La maturazione dell'impasto

A cura di Gabriele Raimondi, alias Ramirez
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 10 dic 2015, 4:59
Volevo chiedere a qualche esperto il perché di tutte queste intolleranze al glutine .sento sempre dire che ne abbiamo fatto troppo uso !cosa vuol dire in realta che mangiamo troppa farina raffinata o il glutine fa male se non ha una maturazione giusta?qualcuno saprebbe farmi un po di chiarezza su questi discorsi che si sentono in TV quasi tutti i giorni !!chiedo anche al professor ramirez se ha voglia di dire qualcosa in più su questo discorso grazie mille a tutti
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Re: La maturazione dell'impasto

da ramirez 15 dic 2015, 18:20
Ultimamente circola la convinzione in parecchi di avere intolleranze al glutine , certo di intolleranze c'è ne sono , ma una buona parte sono intolleranze inesistenti , la pubblicità che si fa ormai da alcuni anni sia da quelli che la costruiscono ad arte ovviamente per vendere prodotti senza glutine sia anche di quelli che su questa cosa ci credono (a torto) e che copiano e incollano e continuamente ne parlano in tutti i blog, è martellante, ma non ha nessun fondamento scientifico. Nella realtà come saprai esiste la celiachia che è una malattia per la quale l'alternativa è usare prodotti senza glutine , ci sono intolleranze accertate dal punto di vista clinico che vanno curate anche queste con una nutrizione che quasi elimini il glutine.
Poi come ho detto c'è chi soffia sul fuoco predicando che sono le farine moderne a scatenare le intolleranze , che sono le farine manitoba , o quelle arricchite di glutine, tutta fuffa , solo e nient'altro che fuffa, come è fuffa anche chi predica che bisogna usare i grani "antichi". Niente di tutto questo , è una campagna che deve portare "acqua ai loro mulini" , per chi deve vendere i grani antichi , per chi deve vendere le farine "magiche". Purtroppo in tanti ci credono!!!!
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 15 dic 2015, 19:11
Ok sei stato molto chiaro è tutto un business !!!grazie per la delucidazione a volte i media fanno un giro sporco !!
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 15 dic 2015, 21:59
Volevo dire gioco sporco!!io pensavo che un impasto poco maturo (impastato e mangiato in 3 ore )a parità di farina era più ricco di glutine di un impasto a lunga maturazione (impastato e mangiato 16 o 24 ore)o mi sbaglio?
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Re: La maturazione dell'impasto

da ramirez 16 dic 2015, 15:30
No non ti sbagli , specie se si fa una lievitazione con lievito naturale:
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Re: La maturazione dell'impasto

da pietro 16 dic 2015, 21:58
A okkkkkk grazie mille
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Re: La maturazione dell'impasto

da justfra 31 mag 2016, 20:44
Ciao ragazzi,

Secondo voi perche' Salvatore Di Matteo in questo video (potete ascoltare a partire da 00:34) mette in relazione la quantita' di lievito con la maturazione dell'impasto?

https://www.youtube.com/watch?v=v27p2e90oqE

Dopo aver letto questo post e tante altre risorse in rete mi era sembrato di capire che le due cose fossero slegate.

Di Matteo sembra essere una figura autorevole.
Mi piacerebbe capire se e' solo una questione di terminologia oppure c'e' dell'altro.
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Re: La maturazione dell'impasto

da Nemo1980 30 gen 2017, 16:38
Quindi la maturazione agisce sule glutenine che sono proteine insolubili giusto?
ma se una pizza non è matura ,e durante la notte ci viene sete la notte ,è perchè le proteine non sono scisse completamente Ramirez?Opure solo perchè
le amilasi non hanno finito di gli amidi?
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