Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

da Pere153 14 apr 2013, 21:36
Ecco qua Salvatore Santucci, racconta un pò come si prepara una vera Verace


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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

da Giovanni10 23 apr 2013, 9:41
ahahahahahahahahahahahaha
I: Io metto anche un cucchiaino di Zucchero
Totò: Facimm 'graffe (dolce fritto con lo zucchero in uscita dalla friggitrice)
Un modo per dire: Che c'entra lo zucchero con la pizza Verace Napoletana....
vabbè....ottimo video
Giovanni
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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da emalimo 23 apr 2013, 10:23
A parte lo zucchero, menzionato comunque non da Salvatore ma dalla gnocca, la cosa particolare è che in questi video si parte sempre dall immissione del sale prima e del lievito poi.
Ciao Ema
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

da Pere153 23 apr 2013, 10:25
Certo, quasi tutti i Pizzaiolo fanno così, sciogliere il sale e poi il lievito.
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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da mastanto 23 apr 2013, 23:38
Alla fine non dice niente... se notate all'inizio dice che parlano della pizza del disciplinare e che non possono dire tutto della pizza napoletana e poi sottolinea sempre "da disciplinare" e a me fa capire che loro non fanno così!
Solo gli stupidi non cambiano idea!
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

da fedepizzari 24 apr 2013, 6:59
Si infatti, qualche trucchetto lo tralascia, ma è anche giusto così... ad esempio non parla molto di tempistiche soprattutto riguardo al riposto anche se mi è sembrato di capire che ha fatto alla A. Esposito (3 serie di pieghe ogni 15minuti e niente puntata)
questo procedimento che non prevede puntata ma solo riposo e appretto lo sto notando in parecchi pizzaioli napoletani... e come diceva paolopf3 qui: viewtopic.php?f=8&t=1095 ricade diciamo nella 2° categoria da lui citata.
E' anche interessante vedere come non misura la farina, ma va ad occhio... ne parlavamo con Overlive, sull'importanza di non fissarsi troppo (come facciamo molti di noi) sulle qtà al grammo a tutti i costi ma sul sentire il punto di pasta... :)

Inoltre specifica benissimo, ma già lo sapevamo, che la verace è una pizza "semplice", solo acqua, farina, sale e lievito ... nient'altro... e dal procedimento semplice... nella sua semplicità ci sono nascoste però tecniche particolari che nessuno svela completamente, come quella del dare una buona ossigenazione all'impasto...
mi sembra di notare che nessun pizzaiolo napoletano si fissa particolarmente sull'alta idratazione.... sbaglio?
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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da Osvy 24 apr 2013, 7:31
X l'idro,non sbagli affatto,x quel pò,che ne sò,non è di certo,fondamentale come x la teglia.
A riguardo,del primo riposo,e se l'occhio non mi inganna,non credete che sia poi così poco,secondo me,almeno,da 1 ora a 2,con propensione verso le 2 ore,e mi baso anche sul fatto che sole 8 ore di riposo in appretto,sono secondo me veramente poche,e quindi 10,o giù di lì,sarebbero già + accettabili,con la blù di caputo,altra considerazione,che avvalora,la mia tesi,è che mescolando,i 3 gr.di lievito,già con il sale,l'effetto,sarà anche lui,parzialmente inibito,quindi,consideratene,non + 3,ma almeno 2,e,capirete che le 8 ore che lui denunzia,sono,veramente poche.Osvy.
Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille mentre il contrario è del tutto impossibile

I miei difetti forse allontaneranno diverse persone,ma almeno so che chi resta al mio fianco,mi apprezza per quello che sono.
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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da overlive 24 apr 2013, 9:38
Osvy ha scritto:X l'idro,non sbagli affatto,x quel pò,che ne sò,non è di certo,fondamentale come x la teglia.
A riguardo,del primo riposo,e se l'occhio non mi inganna,non credete che sia poi così poco,secondo me,almeno,da 1 ora a 2,con propensione verso le 2 ore,e mi baso anche sul fatto che sole 8 ore di riposo in appretto,sono secondo me veramente poche,e quindi 10,o giù di lì,sarebbero già + accettabili,con la blù di caputo,altra considerazione,che avvalora,la mia tesi,è che mescolando,i 3 gr.di lievito,già con il sale,l'effetto,sarà anche lui,parzialmente inibito,quindi,consideratene,non + 3,ma almeno 2,e,capirete che le 8 ore che lui denunzia,sono,veramente poche.Osvy.



mi sa che c'hai ragione Osvy. Tra l'altro, io penso che uno degli obbiettivi di chi si cimenta con la verace è anche produrre un impasto che mantenga diverse ore in appretto, non 4/5, non credi? altrimenti una pizzeria - e penso che tutti noi vogliamo ottenere un prodotto che si avvicini il più possibile - non potrebbe lavorare con panetti spiattellati e ingestibili, e non penso che si mettano a fare rigeneri. Correggetemi se sbaglio..
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Re: Impasto Pizza Napoletana Secondo Totò Sapori

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da Osvy 24 apr 2013, 9:47
overlive ha scritto:
Osvy ha scritto:X l'idro,non sbagli affatto,x quel pò,che ne sò,non è di certo,fondamentale come x la teglia.
A riguardo,del primo riposo,e se l'occhio non mi inganna,non credete che sia poi così poco,secondo me,almeno,da 1 ora a 2,con propensione verso le 2 ore,e mi baso anche sul fatto che sole 8 ore di riposo in appretto,sono secondo me veramente poche,e quindi 10,o giù di lì,sarebbero già + accettabili,con la blù di caputo,altra considerazione,che avvalora,la mia tesi,è che mescolando,i 3 gr.di lievito,già con il sale,l'effetto,sarà anche lui,parzialmente inibito,quindi,consideratene,non + 3,ma almeno 2,e,capirete che le 8 ore che lui denunzia,sono,veramente poche.Osvy.



mi sa che c'hai ragione Osvy. Tra l'altro, io penso che uno degli obbiettivi di chi si cimenta con la verace è anche produrre un impasto che mantenga diverse ore in appretto, non 4/5, non credi? altrimenti una pizzeria - e penso che tutti noi vogliamo ottenere un prodotto che si avvicini il più possibile - non potrebbe lavorare con panetti spiattellati e ingestibili, e non penso che si mettano a fare rigeneri. Correggetemi se sbaglio..


Ci puoi contare,che ho ragione,infatti,tutto il mio ragionamento,è scaturito,dalla visione delle condizioni dell'impasto al momento dello staglio,quell'impasto,se la vista e l'esperienza,non mi ingannano,non ha certamente,pochi minuti di vita,come lui ci vuol fare intendere,ma ha alle spalle,di sicuro già qualche ora,come io poi ipotizzo,e da ciò,poi scaturiscono,tutte le considerazioni,fatte dopo,e cioè che il tempo finale,non sarà inferiore alle 10-12 ore.Osvy.
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