,ti saluto.Osvy.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da klingklang 07 feb 2013, 17:24
Tutto chiaro osvy! È che io ne farò comunque un uso limitato, sia come frequenza che come quantità, quindi quasi certamente mi troverei ben presto con troppo lievito, senza contare che, come da tue istruzioni, più ce n'è e più va aumentato, con conseguente crescita esponenziale. Per questo chiedevo se è possibile gettarne un po' prima dell'aumento, all'occorrenza...
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 07 feb 2013, 18:24
klingklang ha scritto:Tutto chiaro osvy! È che io ne farò comunque un uso limitato, sia come frequenza che come quantità, quindi quasi certamente mi troverei ben presto con troppo lievito, senza contare che, come da tue istruzioni, più ce n'è e più va aumentato, con conseguente crescita esponenziale. Per questo chiedevo se è possibile gettarne un po' prima dell'aumento, all'occorrenza...

No Enrico,in quanto poi quando resterà fermo x lunghi periodi,te lo farò rinfrescare,al 50%,quindi difficilmente ti diventerà troppo.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Napoli72 12 feb 2013, 9:36
Ciao Osvy! Il mio nuovo LNL (fatto di sola manitoba) ha ormai piu' di tre settimane ed è perfettamente in salute :)

Volevo chiederti un consiglio.

Secondo te, in questa stagione (TA in casa 20-21 gradi), quanto LNL per litro di acqua devo utilizzare per un impasto con idratazione medio-alta (>65%) e per una fermentazione complessiva a TA di 24h ?

Grazie.

Dario
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 12 feb 2013, 9:51
Napoli72 ha scritto:Ciao Osvy! Il mio nuovo LNL (fatto di sola manitoba) ha ormai piu' di tre settimane ed è perfettamente in salute :)

Volevo chiederti un consiglio.

Secondo te, in questa stagione (TA in casa 20-21 gradi), quanto LNL per litro di acqua devo utilizzare per un impasto con idratazione medio-alta (>65%) e per una fermentazione complessiva a TA di 24h ?

Grazie.

Dario

Beh,Dario,in estate,ne userei circa 70 gr a kg.di farina,ora forse farei 85,sempre a kg.di farina,fai un pò tu il conto a litro.Osvy.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da overlive 12 feb 2013, 12:16
Osvy ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Osvy! Il mio nuovo LNL (fatto di sola manitoba) ha ormai piu' di tre settimane ed è perfettamente in salute :)

Volevo chiederti un consiglio.

Secondo te, in questa stagione (TA in casa 20-21 gradi), quanto LNL per litro di acqua devo utilizzare per un impasto con idratazione medio-alta (>65%) e per una fermentazione complessiva a TA di 24h ?

Grazie.

Dario

Beh,Dario,in estate,ne userei circa 70 gr a kg.di farina,ora forse farei 85,sempre a kg.di farina,fai un pò tu il conto a litro.Osvy.


Osvy, avevo anch'io il LNL, ma da quando ho migliorato il modo di rinfrescarlo, facendolo alla tua maniera, lievita come un missile. Lo tengo in un barattolo di vetro (quello grande della nutella) e in casa, a venti gradi circa, in due/tre ore raddoppia. Prima sbagliavo perché non rinfrescavo nelle giuste proporzioni. Grande Osvy!

Solo una domanda: nel momento in cui lo utilizzo dovrò sottrarre dalla ricetta il corrispettivo di acqua e farina del lievito naturale? nel senso che se devo fare un impasto da un kg di farina e 800 grammi di acqua e uso 85 grammi di LNL, dovrò sottrarre (se i miei calcoli sono corretti) circa 39 grammi di farina e 46 di acqua?
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da Osvy 12 feb 2013, 14:46
certo che sì,hai capito xfettamente.
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Re: LNL DI OSVY.PROCEDIMENTO DALLA NASCITA

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da overlive 14 feb 2013, 15:24
Osvy ha scritto:certo che sì,hai capito xfettamente.



Osvy, oggi sono a casa malato e la mia compagna è fuori città per lavoro, quindi ho tempo di mettere le mani in pasta :mrgreen: . si dà il caso che mi avanzino 300g di LNL e vorrei sfruttarli per testare il LNL e fare una teglia bianca da condire poi secondo una ricetta che ho trovato su un libro di gastronomia salernitana. Anzi, posso fare due test, dato che per la teglia bianca mi bastano 150g di lievito per mezzo chilo di farina.

come primo test potrei partire dalla tua ricetta del diretto. Poi pubblicherò il risultato se non viene fuori una ciofeca.
quindi farò così:

150g LNL (68g farina - 82g acqua)
500 g di farina - 68 (già presenti nel LNL)= 432g
400g di acqua - 82 (già presenti nel LNL)= 318g
15gr.strutto,
25gr.evo
10gr.sale

come secondo test vorrei fare qualcosa di più specifico per testare il potere lievitativo del LNL. Cercando in giro, ho letto che per testare questo tipo di lievito si può fare una biga.

150g LNL
500 g di farina - 68 (già presenti nel LNL)= 432g
250 g acqua - 82 (già presenti nel LNL)= 168g

temperatura finale biga 21°.
lascio a temperatura ambiente 18/20°.
Fatto ciò, secondo quanto ho letto, la biga dovrebbe triplicare in otto ore.

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