Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio, ecc

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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

da Pere153 10 mag 2013, 13:33
@Ema: Guarda qui:

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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

da Pere153 10 mag 2013, 13:58
@Ema: Ineffetti, se vuoi provare un impasto con riporto, se io fossi in te, farei così; il giorno prima di preparare il tuo solito impasto, farei un impastino con la tua solita ricetta anche se diminuendo il lievito (siccome tu fai una maturazione di 12h), e gli fai una maturazione di 24h a TA, il giorno dopo quando impasterai metti (se vuoi andare sul sicuro) un 10% sulla farina della pasta di riporto che avrai preparato il giorno prima, il resto sai beníssimo come devi usarlo (metti tutta l'acqua, sciogli il lievito di birra, e poi aggiungi il riporto a pezzetti, cerca di scioglierlo un pò con le mani, ora incomincia ad aggiungere la farina, ecc).Prova pure.

Ciao
;)
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

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da Napoli72 10 mag 2013, 15:29
emalimo ha scritto:Per quanto mi riguarda l'utilizzo della pdr è sempre più nebbia assoluta.
Non so o meglio non capisco quanto usarne.
Non so quali sono i benefici
Non so se effettivamente viene usato dai grandi della verace.
Insomma non so assolutamente niente. ...


ema nel video usano lievito madre non pdr

la pdr vale la pena usarne in misura del 15-20% sulla massa (acqua+farina)

i benefici sono in termini di migliore maturazione e gusto

E' certo che Da Michele la usino.
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

da Pere153 10 mag 2013, 15:48
@Ema: come ha detto Napoli, puoi aumentarne il quantitativo, essendo un riporto "fresco" non avrai problemi di acidità, quindi puoi usarne il 20% sulla massa, vai tranquillo.
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

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da emalimo 10 mag 2013, 15:53
Ho fatto lunedì scorso un impastino di prova utilizzando della pdr messa da parte nell impasto fatto il mercoledì prima quindi aveva 5 giorni. L ho tenuto in frigo fino a 12 ore prima del suo utilizzo. Vengo al sodo. Ho fatto 2 panetti da 260gr e qualche panetto da 130gr con cui ho fatto i panuozzi.
Premesso che non ho sentito alcun sentore acido ne nella pdr e nemmeno nell impasto finito. Comunque la prima pizza mi si è bucata in cottura. La seconda mi si è disintegrata in stesura e i panuozzi nessuno li ha voluti mangiare. ...per un po basta esperimenti von la pdr
Ciao Ema
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

da Pere153 10 mag 2013, 16:32
@Ema: L'impastino aveva 5 giorni in frigo? oppure l'hai congelato dopo de 5 giorni, e l'hai fatta scongelare in figo per 12 ore.Per quanto riguarda alla tua Pizzata, direi che l'impasto è andato in acidità, ecco perchè si è bucato.
Ultima modifica di Pere153 il 10 mag 2013, 18:03, modificato 1 volta in totale.
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

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da emalimo 10 mag 2013, 16:55
La pdr l'ho mantenuta in frigo. Per quanto riguarda l impasto è senza ombra di dubbio andato a farsi benedire
Ultima modifica di emalimo il 11 mag 2013, 6:10, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

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da Napoli72 10 mag 2013, 17:42
emalimo ha scritto:Ho fatto lunedì scorso un impastino di prova utilizzando della pdr messa da parte nell impasto fatto il mercoledì prima quindi aveva 5 giorni. L ho tenuto in frigo fino a 12 ore prima del suo utilizzo. Vengo al sodo. Ho fatto 2 panetti da 260gr e qualche panetto da 130gr con cui ho fatto i panuozzi.
Premesso che non ho sentito alcun sentore acido ne nella pdr e nemmeno nell impasto finito. Comunque la prima pizza mi si è bucata in cottura. La seconda mi si è disintegrata in stesura e i panuozzi nessuno li ha voluti mangiare. ...per un po basta esperimenti von la pdr


Per l'impasto della PDR, se la conservi in frigo meglio non superare le 48h-72h. La mia dopo 24h dalla sua genesi va dritta in CONGELATORE e viene scongelata in frigo 24h prima del suo utilizzo nell'impasto finale (io non la lascio neppure un secondo a temperatura ambiente perché mi aiuta a raggiungere una temperatura finale di impasto ottimale). Da quando uso questo metodo non ho più avuto problemi di acidità. Il valore aggiunto della PDR è dato dal suo continuo reimpiego, con conseguente proliferazione dell'attività dei lattobacili, e non dal suo invecchiamento in frigo.
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

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da emalimo 10 mag 2013, 20:25
Ok Dario. Letto il tuo entusiasmo e visti i tuoi eccellenti risultati mi riprometto di riprovare.
Non preparero' un impasto apposito da utilizzare come pdr ma ne metterò via parte dell' impasto del giorno.
Comincerò utilizzandone 150gr pari al 10% circa del peso della farina. Ok ?
Un ' altra cosa, hai detto che Da Michele utilizzano sicuramente la pdr, bene, ma poi come lievito come si regolano? Tu se non ricordo male utilizzi un quantitativo tale che non tiene conto della pdr. ....
Ciao Ema
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Re: Impasto Verace Pizza Napoletana, impastamento, staglio,

da Pere153 10 mag 2013, 20:35
@Ema: Se devi ripizzare entro qualche giorni, metti la PdR, in Freezer.Per quanto riguarda al quantitativo di lievito, la mia PdR, ha il medesimo lievito che il vero impasto, quindi mi regolo in base alla maturazione che farò al vero impasto, per esempio, oggi, la mia TA è di 20ºC, per una maturazione di 24h aTA ho messo 0,5 lb per 800 gr di farina.
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