QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 14 feb 2013, 21:05
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da emalimo 15 feb 2013, 8:39
Questo è il video storico che ci fece conoscere i pelati Solea....da li parti la ricerca per recuperarli...
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 15 feb 2013, 8:43
@emalimo: esatto....ma è anche la pietra miliare per l'uso della pasta di riporto.....E nota pure l'altissima idratazione dell'impasto (la massa nella madia sembra quasi una crema....)
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

da fedepizzari 15 feb 2013, 11:55
Molto molto interessante, sapete se usa PDR o Lievito Madre o entrambi e in che quantità?
E i tempi...?

Hanno la MAKO ma il cornicione non è poi così alto...
sempre verace ma proprio un'altra pizza rispetto a quella dei Salvo...

Ho notato che tendono a spargere la mozzarella in modo molto uniformeme e in pezzettini piccoli (io faccio l'opposto: meno e pezzi più grandi in modo che rimanga un po la forma e la consistenza) e che mettono il parmigiano e molto basilico prima di infornare...

Io solitamente di basilico ne metto un po nel pomodoro e poi a pizza cotta due - tre foglioline a crudo..
voi come fate?
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da emalimo 17 feb 2013, 20:36
Lui prima dice che usa il lievito madre e pochissimo lievito di birra poi dice che praticamente utilizza parte del impasto del giorno prima in poche parole qui dice che usano la pasta di riporto....ci dobbiamo credere? ???
Ma non so. ....
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 18 feb 2013, 5:34
@ema:Il titolare nel video confonde palesemente il lievito madre con il criscito (alias PDR).

Tale confusione ho notato essere presente anche in altri video da parte di numerosi (e famosi) pizzaioli napoletani.

Comunque quando preparano l'impasto spiega chiaramente che usano pasta di riporto con quantità infinitesimali di LB in inverno (dice: quando fa molto freddo...)
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da emalimo 18 feb 2013, 6:59
Dario........io non credo più a nessuno.....ognuno dice la sua........
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da Napoli72 18 feb 2013, 7:24
emalimo ha scritto:Dario........io non credo più a nessuno.....ognuno dice la sua........


E chi puo' darti torto.... :)
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da klingklang 18 feb 2013, 9:34
A volte ho la sensazione, come mi è già capitato di constatare in altri campi, che gli appassionati (come i frequentatori di questo forum) sappiano molto, ma molto di più di teoria rispetto ai professionisti più conosciuti e rinomati. Questi, però, sono 30 anni che fanno 500, 1000 pizze al giorno... e hai voglia te a leggere e cercare di imparare tutto sulla teoria: quello che ti dà l'esperienza costante sul campo, la risposta VERA di questo magico mix di acqua e farina, al di là di tutti i presupposti teorici, non si può barattare con nessun libro stampato.
Questo naturalmente non significa che sia inutile imparare la teoria, o che i pizzaioli non sappiano quello che dicono: solo che ormai, secondo me, loro vanno talmente in automatico, a "sensazione", che se devono spiegare il perchè e il percome fanno certe cose... hanno più difficoltà che a farle e basta ;)
Ultima modifica di klingklang il 18 feb 2013, 11:13, modificato 1 volta in totale.
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Re: QUALCHE DETTAGLIO SULL'IMPASTO DELLA PIZZERIA DA MICHELE

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da sub 18 feb 2013, 9:54
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