La maturazione dell'impasto

A cura di Gabriele Raimondi, alias Ramirez
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 10 dic 2015, 4:59
Volevo chiedere a qualche esperto il perché di tutte queste intolleranze al glutine .sento sempre dire che ne abbiamo fatto troppo uso !cosa vuol dire in realta che mangiamo troppa farina raffinata o il glutine fa male se non ha una maturazione giusta?qualcuno saprebbe farmi un po di chiarezza su questi discorsi che si sentono in TV quasi tutti i giorni !!chiedo anche al professor ramirez se ha voglia di dire qualcosa in più su questo discorso grazie mille a tutti
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Re: La maturazione dell'impasto

da ramirez 15 dic 2015, 18:20
Ultimamente circola la convinzione in parecchi di avere intolleranze al glutine , certo di intolleranze c'è ne sono , ma una buona parte sono intolleranze inesistenti , la pubblicità che si fa ormai da alcuni anni sia da quelli che la costruiscono ad arte ovviamente per vendere prodotti senza glutine sia anche di quelli che su questa cosa ci credono (a torto) e che copiano e incollano e continuamente ne parlano in tutti i blog, è martellante, ma non ha nessun fondamento scientifico. Nella realtà come saprai esiste la celiachia che è una malattia per la quale l'alternativa è usare prodotti senza glutine , ci sono intolleranze accertate dal punto di vista clinico che vanno curate anche queste con una nutrizione che quasi elimini il glutine.
Poi come ho detto c'è chi soffia sul fuoco predicando che sono le farine moderne a scatenare le intolleranze , che sono le farine manitoba , o quelle arricchite di glutine, tutta fuffa , solo e nient'altro che fuffa, come è fuffa anche chi predica che bisogna usare i grani "antichi". Niente di tutto questo , è una campagna che deve portare "acqua ai loro mulini" , per chi deve vendere i grani antichi , per chi deve vendere le farine "magiche". Purtroppo in tanti ci credono!!!!
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 15 dic 2015, 19:11
Ok sei stato molto chiaro è tutto un business !!!grazie per la delucidazione a volte i media fanno un giro sporco !!
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 15 dic 2015, 21:59
Volevo dire gioco sporco!!io pensavo che un impasto poco maturo (impastato e mangiato in 3 ore )a parità di farina era più ricco di glutine di un impasto a lunga maturazione (impastato e mangiato 16 o 24 ore)o mi sbaglio?
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Re: La maturazione dell'impasto

da ramirez 16 dic 2015, 15:30
No non ti sbagli , specie se si fa una lievitazione con lievito naturale:
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 16 dic 2015, 21:58
A okkkkkk grazie mille
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Re: La maturazione dell'impasto

da justfra 31 mag 2016, 20:44
Ciao ragazzi,

Secondo voi perche' Salvatore Di Matteo in questo video (potete ascoltare a partire da 00:34) mette in relazione la quantita' di lievito con la maturazione dell'impasto?

https://www.youtube.com/watch?v=v27p2e90oqE

Dopo aver letto questo post e tante altre risorse in rete mi era sembrato di capire che le due cose fossero slegate.

Di Matteo sembra essere una figura autorevole.
Mi piacerebbe capire se e' solo una questione di terminologia oppure c'e' dell'altro.
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Re: La maturazione dell'impasto

da Nemo1980 30 gen 2017, 16:38
Quindi la maturazione agisce sule glutenine che sono proteine insolubili giusto?
ma se una pizza non è matura ,e durante la notte ci viene sete la notte ,è perchè le proteine non sono scisse completamente Ramirez?Opure solo perchè
le amilasi non hanno finito di gli amidi?
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Re: La maturazione dell'impasto

da Replaces 19 ott 2017, 19:26
Ciao raga, sono nuovo del gruppo e vorrei innanzitutto ringraziarvi tutti, chi ha avuto l idea di crearlo, chi porge sempre domande interessanti e chi ci dona sempre risposte gentili e molto chiare.
Io avrei una domanda per Ramirez:
Come avevi accennato sopra aggiungere del lievito madre in qualche modo accelera la maturazione dell' impasto, ma quale converrebbe usare?
Quello liquido o solido?
Secondo una mia ipotesi in quello "Liquido", si avrà una maggior presenza di ossigeno, il quale avrà sicuramente (a parità di peso tra i due lieviti) formato una popolazione maggiore di LAB, questo non vuol dire che a parità di tempo il Li.Co.Li. sarà più acido del solido anzi forse con una maggior diluizione e dispersione di cibo questi faranno forse più fatica a cibarsi e quindi a produrre acidi organici rispetto a quelli presenti in quello solido.
In quello "Solido" invece (sempre a parità di peso ) i LAB saranno sicuramente in meno ma con la stessa quantità di cibo a disposizione in più non dispersa ma bensì più facile da reperire e quindi (a parità di tempo) ci sarà una maggior produzione di acidi organici.
Quindi a parità di peso e a parità di tempo la stessa quantità di Lievito Madre Solido sarà più attiva rispetto alla stessa quantità di Li.Co.Li. in quanto i LAB della prima sono stati abituati a mangiare tanto e a metabolizzare più velocemente e quindi il dosaggio sarà sicuramente minore rispetto al Li.Co.Li. giusto???
...ancora un altra domandina per favore...
Ma l acido acetico è un derivante dell' acido lattico???
Cioè è un prodotto dovuto dalla trasformazione del lattico???
Perché nel lievito madre solido il rapporto Lattico-Acetico è di 3-1 mentre nel Li.Co.Li intorno al 5-1?????

Ramirez mi piacerebbe capirne di più, spero e aspetto in una tua gentile risposta, un saluto a tutti.
:D
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