Io Vorrei Un Panetto...Così.

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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da fedepizzari 24 mag 2013, 22:58
Dici?
Se aumenti il ldb ma abbassi i tempi, fai un 12h, non dovrebbe andare in sovralievitazione, anzi credo che la massa si mantiene più compatta...
cosi, ragionando ad alta voce, mi verrebbe da dire che con tempi dimezzati, la massa matura meno (forse il giusto per una farina come la pizzeria) per cui si indebolisce meno e si formeranno meno bolle, in quanto la maglia glutinica rimane più forte e non le farà "emergere"
Può essere plausibile come spiegazione?
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da FrankSL 25 mag 2013, 0:57
Pere153 ha scritto:Ok, Fede, forse non è così, Parto dall'idea che prima di stagliare aver fatto un rigenero, quindi ho fatto uscire il gas in eccesso, credo che più lungo è l'appretto , più facile che si formano di nuovo le bolle.

Comunque prova e fammi sapere ;)


Pere scusa come lo fai il rigenero? Potrebbe essere che con quello ridai troppa forza alla maglia e poi te la porti dietro fino in stesura...
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 10:26
@Frank: Il rigenero ovviamente non lo faccio sempre, solo quando credo che c'è troppo gas, solitamente cerco di farlo delicatamente, tolgo la massa della ciotola, e gli faccio più o meno tre pieghe senza far forza, soltanto per avere di nuovo la pagnotta tonda.Vado bene?
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da emalimo 25 mag 2013, 11:30
@ Pere
Io non voglio insegnare niente a nessuno nel senso che ognuno con il tempo trova il suo impasto ideale ed imperterrito continua per la sua strada. Se il tuo impasto è bolloso è ovvio che devi aggiustare il tiro.
Usare 2/3gr di lievito a litro non è produce bolle forse sbagli ad impastare o la tempistica è sbagliata.
Seguendo il metodo suggerito da Daniele dell appretto lungo io di bolle non ne ho viste usando anche 2/2,5gr di lievito a litro
Ok ne io ne Daniele siamo dei professionisti della verace, ma se, come ho scritto ieri nel mio 3D un professionista dal nome Di Matteo ad una certa convention ha detto. ...puntata pressoché nulla. ...e tante altre cose che ti diranno i confratelli.....forse qualcosa sbagli.
Ultima modifica di emalimo il 25 mag 2013, 13:57, modificato 2 volte in totale.
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da emalimo 25 mag 2013, 11:44
E poi. Si parla spesso di 24 ore. Ma una farina che matura in 10/12 ore, ho detto matura non lievita eh !, per quale motivo la devo tenere li 24 ore?
A casa mia quando una mela ha raggiunto il giusto grado di maturazione se la tengo li ancora non è più mangiabile, è da buttare.
Comunque tornando a chi ne sa molto più di me, parlo sempre del Sig Di Matteo la tempistica della verace sono 12 ore di lievitazione / maturazione.
Ovviamente ognuno può fare come meglio crede.
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 11:45
Grazie, Ema, non è che sia pieno di bolle, ma un pò ruvido, è solo che vorrei un disco più liscio, anche se credo che impastando a mano un pò ruvido lo sarà sempre, no? a te, come ti viene il disco una volta steso?
Ultima modifica di Pere153 il 25 mag 2013, 11:52, modificato 1 volta in totale.
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 11:47
emalimo ha scritto:E poi. Si parla spesso di 24 ore. Ma una farina che matura in 10/12 ore, ho detto matura non lievita eh !, per quale motivo la devo tenere li 24 ore?
A casa mia quando una mela ha raggiunto il giusto grado di maturazione se la tengo li ancora non è più mangiabile, è da buttare.
Comunque tornando a chi ne sa molto più di me, parlo sempre del Sig Di Matteo la tempistica della verace sono 12 ore di lievitazione / maturazione.
Ovviamente ognuno può fare come meglio crede.


Certo, una farina matura verso le 7-17h, io solitamente faccio 24h soltanto per comodità, io se voglio Pizzare alle ore 21, non posso impastare alle 9 del mattino, siccome non sono a casa...
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da emalimo 25 mag 2013, 11:57
Il mio disco lo puoi vedere nelle foto del mio 3d.
Credimi, non voglio fare lo sborone, ma io il disco lo stendo con una mano ed un dito nel sedere. ....ma non perché sono bravo , intendiamoci, ma perché l impasto si lascia stendere bene.
Prova una volta a cambiare poi mi dirai.
Ok la comodità. Comunque io, come hai visto, ho fatto una 24 ore con la Caputo pizzeria di cui 12 ore di appretto e tutto è andato bene lo stesso.
Quello che intendo dire è che non sono necessarie 24 ore per una buona pizza, ne bastano 12, anche meno. Daniele ottiene pizze eccellenti in 6 ore.
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 12:13
Ema, la prossima volta facci vedere prima di condirlo, cioè senza il pomodoro, proverò a fare un lungo appretto...Grazie
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da ramirez 25 mag 2013, 12:31
fedepizzari ha scritto:Dici?
Se aumenti il ldb ma abbassi i tempi, fai un 12h, non dovrebbe andare in sovralievitazione, anzi credo che la massa si mantiene più compatta...
cosi, ragionando ad alta voce, mi verrebbe da dire che con tempi dimezzati, la massa matura meno (forse il giusto per una farina come la pizzeria) per cui si indebolisce meno e si formeranno meno bolle, in quanto la maglia glutinica rimane più forte e non le farà "emergere"
Può essere plausibile come spiegazione?
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