Io Vorrei Un Panetto...Così.

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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da Napoli72 25 mag 2013, 14:48
Pere153 ha scritto:Credo la ricetta è quella:

Napoli72; i tuoi panetti sono così, come quelli...secondo te/voi è solo una questione di quantità di lievito, oppure il metodo di impastamento...


Ciao
:D


@pere: hai pubblicato i video del Grandissimo Squid! Lui e' un fenomeno della Verace, che fa numeri pazzeschi col Ferrarino.

I miei panielli sono come quelli del video, talora piu' spiattellati.

Principalmente dipende dalla percentuale di idratazione, premesso un impasto Como Dios manda naturalmente...
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 14:53
Sì, lo so, Squid è un extraterrestre,

Secondo te, avere le bolle, dici dipenda dell'idratazione?
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da Napoli72 25 mag 2013, 14:58
Pere153 ha scritto:Sì, lo so, Squid è un extraterrestre,

Secondo te, avere le bolle, dici dipenda dell'idratazione?


Avere le bolle e' il primo indizio che l'impasto e' prossimo ad abbandonarti. Significa che devi aggiustare uno di parametri: aumentare il sale, diminuire il lievito, diminuire le ore, aumentare il W, diminuire la temperatura o le ore totali di fermentazione ecc. Ecc.
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da ramirez 25 mag 2013, 15:02
65% di idratazione non è tanto, se la qualità è quella della farina
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 15:04
@Napoli: Ok, ma quella foto che ho postato io, come vedi il disco, secondo me, non è che sia tutto sbagliato (credo sia la tua ricetta con PdR), come ha ben detto Ramirez, è normale, vedi che non sono bolle di lievito, è solo che l'impasto è un pò ruvido...
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da pizzaroma 25 mag 2013, 15:11
scusate se vado in controtendenza ....io se non vedo le bolle mi preoccupo ahahhahahahhah
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da Pere153 25 mag 2013, 15:15
@PizzaRoma: Guarda qui:

viewtopic.php?p=19473#p19473

Solo cerco di capire, perchè i Pizzaioli professionisti, hanno un disco bello liscio
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

da ramirez 25 mag 2013, 15:22
pizzaroma ha scritto:scusate se vado in controtendenza ....io se non vedo le bolle mi preoccupo ahahhahahahhah


Ma infatti viste le foto ...è Pere che si preoccupa
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da FrankSL 25 mag 2013, 15:24
Secondo il mio modesto parere le bolle grandi possono essere dovute, oltre che ad una sovralievitazione, anche ad una scarsa tenuta della maglia, dovuta ad un cedimento o anche ad un'incordatura non idonea all'inizio. Me ne accorgo quando sono un po' svogliato e impasto male, la maglia è proprio diversa,
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Re: Io Vorrei Un Panetto...Così.

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da Napoli72 25 mag 2013, 15:25
Pere: le foto non le avevo viste....non sono le bolle che intendo io (mi riferivo a quelle sui panielli) . Vai tranquillo
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