I miglioratori nella farina

A cura di Gabriele Raimondi, alias Ramirez
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Re: I miglioratori nella farina

da addasfero 14 feb 2014, 18:03
non capisco una cosa....l'acido ascorbico è un antiossidante...si dice aumenti l'elasticità del glutine...ma anche il glutatione è un antiossidante...però del glutatione si dice aumenti l'estensibilità del glutine. Ossigenare la farina invece ho sempre letto sia una pratica per aumentare la forza del glutine.
Non ci capisco più niente fra ossidanti, antiossidanti e loro effetto sul glutine.
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Re: I miglioratori nella farina

da ramirez 14 feb 2014, 18:52
C'è una spiegazione .
L'acido ascorbico nella forma in cui si trova è un riducente , però in presenza di ossigeno si ossida ad acido deidroascorbico che è un ossidante ed è questo che agisce da ossidante aumentando i legami nelle glutenine rinforzando il reticolo proteico. Quindi l'acido ascorbico deve prima trsformarsi in deidroascorbico per svolgere l'azione da ossidante. Anche l'ossigeno è un ossidante e svolge le stesse finzioni , cioè crea legami tra le molecole proteiche , in particolare le glutenine rinforzando il reticolo proteico , rendendolo elastico.
Il glutatione è un riducente e svolge l'azione inversa rispetto all'acido deidroascorbico , rompe i legami tra le proteine rendendo il reticolo proteico meno elastico e più estensibile.
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Re: I miglioratori nella farina

da addasfero 14 feb 2014, 22:45
chiaro adesso.

Oggi sono andato da Eatitaly a comprare la farina del Mulino Marino...4 euro e qualcosa per un chilo di farina...neanche da Tiffany...mi sei venuto in mente te mentre pagavo e mi sentivo un bischero. Ma mi volevo togliere la curiosità. Adesso devo capire cosa ci faccio con questo chilo di farina buratto.
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Re: I miglioratori nella farina

da ramirez 14 feb 2014, 23:38
E.....la potenza dei mezzi di comunicazione , merito di quel signore che ha il mio stesso nome ! La pubblicità ha un costo ......!!!!
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Re: I miglioratori nella farina

da addasfero 15 feb 2014, 13:49
ma secondo te, Ramirez, i miglioratori andrebbero usati o no?

Te lo chiedo perché stavo pensando al mio lievito naturale che rinfrescato con la manitoba Lo Conte ( che contiene acido ascorbico e farina di grano maltato) sembra quasi esplodere, mentre rinfrescato con altra manitoba cresce in maniera normale. Ora, se dovessi fare un panettone, non mi meriterebbe usare la Lo Conte per assicurare maggiore crescita al mio impasto? Eppure mi sembrerebbe di truccare :think:
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Re: I miglioratori nella farina

da ramirez 15 feb 2014, 14:08
Ti consiglio di usare farine che non contengano miglioratori , malto ed acido ascorbico fanno lievitare l'impasto molto prima di una farina senza , per i grandi lievitati come il panettone la lievitazione deve essere naturale senza spinta da parte dei miglioratori.
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Re: I miglioratori nella farina

da Andrean73 01 dic 2017, 16:00
Premetto che avevo proprio rimosso questo argomento.
Stavo facendo un giro sul famoso Tibiona e ho trovato questo prodotto: https://www.tibiona.it/di-tutto-di-piu/ ... o-500g-bio
Facendo una ricerca mi sono imbattuto sia su questo topic che su un blog di Bressanini dove ho letto con particolare interesse degli interventi di Ramirez, in cui, in uno in particolare dice che l'aggiunta del glutine di grano è comunque naturale.
La situazione ha voluto che lo store del Mulino Padano, dal quale mi servo da 2/3 anni, sia stato offline per diverso tempo, per cui ho trovato casualmente un mulino locale dal quale rifornirmi, trovando comunque tale farina decisamente buona (tipo 1 dal nome abbondanza). Insomma non conoscendo chiaramente il W della farina (ma non penso sia una di forza), e facendo spesso impasti di 24/48 per esigenze personali, mi piacerebbe un vostro parere sull'argomento. Sarebbe una buona soluzione aggiungerlo, senza esagerare?
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