QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

da Giovanni10 18 feb 2013, 10:56
@klingklang sono d'accordo, in una percentuale altissima con quello che dici...
però....immagina cosa potrebbe essere una pizza fatta da un "esperto" con l'esperienza di 500 pizze al giorno per 10 anni....
beh........
:D
gio`
Giovanni
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 18 feb 2013, 11:33
@klingklang: e chi puo' darti torto...
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Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da emalimo 22 feb 2013, 18:29
Ho guardato e riguardato decine e decine di volte questo video cercando di scoprire quei piccoli particolari che magari possano diventare una dritta su come fare una pizza da eccellenza. ....ma le cose che ogni volta stupiscono e mi fanno sorridere sono il dipendente che frulla i pelati. ..mi sembra il muratore che ha messo il pavimento a casa mia, mixava così il cemento per la posa...e poi ancora la piramide di pelati solea. ...strano modo per immagazzinare le latte da 3 kg.....ma la cosa che guardo e riguardo è la maestria con come vengono fatti i panetti. ...uno spettacolo.

..
Ultima modifica di emalimo il 22 feb 2013, 19:31, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

da pizzaroma 22 feb 2013, 19:16
guardate questo video ...dal minuto 3:43 .... sorbillo spiega del criscito .. come impasto del giorno prima

http://www.youtube.com/watch?v=zdAWcUEqNqg

per il video di michele ....lo feci vedere ad un amico pizzaiolo ..e mi disse che sicuramente in quell impasto c'è anche lievito di birra ..oltre che al riporto ..
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 10 mar 2013, 19:10
Guardate quet'altro video:

Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti
Farina: Caputo Pizzeria/Caputo Viola/Caputo Manitoba
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Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=11&t=322
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da emalimo 10 mar 2013, 20:27
Per me la gente è fuori di melone.....io ribadisco che alla seconda zingarata la pizza dei F.lli Salvo è stata nettamente superiore a quella di da Michele...
Ciao Ema
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

da matteo.mollo 31 mar 2017, 16:14
credo che il segreto non sia uno solo .......alta idratazione, pasta madre sicuramente per dare profumi e morbidezza, tempi giusti di lievitazione sicuramente con l'aggiunta di piccola quantita' di LB per dare stabilita' all'impasto, e prodotti di qualita' !!!
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Osvy 31 mar 2017, 18:59
matteo.mollo ha scritto:credo che il segreto non sia uno solo .......alta idratazione, pasta madre sicuramente per dare profumi e morbidezza, tempi giusti di lievitazione sicuramente con l'aggiunta di piccola quantita' di LB per dare stabilita' all'impasto, e prodotti di qualita' !!!
Grande esperienza


Sono completamente daccordo con te,il riporto di sicuro,ed è un mio credo che gran parte delle pizzeria da strada napoletane,usino soltanto quello,non x nulla,io che non sono certamente il + esperto nel campo della verace,ho messo a punto un impasto soltanto con il riporto e secondo la mia modestissima opinione da una pizza ,super,se ti va fallo,lo troverai nelle mie ricette alla classificazione pizza.

Eccola,l'hò trovata e ti ho messo il link : viewtopic.php?f=4&t=1228
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

da matteo.mollo 01 apr 2017, 10:19
Grazie ho visto il link.........provero' la tua ricetta...........
cambiando la pasta di riporto con lb....con quella creata con la mia pasta madre......vi faro' sapere....appena testo........
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Osvy 04 apr 2017, 8:02
matteo.mollo ha scritto:Grazie ho visto il link.........provero' la tua ricetta...........
cambiando la pasta di riporto con lb....con quella creata con la mia pasta madre......vi faro' sapere....appena testo........


Rimaniamo in attesa,non vedo l'ora di vederle con la tua pasta madre,un consiglio però,fai in modo che la stessa NON sia troppo vecchia,o peggio troppo acida faresti un macello.
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