Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

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Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da Pere153 28 apr 2013, 17:29
Ciao;

È vero che noi non usiamo un forno casalingo, comuque mi sembra interessante,capire il punto pasta, l'incordatura se serve o non, ecc


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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

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da emalimo 29 apr 2013, 11:11
Interessante questo video. Bravo Pere.
A volte sii pensa di non avere più niente da imparare ma ogni volta che vedo queste interviste fatte ai grandi della Verace Napoletana aggiungo qualche cosa ai miei " appunti ".......

Ps
Pere mi raccomando di cercare il video sullo strutto......
Ciao Ema
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da Pere153 29 apr 2013, 11:30
@Ema: Non capisco cosa vuoi che cerchi, l'uso dello strutto nella Verace? fammi sapere.
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da fedepizzari 29 apr 2013, 11:35
Notare che torna il concetto di "incorporare aria" (l'ossigenazione) durante l'impastamento a mano...
mi sa che è più di una credenza popolare, probabilmente è più importante di quanto crediamo ...
io ho notato miglioramenti notevoli nella pizza impastando a mano e facendo attenzione anche a questo aspetto, ripeto non vorrei che fosse solo suggestione o autoconvincimento
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da paolopf3 29 apr 2013, 12:05
Notare che torna il concetto di "incorporare aria" (l'ossigenazione) durante l'impastamento a mano...
mi sa che è più di una credenza popolare, probabilmente è più importante di quanto crediamo ...
io ho notato miglioramenti notevoli nella pizza impastando a mano e facendo attenzione anche a questo aspetto, ripeto non vorrei che fosse solo suggestione o autoconvincimento


Fede,
non ci torno più sull'argomento.

Ogni volta che lo affronto c'è qualcuno che dice che è inutile e non serve a niente "ossigenare".

A questo punto mi tengo le mie convinzioni per me e va tutto bene.

Ciao

Paolo
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da fedepizzari 29 apr 2013, 12:56
Paolo, io rimango convinto della sua importanza...
anche perchè ho visto i miglioramenti sulle mie pizze, a parità di tutto il resto ovviamente, per cui non credo sia solo auto-suggestione... :)
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da Pere153 29 apr 2013, 13:02
@Fede/Paolo: Come fate voi impastando a mano ad incorporare aria, ancora una cosa, quale metodo di impastamento (a mano) usate?
Io impasto al modo "Antonino Esposito" voi?

Grazie
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da fedepizzari 29 apr 2013, 13:06
Ciao Pere,
io quando impasto a mano (ed ultimamente lo preferisco sempre) lo faccio alla Enzo Coccia:
viewtopic.php?f=8&t=1095

tutta l'acqua, il sale, il LDB, la farina a pioggia... in fase crema sbatto ben bene come a voler montare degli albumi (si sente proprio l'aria che entra, si vedono le bolle nell'impasto) e poi via via a consumare la farina fino ad arrivare al punto pasta che ritengo giusto, alla fine arrivo a circa il 60% di Idro che secondo me è un ottimo compromesso...
Se uso PDR uso scioglierla poco prima del LDB, quindi subito dopo il sale, oppure subito dopo il LDB.
Fede
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da Pere153 29 apr 2013, 13:13
@Fede: Grazie, ma tu hai la Madia?
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Re: Enzo Coccia Racconta Come Fare La Pizza In Casa

da paolopf3 29 apr 2013, 13:16
Pere,
come mi ha insegnato Coccia:

20' in ciotola.
metti acqua, sciogli sale e lievito e inizia a mettere la farina.
Impasta sempre con una mano e quando è diventata una crema inizia a impastare con il pugno.
Organizzati in modo che si stacchi dalla ciotola dopo circa 20'.

20' sul banco.
fase di ossigenazione.
Nella fase 2 si deve ancora aggiungere farina fino a quando si è raggiunto il punto pasta desiderato.
Impasta pizzicando la pasta e richiudendola in modo da inglobare aria.
Alla fine dell'impasto se tagli la pasta deve essere tutta bucherellata.
E' molto difficile da ottenere, ma si può fare.

L'ultima aggiunta di farina deve essere fatta a 5' dalla fine per permettere un buon assorbimento della stessa.

Vedrai che se è impastata bene la pasta diventa bianco latte e, dopo aver riposato per 15' circa sotto un panno strizzato, sembra "seta".
Questo è il messaggio visivo che va bene.

La pasta deve essere resistente allo strappo, avere inglobato sufficiente aria ed essere morbida al tatto. Se è troppo dura non va bene!

Paolo
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