PASTA SFOGLIA DI OSVY

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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Blugreen65 23 lug 2013, 7:04
Rileggendo ora i tuoi consigli per gli errori di sfogliatura preciso che i tempi di riposo sono stati fatti tutti a temperatura ambiente, e le pieghe che ho dato non sono state eseguite correttamente, per sabato forse ne preparo ancora come aperitivo prima di andare a festeggiare i compleanni di mia sorella e mio cognato se vengono meglio vi faccio sapere.
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Osvy 23 lug 2013, 7:22
Blugreen65 ha scritto:Rileggendo ora i tuoi consigli per gli errori di sfogliatura preciso che i tempi di riposo sono stati fatti tutti a temperatura ambiente, e le pieghe che ho dato non sono state eseguite correttamente, per sabato forse ne preparo ancora come aperitivo prima di andare a festeggiare i compleanni di mia sorella e mio cognato se vengono meglio vi faccio sapere.
,
Allora visto che hai tempo,fai così,due giorni prima,prepara il pastone,portalo a tre tirate,e lascialo,incartato in frigo.
Il giorno che lo dovrai usare,dai al mattino,l'ultima tirata a quattro,e lascialo riposare almeno 2-3 ore,sempre in frigo,poi lo lavori,ed una volta, in teglia,la lasci riposare ancora 2 ore a TA,in luogo fresco,poi forno,e vedrai che altro risultato,questo è il modo corretto di lavorare la sfoglia,quello fatto da me,è stato sacrificato,ai tempi obbligati,ma fai come ti ho detto e vedrai.
Altro consiglio,con la sfoglia,vergine,facci tutte pizzette,e con tutti i ritagli,alla fine facci tutti,rustici,che dovendo poi cuocere,diversamente,dalle pizzette,farai riposare di +,di queste ultime,prima,di infornarli.
E se qualcosa,non ti fosse ancora chiaro,domanda,di nuovo.
Ci tengo,che tu faccia un prodotto di eccellenza,tanto x dimostrare,a chi dico io,che NON E',NESSUNOOOOOOOOOOOOO.
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da Alessandro Perrelli 29 dic 2014, 16:59
Ciao a tutti,
sulla base della pasta sfoglia - ricetta di Osvy (per altro documentata con un video in occasione di un raduno) ho provato anche io oggi, nell'arco di 3 ore e mezza, a realizzare pizzette e affini.

Dato che la manitoba l'ho finita ho usato la Capri 350... che si riconferma una farina polivalente x mille ricette che usano farine di forza.

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Metá della pasta sfoglia (segnata con 4impronte del dito sulla superficie) è avanzata ((manca solo la stesura finale) l'ho messa in frigo coperta con pellicola... Il 31 dicembre farò altri rustici come apertura della cena serale!!!

Un saluto.
Alessandro

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Re: Rustici a modo mio

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da FrankSL 30 dic 2014, 12:24
Complimenti Alessandro!
Frank
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Alessandro Perrelli 02 gen 2015, 8:32
Grazie Frank!!
Ripensando al video della pasta sfoglia, il marstro OSVY,prende un blocco di margherina in placca x croissant e lo rimpasta con la farina.
La mia domanda è... Ma perchè rimpastarla con la farina, se giá era una placcarofessionale per croissant contenente quella plasticitá tipica dei prodotti professionali per pasticceria?
Anche se avesse fatto i croissant, invece delle pizzette, avrebbe rimpastato la preziosa placca con farina?
Alessandro

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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Osvy 02 gen 2015, 9:20
Alessandro Perrelli ha scritto:Grazie Frank!!
Ripensando al video della pasta sfoglia, il marstro OSVY,prende un blocco di margherina in placca x croissant e lo rimpasta con la farina.
La mia domanda è... Ma perchè rimpastarla con la farina, se giá era una placcarofessionale per croissant contenente quella plasticitá tipica dei prodotti professionali per pasticceria?
Anche se avesse fatto i croissant, invece delle pizzette, avrebbe rimpastato la preziosa placca con farina?


Ottima osservazione,l'immissione di farina,(che cmq,andrebbe aggiunta alla pastella) nella margarina,in caso di sfoglia x pizzette rustici ed affini,ha lo scopo di aiutare nella sfogliatura,la margarina stessa,fornendogli una maggiore SPINTA dall'interno.
Mentre,tale operazione,non si rende necessaria nei croissant,in quanto,l'impasto di questi ultimi,conterrà del lievito,totalmente assente nella pastella della sfoglia.
Quindi nella sfoglia parleremo appunto di sfogliatura,mentre nei croissant di lievitazione.Te capì?.
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Alessandro Perrelli 02 gen 2015, 9:25
Grazie Maestro.
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Blugreen65 03 gen 2015, 11:43
non ho foto da presentare, ma giusto per la cronaca le pizzette e i rustici che ho fatto per il cenone di San Silvestro sono stati un successone sempre utilizzando la ricetta di Osvy che ho avuto l'onore di vedere dal vivo nel luglio 2013.
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

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da Osvy 04 gen 2015, 9:27
Blugreen65 ha scritto:non ho foto da presentare, ma giusto per la cronaca le pizzette e i rustici che ho fatto per il cenone di San Silvestro sono stati un successone sempre utilizzando la ricetta di Osvy che ho avuto l'onore di vedere dal vivo nel luglio 2013.


Grande Luca,NON avevo dubbi,sui tuoi risultati.
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Re: PASTA SFOGLIA DI OSVY

da Mery 30 ago 2015, 13:35
Ciao oscuro sei un maestro, io ho sempre fatto la sfoglia con il burro impastato con la restante farina del pastello magro,la ricetta è quella di Luca monterei no e viene bene, ma ha bisogno di riposi eccessivi in frigo altrimenti non si riesce..... Ed è molto più faticoso... Questa margarina come si può sostituire con quale reperibile in supermercato? Grazie e buona domenica mery
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